Yaourt turc maison : fermenter, égoutter et l'utiliser partout

Le yaourt turc est celui que la plupart des cuisiniers amateurs ne font jamais, et celui qu'ils regrettent le plus une fois qu'ils l'ont goûté. Il est épais, propre et correctement acidulé, et bien moins cher que les pots du réfrigérateur. La méthode est indulgente. Chauffez le lait, refroidissez-le à la bonne température, incorporez une cuillère de yaourt vivant et maintenez-le au chaud pendant quelques heures. Il vous faut un thermomètre et une passoire, rien de plus.

Le rôle du yaourt sur une table turque

Le yoğurt est un aliment de base, pas une collation. Il se trouve à côté du fromage et des olives au petit-déjeuner, c'est la base du cacık et du haydarı, il est fouetté avec de l'eau pour faire de l'ayran, et il est réparti dans la sauce sous le mantı. Pour la cuisine, deux qualités comptent : une prise ferme qui ne rend pas de liquide sur l'assiette, et un piquant assez vif pour résister à l'ail, à la viande et au cumin. Le yaourt de supermarché est généralement doux ; quelques heures de fermentation supplémentaires ajoutent l'acidité qui le rend utile.

Ce dont vous avez besoin

• 1 litre (environ 4 tasses) de lait entier. Un lait moins gras prend une consistance fine.
• 2 cuillères à soupe de yaourt nature avec des ferments vivants, à température ambiante. Vérifiez l'étiquette pour « ferments vivants et actifs ». Le yaourt qui a été traité thermiquement après la fermentation ne contient pas de ferments vivants et ne prendra pas.
• Une casserole, un thermomètre de confiance, et une serviette ou un couvercle pour conserver la chaleur.

La méthode

1. Chauffez le lait à 185°F (85°C). Portez-le juste en dessous de l'ébullition en remuant pour éviter que le fond ne brûle. Maintenez-le ainsi quelques minutes, puis retirez-le du feu.
2. Refroidissez à 108–113°F (42–45°C). Plongez la casserole dans un bassin d'eau froide, en remuant de temps en temps. Ajoutez le ferment au-dessus d'environ 115°F (46°C) et vous risquez de tuer les ferments ; bien en dessous de 100°F (38°C), la prise est lente et faible.
3. Mélangez d'abord le ferment. Incorporez-le dans une tasse de lait tiède jusqu'à l'obtention d'une texture lisse, puis reversez le tout dans la casserole et remuez doucement. Cela évite les grumeaux.
4. Incubez 6–8 heures à environ 110°F (43°C). Un four avec seulement la lumière allumée, une glacière avec des cruches d'eau chaude, ou un yaourtière fonctionnent tous. Ne bougez pas la casserole une fois qu'elle a pris. À 6 heures, inclinez-la doucement : elle devrait tenir un bord net et avoir une odeur agréablement acidulée.
5. Réfrigérez au moins 2 heures avant utilisation, lorsque le goût s'accentue et que la texture se ferme.

Égouttez-le en süzme

Le yaourt égoutté à travers un tissu devient süzme yoğurt, la texture épaisse utilisée pour les trempettes et les vinaigrettes. Lignez une passoire fine avec un torchon en gaze ou un torchon de cuisine propre, posez-la sur un bol et réfrigérez. Le petit-lait s'égoutte et le yaourt se ferme en reposant. Les étapes complètes figurent sur la page du yaourt turc maison ; le style égoutté est sur la page süzme.

Utilisez-le partout

• Cacık : yaourt dilué avec du concombre, de l'ail et de la menthe séchée. Voir la recette de cacık.
• Haydari : yaourt égoutté à l'ail, à l'aneth et à la menthe, provenant de la page haydari.
• Sauce pour mantı : ail incorporé au yaourt et réparti sur les dumplings, puis terminé avec du beurre fondu et du pul biber. Voir la recette de mantı.
• Marinades : l'acidité douce du yaourt se marie bien avec le poulet et l'agneau.

Profitez du petit-lait

Le liquide qui s'égoutte est fin, acide et riche en protéines. Utilisez-le à la place d'une partie de l'eau dans la pâte à pain ou à crêpes, ou ajoutez une touche de soup pour plus de fraîcheur. Réfrigérez-le et consommez-le dans les quelques jours qui suivent.

Lorsque ça ne fonctionne pas

• Trop liquide : lait faible en gras, lait non maintenu à 185°F, ou incubation trop froide. Utilisez du lait entier et gardez la casserole près de 110°F.
• Grumeleux : le lait a bouilli trop fort ou la casserole a été secouée pendant la prise.
• Trop acidulé : l'incubation a dépassé 10 heures ou la pièce était chaude. Réfrigérez plus tôt.
• Aucune prise : le ferment était mort ou a été ajouté alors que le lait était encore chaud. Recommencez avec un nouveau ferment.

L'essentiel : lait entier chauffé à 185°F, refroidi à 108–113°F, incubé 6–8 heures, puis réfrigéré. Filtrez-le pour obtenir la texture souhaitée. Une fois le ferment en place, le yaourt maison surpasse la plupart de ceux en rayon.

Cultiver est simple une fois les bonnes habitudes de bocaux propres établies, et le guide pour débutants en fermentation les couvre. Pour le lait et les températures de refroidissement, le guide des températures est la référence. Pour la boisson, consultez le guide des ratios pour ayran, ou posez une question au chef au sujet de votre batch.