Soupes turques (Çorba) : lentilles rouges, riz au yaourt, Ezogelin et tomate
La çorba turque expliquée : lentilles rouges, yayla au yaourt et riz, ezogelin et soupes aux tomates. Apprenez la méthode de tempering, la finition au beurre et quelles soupes se congèlent.
Le çorba est le premier plat sur de nombreuses tables turques, et dans beaucoup de foyers, un bol avec du pain compte comme un déjeuner léger. Les soupes turques sont rarement délicates. Elles sont construites sur des lentilles rouges, du riz, du yaourt ou des tomates, et la finition compte autant que la base : une cuillère de beurre crépitant avec des flocons de poivre peut transformer une casserole simple en quelque chose que vous voudrez refaire. Quatre soupes couvrent la plupart de ce que vous allez cuisiner : lentilles rouges, yaourt-riz, ezogelin et tomates.
Soupe de lentilles rouges (mercimek çorbası)
La mercimek çorbası est la soupe du quotidien, et il est difficile de la rater. Rincez 1 tasse de lentilles rouges jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites revenir un oignon finement haché et une carotte en dés (ajoutez une petite pomme de terre en dés si vous voulez plus de corps) dans l'huile d'olive, pendant environ 8 minutes. Ajoutez les lentilles et 6 tasses d'eau ou de bouillon léger, portez à ébullition et faites cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les lentilles s'effondrent. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse, diluez avec de l'eau chaude à la consistance désirée et assaisonnez bien avec du sel. Les lentilles rouges se décomposent rapidement, c'est pourquoi cette soupe demande peu d'attention. Consultez la recette de mercimek çorbası.
Soupe au yaourt et riz (yayla çorbası) : temperer, ne pas cailler
La yayla çorbası est une soupe au riz finie par une liaison de yaourt et d'œuf, avec un filet de beurre à la menthe. Le risque est le caillage, car le yaourt et l'œuf se séparent au contact direct d'une casserole chaude. Fouettez 1 tasse de yaourt, 1 œuf et 1 cuillère à soupe de farine. Puis tempérez : versez le bouillon chaud une cuillère à la fois tout en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit tiède et fluide, puis seulement versez-le dans la casserole. Gardez la soupe en dessous de l'ébullition, en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. La menthe est l'herbe traditionnelle : faites grésiller 1 cuillère à soupe de menthe séchée dans 2 cuillères à soupe de beurre pendant quelques secondes et versez-la sur le dessus. Les soupes au yaourt ne se congèlent pas bien ; elles se séparent lorsqu'on les réchauffe. Voir yayla çorbası et préparez votre propre yaourt avec la recette de yaourt turc maison si vous le souhaitez.
Soupes ezogelin et tomates
L'ezogelin çorbası est une soupe plus épaisse et plus consistante, faite à base de lentilles rouges, de boulgour et de riz, avec de la purée de tomates et de la pâte de poivre pour la couleur et la profondeur. La menthe séchée et le pul biber (flocons de poivre rouge turc) sont standards. C'est un plat complet en soi. La soupe de tomates (domates çorbası) est plus légère : oignon revenu, purée de tomates et tomates mijotés avec du riz ou un roux de farine, puis mixés ou laissés rustiques. Les deux soupes reçoivent la même finition au beurre crépitant que la soupe de lentilles. Consultez l'ezogelin çorbası et la domates çorbası.
La finition au beurre crépitant
C'est cette étape qui donne à ces soupes leur goût turc. Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, puis incorporez 1 cuillère à café de pul biber ou de paprika doux et, si vous le souhaitez, 1 cuillère à café de menthe séchée. Retirez du feu dès que la couleur s'assombrit, après environ 30 secondes, et versez sur la soupe. Elle doit crépiter et s'épanouir. Surveillez de près : le paprika brûle en quelques secondes, alors remuez la casserole et évitez le feu vif. Servez avec des quartiers de citron et du pain, et laissez chaque personne presser le citron selon son goût.
Préparation à l'avance et congélation
| Soupe | Base principale | Terminer | Se congèle bien ? |
|---|---|---|---|
| Mercimek | Lentilles rouges | Beurre au citron et pul biber | Oui ; diluez avec de l'eau lors du réchauffage |
| Yayla | Riz avec yaourt et œuf | Beurre à la menthe | Non ; le yaourt se sépare |
| Ezogelin | Lentilles rouges, boulgour, riz | Beurre au pul biber et citron | Oui |
| Domates | Purée de tomates et tomates | Beurre et herbes | Oui, si elle est préparée sans produits laitiers |
Les soupes de lentilles et de tomates se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur et se congèlent jusqu'à 3 mois. Congelez en portions, laissez de l'espace pour la dilatation et décongelez toute une nuit au réfrigérateur. Préparez la yayla fraîche à chaque fois.
L'essentiel : les soupes de lentilles et de tomates sont indulgentes et se congèlent bien, la soupe au yaourt nécessite un tempérage et doit être consommée fraîche, et la finition au beurre crépitant est ce qui donne ce goût de cuisine turque. Servez toujours avec du citron et du pain.
La formule pour construire n'importe quelle soupe à partir d'ingrédients de garde se trouve dans le guide de la formule des soupes, les variétés de lentilles sont comparées dans le guide des lentilles, et les temps de congélation sont dans le guide de conservation au congélateur.