Súp Thổ Nhĩ Kỳ (Çorba): Đậu đỏ, Súp sữa chua-cơm, Ezogelin và cà chua

Çorba là món khai vị ở nhiều bàn ăn Thổ Nhĩ Kỳ, và tại nhiều gia đình, một bát súp với bánh mì đã đủ cho một bữa trưa nhẹ. Súp Thổ Nhĩ Kỳ hiếm khi tinh tế. Chúng được xây dựng từ đậu lăng đỏ, gạo, yogurt hoặc cà chua, và lớp hoàn thiện quan trọng không kém phần nền: một thìa bơ xèo xèo với ớt bột có thể biến một nồi súp bình thường thành món bạn muốn nấu lại. Bốn món súp này bao gồm hầu hết những gì bạn sẽ nấu: đậu lăng đỏ, gạo-yogurt, ezogelin và cà chua.

Súp đậu lăng đỏ (mercimek çorbası)

Mercimek çorbası là món súp hàng ngày, rất khó làm sai. Rửa 1 cốc đậu lăng đỏ cho đến khi nước trong. Làm mềm hành tây băm nhỏ và cà rốt thái hạt lựu (thêm khoai tây thái hạt lựu nhỏ nếu muốn súp đặc hơn) trong dầu ô liu, khoảng 8 phút. Thêm đậu lăng và 6 cốc nước hoặc nước dùng nhạt, đun sôi nhẹ và nấu 20 đến 25 phút cho đến khi đậu lăng nhừ. Xay nhuyễn, pha loãng với nước nóng đến độ đặc bạn thích, rồi nêm nếm kỹ với muối. Đậu lăng đỏ nhanh chóng tan ra, đó là lý do súp này không cần nhiều công đoạn. Xem công thức mercimek çorbası.

Súp gạo-yogurt (yayla çorbası): làm ấm từ từ, không để vón cục

Yayla çorbası là món súp gạo hoàn thiện với phần liên kết từ sữa chua và trứng, cùng một lớp bơ bạc hà rưới lên. Nguy cơ là bị vón cục, vì sữa chua và trứng sẽ tách lớp khi gặp nồi nóng trực tiếp. Đánh đều 1 cup sữa chua, 1 quả trứng và 1 tablespoon bột mì. Sau đó làm ấm từ từ: múc từng thìa nước dùng nóng vào hỗn hợp trong khi đánh liên tục, cho đến khi hỗn hợp ấm và lỏng, rồi mới đổ lại vào nồi. Giữ súp dưới mức sôi, khuấy đều, cho đến khi sánh nhẹ. Bạc hà là loại thảo mộc truyền thống: phi 1 tablespoon bạc hà khô trong 2 tablespoons bơ trong vài giây rồi rưới lên trên. Các loại súp sữa chua không đông lạnh tốt; chúng sẽ tách lớp khi hâm lại. Xem yayla çorbası, và tự làm sữa chua theo công thức sữa chua Thổ Nhĩ Kỳ tự làm nếu bạn thích.

Súp Ezogelin và cà chua

Ezogelin çorbası là món súp đặc và no bụng hơn, được làm từ đậu lăng đỏ, bulgur và gạo, cùng với bột cà chua và bột ớt để tạo màu và chiều sâu. Bạc hà khô và pul biber (tinh bột ớt đỏ Thổ Nhĩ Kỳ) là gia vị chuẩn. Đây là một bữa ăn một nồi vững chãi. Súp cà chua (domates çorbası) nhẹ hơn: hành tây làm mềm, bột cà chua và cà chua ninh với gạo hoặc một chút bột mì, sau đó xay nhuyễn hoặc giữ nguyên dạng. Cả hai đều dùng lớp bơ hoàn thiện giống như súp đậu lăng. Xem ezogelin çorbası và domates çorbası.

Lớp bơ xèo xèo hoàn thiện

Đây là bước tạo nên hương vị Thổ Nhĩ Kỳ cho các món súp này. Làm tan chảy 2 thìa bơ trong chảo nhỏ trên lửa vừa cho đến khi sủi bọt, sau đó khuấy đều 1 thìa bột ớt pul biber hoặc ớt ngọt, và nếu thích thì thêm 1 thìa bạc hà khô. Tắt bếp ngay khi màu chuyển đậm hơn, sau khoảng 30 giây, rồi đổ hỗn hợp bơ lên súp. Nó sẽ xèo xèo và tỏa hương. Hãy quan sát kỹ: ớt paprika cháy chỉ trong vài giây, nên liên tục đảo chảo và tránh lửa lớn. Dùng kèm với múi chanh và bánh mì, để mỗi người tự vắt chanh theo khẩu vị.

Chuẩn bị trước và đông lạnh

Súp đậu lăng và cà chua giữ được 3 đến 4 ngày trong tủ lạnh và đông lạnh được đến 3 tháng. Chia thành từng phần, chừa khoảng trống để nở, và rã đông qua đêm trong tủ lạnh. Làm yayla tươi mỗi lần.

Bài học chính: súp đậu lăng và cà chua rất dễ làm và đông lạnh tốt, súp yogurt cần được làm ấm từ từ và phải ăn ngay, còn lớp bơ xèo xèo chính là điều khiến chúng mang hương vị nhà bếp Thổ Nhĩ Kỳ. Luôn dùng kèm chanh và bánh mì.

Công thức xây dựng bất kỳ món súp nào từ nguyên liệu trong bếp có trong hướng dẫn công thức súp, các loại đậu lăng được so sánh trong hướng dẫn về đậu lăng, và thời gian đông lạnh có trong hướng dẫn bảo quản trong tủ đông.