Turkska soppor (Çorba): Röd linssoppa, yoghurt-ris, Ezogelin och tomatsoppa
Turkisk çorba förklarad: röda linssoppor, yoghurt-ris yayla, ezogelin och tomatsoppor. Lär dig tempereringsmetoden, smöravslutningen och vilka soppor som fryser.
Çorba är förrätten på många turkiska bord, och i många hem räcker en skål med bröd som en lätt lunch. Turkiska soppor är sällan ömtåliga. De är byggda på röda linser, ris, yoghurt eller tomat, och avslutningen är lika viktig som basen: en sked visslande smör med pepparkorn kan förvandla en vanlig gryta till något du vill laga igen. Fyra soppor täcker det mesta du kommer laga: röda linser, yoghurt-ris, ezogelin och tomat.
Röd linssoppa (mercimek çorbası)
Mercimek çorbası är vardagssoppan, och det är svårt att göra fel. Skölj 1 kopp röda linser tills vattnet blir klart. Mjukna en finhackad lök och en tärnad morot (plus en liten tärnad potatis om du vill ha mer kropp) i olivolja, cirka 8 minuter. Tillsätt linserna och 6 koppar vatten eller lätt buljong, låt koka upp och låt puttra 20 till 25 minuter tills linserna smälter. Mixa till en slät konsistens, späd med hett vatten till den konsistens du föredrar och krydda väl med salt. Röda linser går sönder snabbt, vilket är varför soppan kräver lite uppmärksamhet. Se receptet på mercimek çorbası.
Yoghurt-rissoppa (yayla çorbası): temperera, undvik att koagulera
Yayla çorba är en risgryta som avslutas med en yoghurt- och äggemulsion samt en skvätt myntasmör. Risken är att det skiljer sig, eftersom yoghurt och ägg skiljer sig när de möter en het panna direkt. Vispa ihop 1 kopp yoghurt, 1 ägg och 1 matsked mjöl. Temperera sedan: häll i het buljong en sked i taget medan du vispar hela tiden, tills blandningen är varm och lös, och häll först då tillbaka den i grytan. Håll soppan under kokning, rör om, tills den tjocknar lätt. Mynta är den traditionella örten: fräs 1 matsked torkad mynta i 2 matskedar smör i några sekunder och skeda över toppen. Yoghurtsoppor fryser inte bra; de skiljer sig vid uppvärmning. Se yayla çorba, och gör yoghurten själv med receptet för hemgjord turkisk yoghurt om du vill.
Ezogelin- och tomatsoppor
Ezogelin çorbası är en tjockare, mer mättande soppa byggd på röda linser, bulgur och ris, med tomatpuré och paprikapasta för färg och djup. Torkad mynta och pul biber (turkiska röda pepparkorn) är standard. Det är en hållbar en-pot-måltid i sig själv. Tomatsoppa (domates çorbası) är lättare: mjuknad lök, tomatpuré och tomater puttras med ris eller en liten mjölroux, sedan mixas eller lämnas rustik. Båda får samma avslutande smör som linssoppan. Se ezogelin çorbası och domates çorbası.
Slutet med visslande smör
Det här steget gör att dessa soppor smakar turkiskt. Smält 2 matskedar smör i en liten stekpanna på medelvärme tills det skummar, rör sedan ner 1 tesked pul biber eller söt paprika och, om du vill ha det, 1 tesked torkad mynta. Ta av pannan från värmen så snart färgen mörknar, efter cirka 30 sekunder, och häll över soppan. Den ska vissla och blomma. Håll koll noga: paprika bränns på sekunder, så rör om i pannan och håll dig borta från hög värme. Servera med citronklyftor och bröd, och låt varje person pressa i citron efter smak.
Förberedelse och frysning
| Soppa | Huvudbas | Slutför | Fryser bra? |
|---|---|---|---|
| Mercimek | Röda linser | Citron och pul biber-smör | Ja; späd med vatten vid uppvärmning |
| Yayla | Ris med yoghurt och ägg | Myntasmör | Nej; yoghurten skiljer sig |
| Ezogelin | Röda linser, bulgur, ris | Pul biber-smör och citron | Ja |
| Domates | Tomatpuré och tomater | Smör och örter | Ja, om den görs utan mejeriprodukter |
Linssoppor och tomatsoppor håller 3 till 4 dagar i kylen och fryser i upp till 3 månader. Frys i portioner, lämna utrymme för expansion, och tina över natten i kylen. Gör yayla färsk varje gång.
Huvudpoängen: linssoppor och tomatsoppor är tåliga och fryser bra, yogurtsoppa kräver temperering och måste ätas färsk, och det visslande smöret i slutet är det som gör att de smakar som en turkisk kök. Servera alltid med citron och bröd.
Formeln för att bygga vilken soppa som helst från skafferi-ingredienser finns i guiden för soppformler, jämförelsen av linssorter finns i guiden för linser, och frysningstider finns i guiden för frysning.