Turkse soepen (Çorba): rode linzen, yoghurt-rijst, Ezogelin en tomaat

Çorba is de eerste gang op veel Turkse tafels, en in veel huishoudens telt een kom met brood als een lichte lunch. Turkse soepen zijn zelden delicaat. Ze zijn gebouwd op rode linzen, rijst, yoghurt of tomaat, en de finish is net zo belangrijk als de basis: een lepel bruisende boter met pepervlokken kan een gewone pan veranderen in iets waar je weer van wilt maken. Vier soepen dekken het meeste wat je zult bereiden: rode linzen, yoghurt-rijst, ezogelin en tomaat.

Rode linzessoep (mercimek çorbası)

Mercimek çorbası is de dagelijkse soep en moeilijk om fout te doen. Spoel 1 kop rode linzen af tot het water helder is. Fruit een fijngehakte ui en een in blokjes gesneden wortel (plus een klein blokje aardappel als je meer body wilt) in olijfolie, ongeveer 8 minuten. Voeg de linzen en 6 koppen water of lichte bouillon toe, breng aan de kook en laat 20 tot 25 minuten zachtjes pruttelen tot de linzen uit elkaar vallen. Pureer glad, verdun met heet water tot de gewenste consistentie en breng goed op smaak met zout. Rode linzen breken snel af, daarom heeft deze soep weinig aandacht nodig. Zie het recept voor mercimek çorbası.

Yoghurt-rijstsoep (yayla çorbası): temperen, niet laten stremmen

Yayla çorbası is een rijstsoep die wordt afgerond met een yoghurt-ei-emulsie en een drupje muntboter. Het risico is dat het gaat schiften, omdat yoghurt en ei scheiden wanneer ze direct in een hete pan komen. Klop 1 kop yoghurt, 1 ei en 1 eetlepel bloem samen. Temper vervolgens: giet er een lepel bouillon tegelijk in terwijl je blijft kloppen, tot het mengsel warm en vloeibaar is, en giet het dan pas terug in de pan. Houd de soep onder het kookpunt, blijf roeren tot deze licht indikt. Munt is het traditionele kruid: bak 1 eetlepel gedroogde munt in 2 eetlepels boter een paar seconden en lepelen het eroverheen. Yoghurtsoepen bevriezen niet goed; ze scheiden bij het opwarmen. Zie yayla çorbası en maak de yoghurt zelf met het homemade Turkish yogurt recept als je wilt.

Ezogelin- en tomatensoepen

Ezogelin çorbası is een dikkere, vullendere soep op basis van rode linzen, bulgur en rijst, met tomatenpuree en pepersaus voor kleur en diepgang. Gedroogde munt en pul biber (Turkse rode pepervlokken) zijn standaard. Het is op zich al een stevige maaltijd uit één pan. Tomatensoep (domates çorbası) is lichter: een gebakken ui, tomatenpuree en tomaten die met rijst of een kleine bloembasis worden gesimmeerd, daarna geblenderd of ruw gelaten. Beide krijgen dezelfde afwerking met boter als de linzessoep. Zie ezogelin çorbası en domates çorbası.

De bruisende boterfinish

Dit is de stap die deze soepen Turks laat smaken. Smelt 2 eetlepels boter in een kleine pan op middelhoog vuur tot het schuimt, roer er dan 1 theelepel pul biber of zoete paprika in en, als je wilt, 1 theelepel gedroogde munt. Haal de pan van het vuur zodra de kleur dieper wordt, na ongeveer 30 seconden, en giet het over de soep. Het moet bruisen en bloeien. Houd goed in de gaten: paprika verbrandt in seconden, dus blijf de pan bewegen en gebruik geen hoog vuur. Serveer met citroenkwarten en brood, en laat iedereen naar smaak citroensap erbij persen.

Vooraf maken en invriezen

Linzen- en tomatensoepen houden 3 tot 4 dagen in de koelkast en bevriezen tot 3 maanden. Vries in porties in, laat ruimte voor uitzetting en ontdooi 's nachts in de koelkast. Maak yayla elke keer vers.

Het belangrijkste: linzen- en tomatensoepen zijn vergevingsgezind en bevriezen goed, yoghurtsoup vereist temperen en moet vers worden gegeten, en de bruisende boterfinish is wat ze de smaak van een Turkse keuken geeft. Serveer altijd met citroen en brood.

De formule om elke soep te maken van voorraadproducten staat in de soepformulegids, de linzenrassen worden vergeleken in de linzengids, en de invriestijden staan in de gids voor vriezeropslag.