Mantı: Kleine Turkse dumplings vouwen, koken en afwerken met knoflook-yoghurt-boter

Mantı zijn kleine dumplings, vaak niet groter dan een vingernagel, gevuld met gekruid gehakt en geserveerd met knoflookyoghurt en een warme botersaus. Ze zijn lastig, maar belonen geduld: zodra je er vijftig hebt gevouwen, gaat het snel. De onderstaande methode is voor de dagelijkse stijl, niet voor een specifieke regionale versie, en is geschikt voor een weekendmiddag.

Het deeg

Een simpele verhouding: 2 koppen (250 g) bloem, 1 ei, ongeveer 1/2 kop (120 ml) water en 1/2 theelepel zout. Meng tot een stevig deeg, kneed ongeveer 5 minuten tot het glad is, wikkel in en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten. Rusten ontspant het gluten, zodat je dun kunt rollen zonder dat het deeg terugveert. Rol tot ongeveer 1 mm zo dun als je kunt zonder te scheuren, en dek de ongerolde helft af zodat het niet uitdroogt. Voor meer over rollen, zie de vers-pasta-gids.

Vulling

Gebruik ongeveer 150 g (1/3 lb) gehakt van lam of rund per 250 g bloem, met één kleine geraspte ui erin, plus zout, zwarte peper en een beetje fijngehakte peterselie als je wilt. Geraspte ui vocht toevoegen zonder stukjes. Houd de vulling simpel, omdat de saus de smaak draagt. Meng alleen tot het gemengd is, en houd het koud tijdens het vouwen, omdat warm vet vet wordt en het deeg zakt. Een snufje van ongeveer 1/4 theelepel per vierkantje is genoeg; te veel vullen laat de naden barsten.

Snijden en vouwen

1. Snij het deeg in stroken van ongeveer 1 inch (2,5 cm) breed, snijd vervolgens over in vierkantjes van 1 inch. De kleine traditionele maat is delicaat; vierkantjes van 2 inch zijn makkelijker voor een eerste batch.
2. Plaats een snufje vulling in het midden van elk vierkant.
3. Breng twee tegenoverliggende hoeken omhoog over de vulling en knijp ze stevig samen boven het midden, zodat de vorm op een klein strikje lijkt.
4. Druk de naden goed aan. Deeg dat te nat of te dik is, sluit niet goed en de dumplings scheuren in het water.

Koken, bakken of beide

Koken is de dagelijkse methode. Doe de mantı in kokend, gezouten water en kook 8 tot 10 minuten voor verse, tot ze drijven en het deeg zacht is. Laat goed uitlekken. De Kayseri-stijl, geassocieerd met de stad Kayseri, is anders: veel koks bakken de dumplings tot de randen goudbruin en licht knapperig zijn, en voegen ze voor het serveren vochtig met bouillon. Beide methoden zijn traditioneel en hebben beide aanhangers, dus begin met de gekookte versie, die eenvoudiger is.

De saus: knoflookyoghurt en gekruide boter

Mix 1 kop volle yoghurt met 2 geplette knoflooktenen en een snufje zout, en lepelen over de dumplings. Smelt 3 eetlepels boter tot het schuimt, roer 1 theelepel pul biber of paprika erdoor, en giet het over de yoghurt. Afmaken met gedroogde munt tussen je vingers geknepen, en een beetje sumak als je die hebt. De yoghurt moet koud zijn en de boter heet. Het contrast is het gerecht. Wil je een yoghurtsaus met meer frisheid, dan werkt dezelfde basis als cacık met komkommer en munt.

Invriezen en timing

De belangrijkste conclusie: een eenvoudig eigeendeggen deeg dun uitgerold, een kleine koude vulling, goed afgedichte vouwen, en een saus van koude knoflookyoghurt met hete gekruide boter. Vries de rauwe dumplings op een bakplaat en je hebt mantı elke avond die je wilt.

Mantı is in essentie een kleine gevulde pasta, dus de roll- en rustgewoonten van de vers-pasta-gids gelden direct. De volledige ingrediëntenlijst staat in het mantı-recept. Voor een zelfgemaakte yoghurt om in de saus te gebruiken, zie de yoghurtgids.