Mantı: cómo doblar los pequeños dumplings turcos, hervirlos y el toque final de ajo, yogur y mantequilla
Haz mantı en casa: una masa fina de huevo, un relleno pequeño de carne, el doblado clásico y un acabado de yogur con ajo y mantequilla especiada, con tiempos de cocción y congelado.
El mantı son dumplings pequeños, a menudo no más grandes que una uña, rellenos de carne picada especiada y servidos con yogur con ajo y una salsa de mantequilla caliente. Son laboriosos, pero recompensan la paciencia: una vez que hayas doblado cincuenta, el movimiento se vuelve rápido. El método de abajo es para el estilo cotidiano, no una versión regional específica, y se adapta a una tarde de fin de semana.
La masa
Una proporción simple: 2 tazas (250 g) de harina, 1 huevo, aproximadamente 1/2 taza (120 ml) de agua y 1/2 cucharadita de sal. Mezcla hasta formar una masa firme, amasa durante 5 minutos hasta que esté suave, envuelve y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente. El reposo relaja el gluten, así puedes estirar la masa fina sin que se encoja. Estira hasta 1 mm tan fina como puedas sin romperla, y mantén la mitad sin estirar cubierta para que no se seque. Para más sobre estirar, consulta la guía de pasta fresca.
El relleno
Usa aproximadamente 150 g (1/3 lb) de carne picada de cordero o vacuno por cada 250 g de harina, con una cebolla pequeña rallada, más sal, pimienta negra y un poco de perejil picado fino si lo deseas. Rallar la cebolla añade humedad sin trozos. Mantén el relleno simple, porque la salsa lleva el sabor. Mezcla solo hasta que esté combinado y manténlo frío mientras pliegas, ya que la carne caliente se vuelve grasosa y la masa se hunde. Una pizca de aproximadamente 1/4 cucharadita por cuadrado es suficiente; rellenar en exceso hace que se rompan las costuras.
Cortar y doblar
- Corta la masa en tiras de aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) de ancho, luego corta a lo ancho en cuadrados de 1 pulgadas. El tamaño tradicional pequeño es delicado; los cuadrados de 2 pulgadas son más fáciles para un primer lote.
- Coloca una pizca de relleno en el centro de cada cuadrado.
- Levanta dos esquinas opuestas sobre el relleno y apriétalas firmemente juntas sobre el centro, para que la forma parezca un pequeño lazo.
- Aplasta bien las costuras. La masa demasiado húmeda o demasiado gruesa no sellará, y los dumplings se abrirán en el agua.
Hervir, hornear o ambos
Hervir es el método cotidiano. Sumerge el mantı en agua hirviendo con sal y cocina 8 a 10 minutos para los frescos, hasta que floten y la masa esté tierna. Escurre bien. El Estilo Kayseri, asociado a la ciudad de Kayseri, es diferente: muchos cocineros hornean los dumplings hasta que los bordes estén dorados y ligeramente crujientes, luego los humedecen con caldo antes de servir. Ambas aproximaciones son tradicionales y ambas tienen seguidores, así que empieza con la versión hervida, que es más sencilla.
La salsa: yogur con ajo y mantequilla especiada
Mezcla 1 taza de yogur entero con 2 dientes de ajo machacados y una pizca de sal, y viértelo sobre los dumplings. Derrite 3 cucharadas de mantequilla hasta que haga espuma, añade 1 cucharadita de pul biber o pimentón, y viértelo sobre el yogur. Termina con menta seca machacada entre los dedos y un poco de sumac si lo tienes. El yogur debe estar frío y la mantequilla caliente. El contraste es la esencia del plato. Si quieres una salsa de yogur con más frescura, la misma base funciona como cacık con pepino y menta.
Congelar y tiempos
| Etapa | Cómo | Tiempo o mantener |
|---|---|---|
| Fresco, hervido | Sumerge en agua hirviendo con sal | 8 a 10 minutos |
| Sin cocinar, congelado | En una sola capa sobre una bandeja enharinada, luego en bolsa | Hasta 3 meses |
| Congelado, hervido | Cocinar directamente desde congelado | Aproximadamente 12 a 14 minutos |
| Sobrantes cocinados | Almacena los dumplings y la salsa por separado | 2 días refrigerados |
La idea clave: una masa simple de huevo estirada fina, un relleno frío pequeño, pliegues bien sellados y una salsa de yogur con ajo frío y mantequilla especiada caliente. Congela los dumplings sin cocinar en una bandeja y tendrás mantı cualquier noche que los quieras.
El mantı es esencialmente una pasta pequeña rellena, por lo que los hábitos de estirado y reposo de la guía de pasta fresca se aplican directamente. La lista completa de ingredientes está en la receta de mantı. Para un yogur casero que usarás en la salsa, consulta la guía de yogur.