Mantı: Att vika små turkiska dumplings, koka dem och avsluta med vitlök, yoghurt och smör
Gör mantı hemma: ett tunt ägdeg, en liten köttfyllning, den klassiska veckningen och en avslutning med vitlöksyoghurt och kryddat smör, med tillagningstider och frysning.
Mantı är små dumplings, ofta inte större än ett nagelband, fyllda med kryddat köttfärs och serverade med vitlöksgurk och en het smörsås. De är kluriga och belönar tålamod: när du har veckat femtio blir rörelsen snabb. Metoden nedan är för den vardagliga stilen, inte någon specifik regional variant, och passar en helg eftermiddag.
Deg
Ett enkelt förhållande: 2 koppar (250 g) mjöl, 1 ägg, ca 1/2 kopp (120 ml) vatten och 1/2 tesalt. Blanda till en fast deg, knåda i ca 5 minuter tills den är slät, linda in och låt vila 30 minuter i rumstemperatur. Vilen slappnar av gluteinet så att du kan rulla tunt utan att degen drar ihop sig. Rull till ca 1 mm så tunt som möjligt utan att det spricker, och håll den ooutvecklade halvan täckt så att den inte torkar. För mer om rullning, se guiden för färsk pasta.
Fyllningen
Använd ca 150 g (1/3 lb) malen lamm eller nötkött per 250 g mjöl, med ett litet rivet lök i, plus salt, svartpeppar och lite fint hackad persilja om du vill. Riv löken för att få fukt utan bitar. Håll fyllningen enkel, eftersom såsen bär smaken. Blanda bara tills det är blandat, och håll det kallt medan du veckar, eftersom varm kött blir fet och degen sjunker ihop. En nypa på ca 1/4 tesalt per fyrkant räcker; överfyllning spricker sömmarna.
Klipp och vika
- Skär degen i remsor som är ca 1 tum (2,5 cm) breda, och skär sedan på tvären till 1-tums fyrkanter. Den lilla traditionella storleken är känslig; 2-tums fyrkanter är enklare för en första batch.
- Lägg en nypa fyllning i mitten av varje fyrkant.
- Lift upp två motsatta hörn över fyllningen och nyp ihop dem ordentligt över mitten, så att formen ser ut som en liten båge.
- Pressa sömmarna ordentligt. Deg som är för blöt eller för tjock håller inte ihop och dumplingsen spricker i vattnet.
Koka, grädda eller båda
Kokning är den vardagliga metoden. Lägg mantı i kokande saltat vatten och koka 8 till 10 minuter för färsk, tills de flyter och degen är mjuk. Häll av ordentligt. De Kayseri-stil, som är förknippad med staden Kayseri, är annorlunda: många kockar gräddar dumplingsen tills kanterna är gyllenbruna och något krispiga, fuktar dem sedan med buljong innan servering. Båda tillvägagångssätten är traditionella och har båda sina anhängare, så börja med den kokta versionen, som är enklare.
Såsen: vitlöksyoghurt och kryddat smör
Blanda 1 kopp fullfettsyoghurt med 2 krossade vitlöksklyftor och en nypa salt, och skeda över dumplings. Smält 3 matskedar smör tills det skummar, rör i 1 tesalt pul biber eller paprika, och häll över yoghurten. Avsluta med torkad mynta som du krossar mellan fingrarna, och lite sumac om du har det. Yoghurten ska vara kyld och smöret hett. Kontrasten är rätten. Om du vill ha en yoghurtsås med mer fräschör fungerar samma bas som cacık med gurka och mynta.
Frysning och tidplanering
| Steg | Hur | Tid eller behåll |
|---|---|---|
| Färsk, kokt | Sänk ner i saltande kokande vatten | 8 till 10 minuter |
| Okokt, fryst | Enskikt på en mjölad bricka, sedan i påse | Upp till 3 månader |
| Fryst, kokt | Koka direkt från fryst | Ungefär 12 till 14 minuter |
| Kokta rester | Förvara dumplings och sås separat | 2 dagar kylda |
Slutsatsen: ett enkelt äggnöddeg som rullas tunt, en liten kall fyllning, välslutna veck och en sås av kyld vitlökshavjoghurt med het kryddsmör. Frys de okokta dumplings på en bricka så har du mantı när du vill ha dem.
Mantı är i grunden en liten fylld pasta, så rull- och viljemetoderna från guiden för färsk pasta gäller direkt. Den fulla ingredienslistan finns i mantı-receptet. För en hemgjord yoghurt att använda i såsen, se guiden för yoghurt.