Mantı: składanie tureckich pierożków, gotowanie i wykończenie sosem czosnkowo-jogurtowym z masłem

Mantı to maleńkie pierożki, często nie większe od paznokcia, nadziewane przyprawionym mięsem mielonym i podawane z czosnkowym jogurtem i gorącym sosem maślanym. Są kapryśne, ale nagradzają cierpliwość: gdy uformujesz pięćdziesiąt, ruch staje się szybki. Poniższa metoda dotyczy codziennego stylu, a nie żadnej konkretnej wersji regionalnej, i pasuje do popołudnia w weekend.

Ciasto

Prosty stosunek: 2 szklanek (250 g) mąki, 1 jajko, około 1/2 szklanki (120 ml) wody i 1/2 łyżeczki soli. Zagnieć na sztywne ciasto, wyrabiaj około 5 minut, aż będzie gładkie, owiń i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej. Odpoczynek rozluźnia gluten, dzięki czemu możesz rozwałkować je cienko, bez powrotu do pierwotnego kształtu. Rozwałkuj na grubość około 1 mm, na ile możesz, bez rozerwania, i przykrywaj nieważkowaną część, aby nie wyschła. Więcej o wałkowaniu znajdziesz w przewodniku po świeżym makaronie.

Farsz

Użyj około 150 g (1/3 funta) mielonej jagnięciny lub wołowiny na każde 250 g mąki, z jednym małą cebulą startą do środka, plus sól, czarny pieprz i odrobiną drobno posiekanej natki pietruszki, jeśli lubisz. Starta cebula dodaje wilgoci bez kawałków. Zachowaj farsz prosty, ponieważ to sos niesie smak. Mieszaj tylko do połączenia i trzymaj go w chłodzie podczas składania, ponieważ ciepłe mięso robi się tłuste, a ciasto opada. Szczypta około 1/4 łyżeczki na kwadrat w zupełności wystarczy; zbyt dużo farszu powoduje pękanie szwów.

Nacinanie i składanie

1. Naciśnij ciasto na paski o szerokości około 1 cala (2,5 cm), a następnie przekrój na kwadraty 1-calowe. Tradycyjny, malutki rozmiar jest delikatny; kwadraty 2-calowe są łatwiejsze do pierwszego batchu.
2. Umieść szczyptę farszu na środku każdego kwadratu.
3. Przynieś dwa przeciwległe rogi nad farszem i mocno zepnij je razem nad środkiem, aby kształt przypominał małą kokardkę.
4. Dobrze dociśnij szwy. Zbyt mokre lub zbyt grube ciasto nie uszczelni się, a pierożki pękają w wodzie.

Gotowanie, pieczenie lub oba

Gotowanie to codzienna metoda. Wrzuć mantı do wrzącej osolonej wody i gotuj 8 do 10 minut dla świeżych, aż wypłyną i ciasto zmięknie. Odcedź dokładnie. Styl kayseri, związany z miastem Kayseri, jest inny: wielu kucharzy piecze pierożki, aż krawędzie będą złote i lekko chrupiące, a następnie zwilża je bulionem przed podaniem. Obie metody są tradycyjne i obie mają zwolenników, więc zacznij od wersji gotowanej, która jest prostsza.

Sos: jogurt czosnkowy i przyprawione masło

Mieszaj 1 szklanki pełnotłustego jogurtu z 2 rozgniecionymi ząbkami czosnku i szczyptą soli, a następnie polej nim pierożki. Rozpuść 3 łyżek masła do zrumienienia, wymieszaj 1 łyżeczkę pul biber lub papryki i polej jogurt. Udekoruj posiekanymi palcami suszonymi miętkami i odrobiną sumaku, jeśli masz. Jogurt powinien być chłodny, a masło gorące. Kontrast to istota dania. Jeśli chcesz sosu jogurtowego z większą świeżością, ta sama baza działa jak cacık z ogórkiem i miętką.

Mrożenie i czas

Najważniejsza zasada: proste ciasto jajeczne rozwałkowane na cienko, mały zimny farsz, dobrze uszczelnione fałdy oraz sos z chłodnego jogurtu czosnkowego i gorącego przyprawionego masła. Zamroź niegotowe pierożki na blasze, a będziesz miał mantı w dowolny wieczór.

Mantı to w zasadzie mały makaron nadziewany, więc nawyki z przewodnika po świeżym makaronie dotyczące wałkowania i odpoczynku stosują się bezpośrednio. Pełna lista składników jest w przepisie na mantı. Jeśli chcesz przygotować domowy jogurt do sosu, zobacz przewodnik po jogurcie.