Mantı: Winzige türkische Teigtaschen falten, kochen und mit Knoblauch-Joghurt-Butter verfeinern

Mantı sind winzige Teigtaschen, oft nicht größer als ein Fingernagel, gefüllt mit gewürztem Hackfleisch und serviert mit knolligem Joghurt und einer heißen Butter-Sauce. Sie sind etwas fummelig, aber sie lohnen sich: Sobald du fünfzig gefaltet hast, geht das Falten schnell. Die unten beschriebene Methode ist für den alltäglichen Stil gedacht, nicht für eine bestimmte regionale Variante, und passt gut für einen am Wochenende.

Der Teig

Ein einfaches Verhältnis: 2 Tassen (250 g) Mehl, 1 Ei, etwa 1/2 Tasse (120 ml) Wasser und 1/2 Teelöffel Salz. Zu einem festen Teig mischen, etwa 5 Minuten kneten, bis er glatt ist, einwickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das Ruhen entspannt das Gluten, sodass du den Teig dünn ausrollen kannst, ohne dass er zurückfedert. Rolle ihn so dünn wie möglich auf, etwa 1 mm, ohne zu reißen, und halte die nicht ausgerollte Hälfte abgedeckt, damit sie nicht austrocknet. Weitere Tipps zum Ausrollen findest du in der Pasta-Anleitung.

Die Füllung

Verwende etwa 150 g (1/3 lb) gemahlene Lamm- oder Rindfleisch pro 250 g Mehl, dazu eine kleine geriebene Zwiebel, Salz, schwarzer Pfeffer und nach Belieben etwas fein gehackte Petersilie. Das Reiben der Zwiebel fügt Feuchtigkeit hinzu, ohne Stücke zu hinterlassen. Halte die Füllung einfach, denn die Sauce trägt den Geschmack. Nur so lange mischen, bis es verbunden ist, und kühl halten während du fällst, da warmes Fleisch fettig wird und der Teig schlaff wird. Eine Prise von etwa 1/4 Teelöffel pro Quadrat reicht; Überfüllung lässt die Nähte platzen.

Schneiden und Falten

1. Schneide den Teig in etwa 1 Zoll (2,5 cm) breite Streifen und schneide diese dann in 1-Zoll-Quadratstücke. Die winzige traditionelle Größe ist empfindlich; 2-Zoll-Quadrate sind für eine erste Charge einfacher.
2. Lege eine Prise Füllung in die Mitte jedes Quadrats.
3. Hebe zwei gegenüberliegende Ecken über die Füllung und presse sie fest in der Mitte zusammen, sodass die Form wie eine kleine Schleife aussieht.
4. Drücke die Ränder gut fest. Ist der Teig zu feucht oder zu dick, verschließt er sich nicht und die Teigtaschen platzen im Wasser.

Kochen, Backen oder beides

Kochen ist die Alltagsmethode. Gib die Mantı in kochendes Salzwasser und koche sie 8 bis 10 Minuten lang, wenn sie frisch sind, bis sie aufschwimmen und der Teig weich ist. Gut abtropfen lassen. Die Kayseri-Stil, das mit der Stadt Kayseri verbunden ist, ist anders: Viele Köche backen die Teigtaschen, bis die Ränder goldbraun und leicht knusprig sind, und befeuchten sie vor dem Servieren mit Brühe. Beide Ansätze sind traditionell und haben ihre Fans, also beginne mit der gekochten Version, die einfacher ist.

Die Sauce: Knoblauchjoghurt und gewürzte Butter

Mische 1 Tasse fettreichen Joghurt mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen und einer Prise Salz und gib ihn über die Teigtaschen. Schmelze 3 Esslöffel Butter bis sie schäumt, rühre 1 Teelöffel Pul Biber oder Paprika ein und gieße sie über den Joghurt. Beende mit getrockneter Minze, die du zwischen den Fingern zerreibst, und etwas Sumach, falls du ihn hast. Der Joghurt sollte kühl und die Butter heiß sein. Der Kontrast ist das Gericht. Wenn du eine Joghurtsauce mit mehr Frische möchtest, funktioniert die gleiche Basis als Cacık mit Gurke und Minze.

Einfrieren und Timing

Das Wichtigste: ein einfacher Eiteig, dünn ausgerollt, eine kleine kalte Füllung, gut verschlossene Falten und eine Sauce aus kaltem Knoblauchjoghurt mit heißer Gewürzbutter. Friere die ungekochten Teigtaschen auf einem Backblech ein und du hast jederzeit Mantı.

Mantı ist im Wesentlichen eine kleine gefüllte Pasta, daher gelten die Roll- und Ruhegewohnheiten aus der Pasta-Anleitung direkt. Die vollständige Zutatenliste findest du in dem Mantı-Rezept. Für einen selbstgemachten Joghurt für die Sauce siehe die Joghurt-Anleitung.