Türkische Suppen (Çorba): Rote Linsen, Joghurt-Reis, Ezogelin und Tomate
Türkische Çorba erklärt: Rote Linsen, Joghurt-Reis-Yayla, Ezogelin und Tomatensuppen. Lerne die Temperiermethode, den Butterabschluss und welche Suppen sich einfrieren lassen.
Çorba ist der erste Gang an vielen türkischen Tischen, und in vielen Haushalten zählt eine Schüssel mit Brot als leichtes Mittagessen. Türkische Suppen sind selten zart. Sie basieren auf roten Linsen, Reis, Joghurt oder Tomate, und der Abschluss ist genauso wichtig wie die Basis: Ein Löffel sprudelnde Butter mit Pfefferflocken kann einen einfachen Topf in etwas verwandeln, das du gerne wieder kochst. Vier Suppen decken das Meiste ab, was du kochen wirst: rote Linsen, Joghurt-Reis, Ezogelin und Tomate.
Rote-Linsen-Suppe (Mercimek Çorbası)
Mercimek çorbası ist die Alltagsuppe und schwer zu vermasseln. Spüle 1 Tasse rote Linsen ab, bis das Wasser klar abläuft. Weiche eine fein gehackte Zwiebel und eine gewürfelte Karotte (plus eine kleine gewürfelte Kartoffel, wenn du mehr Konsistenz möchtest) in Olivenöl auf, etwa 8 Minuten. Füge die Linsen und 6 Tassen Wasser oder helle Brühe hinzu, bring zum Köcheln und koche 20 bis 25 Minuten, bis die Linsen zerfallen. Püriere glatt, verdünne mit heißem Wasser nach gewünschter Konsistenz und würze gut mit Salz. Rote Linsen zerfallen schnell, weshalb diese Suppe wenig Aufmerksamkeit benötigt. Siehe das Mercimek-Çorba-Rezept.
Joghurt-Reis-Suppe (Yayla Çorbası): temperieren, nicht gerinnen lassen
Yayla çorbası ist eine Reissuppe, die mit einer Verbindung aus Joghurt und Ei sowie einem Schuss Minzbuttermilch verfeinert wird. Die Gefahr besteht im Gerinnen, da Joghurt und Ei sofort gerinnen, wenn sie direkt in einen heißen Topf gegeben werden. 1 Tasse Joghurt, 1 Ei und 1 Esslöffel Mehl zusammen verquirlen. Dann temperieren: unter ständigem Rühren heiße Brühe löffelweise hinzufügen, bis die Mischung warm und flüssig ist, und erst dann zurück in den Topf gießen. Die Suppe unter Rühren unterhalb des Siedepunkts halten, bis sie leicht eindickt. Minze ist das traditionelle Kraut: 1 Esslöffel getrocknete Minze in 2 Esslöffeln Butter einige Sekunden sizzeln lassen und darüber geben. Joghurtsuppen lassen sich nicht gut einfrieren; sie trennen sich beim Aufwärmen. Siehe yayla çorbası und stelle den Joghurt nach Belieben mit dem Rezept für selbstgemachten türkischen Joghurt her.
Ezogelin- und Tomatensuppen
Ezogelin çorbası ist eine dickere, sättigendere Suppe aus roten Linsen, Bulgur und Reis mit Tomatenmark und Paprikamark für Farbe und Tiefe. Getrocknete Minze und Pul Biber (türkische rote Pfefferflocken) sind Standard. Sie ist für sich genommen eine robuste Eintopf-Mahlzeit. Tomatensuppe (domates çorbası) ist leichter: weichgekochte Zwiebel, Tomatenmark und Tomaten, die mit Reis oder einer kleinen Mehlschwitze geschmort werden, dann püriert oder rustikal belassen. Beide erhalten denselben Butterabschluss wie die Linsensuppe. Siehe ezogelin çorbası und domates çorbası.
Der sprudelnde Butterabschluss
Dies ist der Schritt, der diesen Suppen den türkischen Geschmack verleiht. Schmelze 2 Esslöffel Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie schäumt, rühre dann 1 Teelöffel Pul Biber oder süßes Paprikapulver und, wenn du magst, 1 Teelöffel getrocknete Minze unter. Nimm sie vom Herd, sobald die Farbe dunkler wird, nach etwa 30 Sekunden, und gieße sie über die Suppe. Sie sollte sprudeln und aufblühen. Achte genau darauf: Paprika verbrennt in Sekunden, also halte die Pfanne in Bewegung und bleib bei niedriger Hitze. Serviere mit Zitronenspalten und Brot und lass jeden nach Geschmack Zitronensaft ausdrücken.
Vorbereitung und Einfrieren
| Suppe | Hauptbasis | Fertigstellen | Lässt sich gut einfrieren? |
|---|---|---|---|
| Mercimek | Rote Linsen | Zitrone und Pul-Biber-Butter | Ja; beim Erwärmen mit Wasser verdünnen |
| Yayla | Reis mit Joghurt und Ei | Minz-Butter | Nein; der Joghurt gerinnt |
| Ezogelin | Rote Linsen, Bulgur, Reis | Pul-Biber-Butter und Zitrone | Ja |
| Domates | Tomatenmark und Tomaten | Butter und Kräuter | Ja, wenn sie ohne Milchprodukte zubereitet wird |
Linsen- und Tomatensuppen halten 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und lassen sich bis zu 3 Monate einfrieren. In Portionen einfrieren, Platz für Ausdehnung lassen und über Nacht im Kühlschrank auftauen. Yayla jedes Mal frisch zubereiten.
Das Wichtigste: Linsen- und Tomatensuppen sind verzeihend und lassen sich gut einfrieren, die Joghurtsuppe erfordert Temperieren und muss frisch gegessen werden, und die sprudelnde Butter am Ende ist es, die sie nach türkischer Küche schmecken lässt. Immer mit Zitrone und Brot servieren.
Die Formel zum Aufbau jeder Suppe aus Vorratszutaten findest du in dem Suppen-Formel-Guide, der Vergleich der Linsensorten in dem Linsen-Guide und die Einfrierzeiten in dem Gefrierlager-Guide.