Sopas Turcas (Çorba): Lentilha Vermelha, Iogurte com Arroz, Ezogelin e Tomate
Explicação das sopas turcas: lentilha vermelha, yayla de iogurte e arroz, ezogelin e sopas de tomate. Aprenda o método de temperagem, o final com manteiga e quais sopas congelam.
Çorba é o primeiro prato em muitas mesas turcas e, em muitas casas, uma tigela com pão conta como um almoço leve. Sopas turcas raramente são delicadas. Elas são construídas sobre lentilhas vermelhas, arroz, iogurte ou tomate, e o final importa tanto quanto a base: uma colher de manteiga chiante com flocos de pimenta pode transformar uma panela simples em algo que você vai querer fazer de novo. Quatro sopas cobrem a maioria do que você vai cozinhar: lentilha vermelha, iogurte com arroz, ezogelin e tomate.
Sopa de lentilha vermelha (mercimek çorbası)
A mercimek çorbası é a sopa do dia a dia e é difícil errar. Enxágue 1 xícara de lentilhas vermelhas até a água ficar clara. Amoleça uma cebola picada finamente e uma cenoura em cubos (mais uma batata pequena em cubos, se quiser mais corpo) em azeite, por cerca de 8 minutos. Adicione as lentilhas e 6 xícaras de água ou caldo leve, leve para ferver e cozinhe de 20 a 25 minutos até as lentilhas desmancharem. Bata até ficar liso, ajuste a consistência com água quente do jeito que preferir e tempere bem com sal. As lentilhas vermelhas se desfazem rápido, por isso essa sopa exige pouca atenção. Veja a receita de mercimek çorbası.
Sopa de iogurte com arroz (yayla çorbası): tempere, não deixe coalhar
Yayla çorbası é uma sopa de arroz finalizada com uma ligação de iogurte e ovo e um fio de manteiga com hortelã. O risco é o coalho, porque o iogurte e o ovo se separam quando entram em contato direto com uma panela quente. Bata 1 xícara de iogurte, 1 ovo e 1 colher de sopa de farinha. Em seguida, tempere: adicione caldo quente, uma colher de cada vez, enquanto bate constantemente, até que a mistura fique morna e fofa, e só então despeje-a de volta na panela. Mantenha a sopa abaixo do ponto de fervura, mexendo, até que engrosse levemente. A hortelã é a erva tradicional: frite 1 colher de sopa de hortelã seca em 2 colheres de sopa de manteiga por alguns segundos e espalhe por cima. Sopas de iogurte não congelam bem; elas se separam ao serem reaquecidas. Veja yayla çorbası e faça o próprio iogurte com a receita de iogurte turco caseiro, se quiser.
Sopas de Ezogelin e tomate
A ezogelin çorbası é uma sopa mais espessa e saciante, feita de lentilhas vermelhas, bulgur e arroz, com pasta de tomate e pasta de pimenta para cor e profundidade. Hortelã seca e pul biber (flocos de pimenta vermelha turcos) são padrão. É uma refeição robusta de uma panela só. A sopa de tomate (domates çorbası) é mais leve: cebola amolecida, pasta de tomate e tomates cozidos com arroz ou um roux de farinha pequeno, depois batidos ou deixados rústicos. Ambas recebem o mesmo final de manteiga da sopa de lentilha. Veja ezogelin çorbası e domates çorbası.
O final com manteiga chiante
Esta é a etapa que faz essas sopas terem sabor turco. Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela pequena em fogo médio até formar espuma, depois misture 1 colher de chá de pul biber ou páprica doce e, se gostar, 1 colher de chá de hortelã seca. Retire do fogo assim que a cor escurecer, após cerca de 30 segundos, e despeje sobre a sopa. Ela deve chiar e liberar aromas. Fique atento: a páprica queima em segundos, então mantenha a panela em movimento e evite fogo alto. Sirva com gomos de limão e pão, e deixe cada pessoa espremer o limão a gosto.
Preparo antecipado e congelamento
| Sopa | Base principal | Finalizar | Congela bem? |
|---|---|---|---|
| Mercimek | Lentilhas vermelhas | Limão e manteiga com pul biber | Sim; afine com água ao reaquecer |
| Yayla | Arroz com iogurte e ovo | Manteiga com hortelã | Não; o iogurte separa |
| Ezogelin | Lentilhas vermelhas, bulgur, arroz | Manteiga com pul biber e limão | Sim |
| Domates | Pasta de tomate e tomates | Manteiga e ervas | Sim, se feita sem laticínios |
Sopas de lentilha e tomate duram 3 a 4 dias na geladeira e congelam por até 3 meses. Congele em porções, deixe espaço para expansão e descongele durante a noite na geladeira. Faça a yayla fresca toda vez.
A principal lição: sopas de lentilha e tomate são generosas e congelam bem, a sopa de iogurte precisa de tempero e deve ser consumida fresca, e o final com manteiga chiante é o que faz elas terem sabor de cozinha turca. Sirva sempre com limão e pão.
A fórmula para construir qualquer sopa com ingredientes de despensa está em o guia de fórmulas de sopa, as variedades de lentilha são comparadas em o guia de lentilhas, e os tempos de congelamento estão em o guia de armazenamento no freezer.