Iogurte Turco em Casa: Fermente, Escorra e Use em Tudo
Faça iogurte turco espesso e azedo em casa: aqueça o leite a 185°F, incube por 6-8 horas, escorra-o em süzme e corrija os erros comuns.
O iogurte turco é o que a maioria dos cozinheiros caseiros nunca faz, e o que mais sentem falta depois de provar. É espesso, limpo e com o azedume certo, e muito mais barato que as embalagens na geladeira. O método é tolerante. Aqueça o leite, resfrie-o à temperatura certa, misture uma colher de iogurte vivo e mantenha-o aquecido por algumas horas. Você precisa de um termômetro e de um escorredor, nada mais.
O que o iogurte faz em uma mesa turca
O yoğurt é um alimento básico, não um lanche. Ele fica ao lado do queijo e das azeitonas no café da manhã, é a base para cacık e haydarı, é batido com água para virar ayran, e é colocado com uma colher no molho sob o mantı. Para cozinhar, duas qualidades importam: uma coagulação firme que não solta soro no prato, e um azedume forte o suficiente para resistir ao alho, à carne e ao cominho. O iogurte de supermercado geralmente é suave; algumas horas a mais de fermentação adicionam o azedume que o torna útil.
O que você precisa
- 1 litro (cerca de 4 xícaras) de leite integral. Leite com menos gordura coagula fino.
- 2 colheres de sopa de iogurte natural com culturas vivas, em temperatura ambiente. Verifique no rótulo "culturas vivas e ativas". Iogurte que passou por tratamento térmico após a fermentação não tem culturas vivas e não vai solidificar.
- Uma panela, um termômetro de confiança e uma toalha ou tampa para reter o calor.
O método
- Aqueça o leite a 185°F (85°C). Aqueça até pouco antes de ferver, mexendo para que o fundo não queime. Mantenha assim por alguns minutos, depois retire do fogo.
- Resfrie para 108–113°F (42–45°C). Deixe a panela em uma bacia com água fria, mexendo de vez em quando. Adicione o fermento acima de 115°F (46°C) e você corre o risco de matar as culturas; bem abaixo de 100°F (38°C) a coagulação será lenta e fraca.
- Misture o fermento primeiro. Misture em uma xícara do leite morno até ficar homogêneo, depois devolva à panela e mexa delicadamente. Isso evita grumos.
- Incube por 6–8 horas em cerca de 110°F (43°C). Um forno apenas com a luz acesa, uma caixa térmica com jarros de água morna ou uma iogurteira funcionam. Não mexa na panela depois que ela coagular. Em 6 horas, incline-a suavemente: ela deve manter uma borda limpa e ter um cheiro levemente azedo agradável.
- Resfrie por pelo menos 2 horas antes de usar, enquanto o sabor fica mais intenso e a textura fica mais firme.
Escorra-o em süzme
O iogurte coado em pano torna-se süzme yoğurt, o estilo espesso usado para molhos e temperos. Forre uma peneira fina com pano de algodão ou um pano de prato limpo, coloque sobre uma tigela e leve à geladeira. O soro escorre e o iogurte fica firme enquanto repousa. Os passos completos estão na página de iogurte turco caseiro; o estilo coado está na página de süzme.
| Tempo de escorrer | Textura | Melhor para |
|---|---|---|
| 30 minutos | Frouxo, sedoso, líquido | Ayran, molhos finos |
| 1–2 horas | Espesso e com colher | Cacık, marinadas, molho de mantı |
| 4–6 horas | Denso, como creme azedo | Haydari e molhos |
| 8+ horas | Mole e pastoso | Espalhável estilo labneh |
Use em tudo
- Cacık: iogurte diluído com pepino, alho e hortelã seca. Veja a receita de cacık.
- Haydari: iogurte escorrido com alho, endro e hortelã, de página do haydari.
- Molho para mantı: alho misturado ao iogurte e colocado sobre os dumplings, finalizado com manteiga derretida e pul biber. Veja a receita de mantı.
- Marinadas: o ácido suave do iogurte combina com frango e cordeiro.
Aproveite o soro
O líquido que escorre é fino, azedo e rico em proteínas. Use-o no lugar de parte da água na massa de pão ou panqueca, ou adicione um pouco à sopa para dar brilho. Guarde na geladeira e use em alguns dias.
Quando dá errado
- Mole: leite com baixo teor de gordura, leite não mantido a 185°F, ou incubação muito fria. Use leite integral e mantenha a panela próxima a 110°F.
- Areia: o leite ferveu forte demais, ou a panela foi mexida durante a solidificação.
- Muito azedo: a incubação passou de 10 horas ou o ambiente estava quente. Resfrie antes.
- Não solidificou: o fermento estava morto, ou foi adicionado enquanto o leite ainda estava quente. Comece de novo com cultura fresca.
A lição principal: leite integral aquecido a 185°F, resfriado para 108–113°F, incubado por 6–8 horas, depois refrigerado. Coe para obter a textura desejada. Uma vez que o fermento esteja ativo, o iogurte caseiro supera a maioria dos produtos prontos nas prateleiras.
A cultura é simples uma vez que os hábitos de frascos limpos estejam estabelecidos, e o guia para iniciantes em fermentação cobre eles. Para o leite e as temperaturas de resfriamento, o guia de temperatura é a referência. Para a bebida, veja o guia de proporção de ayran, ou pergunte ao chef sobre o seu lote.