在家自制土耳其酸奶：发酵、过滤并到处使用

土耳其酸奶是大多数家庭厨师从未制作过、一旦尝过便最怀念的一种。它质地浓稠、口感纯净、酸度适中，且比冷藏柜中的成品便宜得多。这种方法很宽容。将牛奶加热，冷却至合适温度，拌入一勺活性酸奶，然后保温数小时。你只需要一个温度计和一个滤网，别无他物。

土耳其餐桌上酸奶的作用

yoğurt 是主食，而非零食。它常与奶酪和橄榄一同出现在早餐桌上，是 cacık 和 haydarı 的基底，与水搅打后成为 ayran，也常被舀入 mantı 的酱汁中。用于烹饪时，两种品质至关重要：质地坚实，不会在盘中渗出水分，以及酸味足够突出，能衬托大蒜、肉类和孜然的风味。超市酸奶通常味道温和；多发酵几小时可增加酸度，使其更实用。

所需材料

• 1升（约4杯）全脂牛奶。低脂牛奶凝固后质地稀薄。
• 2 汤匙含活性菌的 plain yogurt（原味酸奶），室温放置。请查看标签是否标注“含活菌和活性菌”。若酸奶在发酵后经过热处理，则不含活菌，无法凝固。
• 一口锅、一个你信赖的温度计，以及一条毛巾或盖子以保温。

制作方法

1. 将牛奶加热至185°F（85°C）。 加热至微沸边缘，同时搅拌以防底部焦糊。保持数分钟后离火。
2. 冷却至108–113°F（42–45°C）。 将锅置于冷水中，不时搅拌。若加入的发酵剂温度高于115°F（46°C），可能会杀死菌种；若低于100°F（38°C），凝固过程会缓慢且质地脆弱。
3. 先混合发酵剂。 将其拌入一杯温牛奶中直至顺滑，再倒回锅中轻轻搅拌。这样可避免结块。
4. 保温6–8小时 在约110°F（43°C）下进行。仅开灯的烤箱、装有温水瓶的保温箱或酸奶机均可。一旦凝固，请勿移动锅。在6小时时，轻轻倾斜：它应能保持清晰的边缘，并散发宜人的酸香。
5. 冷藏至少2小时 使用前，待其酸味加深、质地变稠。

将其过滤成 süzme

用布过滤后的酸奶称为süzme yoğurt，是一种质地浓稠、常用于蘸酱和调味的风格。将细滤网铺上纱布或干净的茶巾，置于碗上，放入冰箱冷藏。乳清会滴出，酸奶随之变稠。完整步骤请见自制土耳其酸奶页面；过滤型酸奶的说明请见süzme 页面。

到处都能用

• Cacık： 加入黄瓜、大蒜和干薄荷的稀释酸奶。参见 cacık 食谱.
• Haydari： 加入大蒜、莳萝和薄荷的过滤酸奶，来自 haydari 页面.
• mantı 酱汁： 将大蒜拌入酸奶，舀在 dumplings 上，最后淋上融化的黄油和 pul biber。参见 mantı 食谱.
• 腌料： 酸奶温和的酸度非常适合鸡肉和羊肉。

充分利用乳清

沥出的液体稀薄、微酸且富含蛋白质。可将其替代部分水用于面包或煎饼面糊，或滴入几滴汤中增添清新风味。冷藏保存，并在数日内用完。

制作失败时

• 过于稀薄： 低脂牛奶、未在185°F保存的牛奶，或发酵温度过低。请使用全脂牛奶，并将锅保持在110°F附近。
• 颗粒感： 牛奶煮沸过猛，或凝固过程中锅具受到晃动。
• 过酸： 发酵时间超过10小时，或室温过高。请提前冷藏。
• 无法凝固： 引子已失效，或加入时牛奶仍过热。请更换新鲜菌种重新开始。

核心要点：全脂牛奶加热至185°F，冷却至108–113°F，保温发酵6–8小时，随后冷藏。根据所需质地进行过滤。一旦成功制作出引子，自制酸奶胜过大多数市售产品。

一旦养成使用洁净容器的习惯，培养过程就很简单，发酵新手指南对此有详细说明。关于牛奶和冷却温度，温度指南是参考依据。关于饮品，请参见ayran 比例指南，或向厨师询问关于你的批次。