自宅でトルコ風ヨーグルト：発酵、濾過、そしてあらゆる料理に活用

トルコ風ヨーグルトは、家庭でつくる人がほとんどおらず、一度味わうと最も恋しくなるものです。濃厚で清潔感があり、酸味も適切で、冷蔵ケースの容器入りヨーグルトよりもはるかに安価です。この方法は失敗しにくいです。牛乳を加熱し、適切な温度まで冷まし、生きたヨーグルトを小さじ1杯加えて混ぜ、数時間温かく保ちます。温度計と漉し器があれば十分です。

トルコ料理の食卓でヨーグルトが果たす役割

ヨーグルトはスナックではなく、主食です。朝食ではチーズやオリーブの隣に置かれ、カジャックやハヤダリのベースとなり、水で溶いてアイランにし、マンティのソースの下にすくって使います。調理においては、2 つの品質が重要です。皿に水分が出ないしっかりとした凝固と、ニンニク、肉、クミンに負けない酸味です。スーパーのヨーグルトは通常 mild です。発酵時間を数時間長くすることで、有用な酸味が加わります。

必要なもの

• 1リットル（約4カップ）の全乳。脂肪分の低い牛乳では薄く固まります。
• 2大さじの生菌入りプレーンヨーグルルを室温に戻しておきます。ラベルで「生きた活性菌」を確認してください。発酵後に加熱処理されたヨーグルルには生菌が含まれておらず、固まりません。
• 鍋、信頼できる温度計、保温用のタオルまたは蓋。

調理法

1. 牛乳を185°F (85°C) に加熱します。 底が焦げないようにかき混ぜながら、沸騰手前まで温めます。数分間その状態を保ち、火から下ろします。
2. 108–113°F (42–45°C) に冷やします。 鍋を冷水の浴槽に立て、時々かき混ぜます。種菌を115°F (46°C) よりも高い温度で加えると菌が死んでしまう可能性があります。一方、100°F (38°C) よりも低すぎると、凝固が遅く弱くなります。
3. 種菌をまず混ぜ合わせます。 温かい牛乳カップに混ぜて滑らかにし、それを鍋に戻して優しくかき混ぜます。これで塊を防げます。
4. 6–8時間発酵させる 約110°F (43°C) で。オーブンの照明のみ、温水のポットを入れたクーラー、またはヨーグルトメーカーが使用できます。凝固したら鍋を動かさないでください。6時間後にそっと傾けてみてください。きれいな縁が保たれ、心地よい酸味を放っているはずです。
5. 少なくとも2時間冷蔵 使用前に、酸味が深まり、食感が固まってくるまで。

それをスズメ（濾しヨーグルト）に漉す

布で漉したヨーグルルはsüzme yoğurtとなり、ディップやドレッシングに使う濃厚なスタイルです。細かいざるにチーズクロスまたは清潔なティータオルを敷き、ボウルの上に置きます。ホエイが滴り落ち、ヨーグルルが固まっていきます。詳細な手順は自家製トルコ風ヨーグルトのページに、漉し方のスタイルについてはsüzmeのページをご覧ください。

あらゆる料理に活用

• カジーク： きゅうり、ニンニク、乾燥ミントを加えて薄めたヨーグルト。See the カジャックのレシピ.
• ハヤダリ： ニンニク、ディル、ミントを加えて漉したヨーグルト ハヤダリのページ.
• マンティのソース： ヨーグルトにニンニクを混ぜ、 dumplings にかけ、溶かしバターとプル・ビベルで仕上げます。See マンティのレシピ.
• マリネ液： ヨーグルトの穏やかな酸味は、鶏肉や羊肉に合います。

ホエイを活用する

こぼれ出る液体は薄く、酸味があり、タンパク質が豊富です。パンやパンケーキの生地を作る際の水の代わりに使ったり、スープに少し加えて風味を明るくしたりできます。冷蔵庫で保存し、数日以内に使い切ってください。

失敗したとき

• 水っぽくなる場合： 低脂肪牛乳、185°F で保持されていない牛乳、または発酵温度が低すぎた場合。全乳を使用し、鍋を110°F 付近に保ってください。
• 粒状： 牛乳を強火で沸騰させすぎたか、固まる過程で鍋を揺らしてしまったためです。
• 酸味が強すぎる： 発酵が10時間を超えたか、室温が高すぎた場合。早めに冷蔵してください。
• 固まらない場合： 種菌が死んでいたり、牛乳がまだ熱い状態のときに入れたりしたためです。新しい種菌で最初からやり直してください。

重要なポイント：全乳を185°Fまで加熱し、108–113°Fまで冷まし、6–8時間発酵させた後、冷やします。必要な食感になるよう漉し取ります。種菌ができてしまえば、自家製ヨーグルトは棚に並ぶ大半の商品よりも優れています。

清潔な瓶の習慣が身につけば、発酵は簡単です。発酵初心者向けガイドでその方法を解説しています。牛乳と冷却温度については、温度ガイドを参照してください。ドリンクについては、アイランの比率ガイドか、シェフに質問してご自身のバッチについて確認してください。