Yogurt Turki di Rumah: Fermentasi, Tiriskan, dan Gunakan di Mana Saja

Yogurt Turki adalah yang paling sering tidak dibuat oleh koki rumahan, dan paling dirindukan setelah mencicipinya. Teksturnya tebal, bersih, dan asam pas, serta jauh lebih murah daripada yogurt dalam wadah di lemari pendingin. Metodenya tidak mudah gagal. Panaskan susu, dinginkan hingga suhu yang tepat, aduk satu sendok yogurt hidup, dan pertahankan kehangatannya selama beberapa jam. Anda hanya perlu termometer dan saringan, tidak lebih.

Fungsi yogurt di meja Turki

Yoğurt adalah makanan pokok, bukan camilan. Ia berada di samping keju dan zaitun saat sarapan, menjadi dasar cacık dan haydarı, dikocok dengan air menjadi ayran, dan disendokkan ke dalam saus di bawah mantı. Untuk memasak, dua kualitas penting: pengentalan yang kokoh yang tidak mengeluarkan cairan di piring, dan rasa asam yang cukup tajam untuk bertahan terhadap bawang putih, daging, dan jintan. Yogurt supermarket biasanya ringan; beberapa jam fermentasi tambahan menambahkan keasaman yang membuatnya berguna.

Yang Anda butuhkan

• 1 liter (sekitar 4 cangkir) susu utuh. Susu rendah lemak akan mengental tipis.
• 2 sendok makan yogurt tawar dengan kultur hidup, pada suhu ruang. Periksa label untuk "kultur hidup dan aktif." Yogurt yang telah dipanaskan setelah fermentasi tidak memiliki kultur hidup dan tidak akan mengeras.
• Satu panci, termometer yang bisa dipercaya, dan handuk atau penutup untuk menahan panas.

Metodenya

1. Panaskan susu hingga 185°F (85°C). Panaskan hingga hampir mendidih, aduk agar bagian dasar tidak gosong. Tahan selama beberapa menit, lalu angkat dari api.
2. Dinginkan hingga 108–113°F (42–45°C). Tinggalkan panci dalam baskom berisi air dingin, aduk sesekali. Tambahkan starter di atas sekitar 115°F (46°C) dan Anda berisiko mematikan kultur; jauh di bawah 100°F (38°C) pengentalan menjadi lambat dan lemah.
3. Campur starter terlebih dahulu. Aduk ke dalam secangkir susu hangat hingga halus, lalu kembalikan ke panci dan aduk perlahan. Ini menghindari gumpalan.
4. Incubate 6–8 jam sekitar 110°F (43°C). Oven dengan lampu menyala saja, cooler dengan jerigen air hangat, atau pembuat yogurt semuanya berfungsi. Jangan gerakkan panci setelah mengental. Pada 6 jam, miringkan perlahan: seharusnya membentuk tepi yang bersih dan berbau asam yang menyenangkan.
5. Dinginkan setidaknya 2 jam sebelum digunakan, saat rasa asam berkembang dan tekstur mengeras.

Saring ke dalam süzme

Yogurt yang disaring melalui kain menjadi süzme yoğurt, gaya kental yang digunakan untuk saus celup dan dressing. Lapis saringan halus dengan kain katun atau handuk teh bersih, letakkan di atas mangkuk, dan simpan di kulkas. Whey menetes keluar dan yogurt mengeras saat didiamkan. Langkah lengkap ada di halaman yogurt Turki buatan sendiri; gaya yang disaring ada di halaman süzme.

Gunakan di mana saja

• Cacık: yogurt encer dengan mentimun, bawang putih, dan mint kering. Lihat resep cacık.
• Haydari: yogurt yang disaring dengan bawang putih, dill, dan mint, dari halaman haydari.
• Saus mantı: bawang putih diaduk ke dalam yogurt dan disendokkan di atas dumpling, lalu dihias dengan mentega cair dan pul biber. Lihat resep mantı.
• Marinade: keasaman lembut yogurt cocok untuk ayam dan domba.

Manfaatkan whey

Cairan yang menetes itu encer, asam, dan kaya protein. Gunakan sebagai pengganti sebagian air dalam adonan roti atau pancake, atau tambahkan sedikit ke sup untuk memberikan kesegaran. Simpan di kulkas dan gunakan dalam beberapa hari.

Ketika yogurt gagal

• Cair: susu rendah lemak, susu yang tidak dipanaskan di atas 185°F, atau inkubasi terlalu dingin. Gunakan susu utuh dan jaga panci tetap dekat 110°F.
• Berbutir: susu mendidih terlalu keras, atau panci terguncang saat proses pengerasan.
• Terlalu asam: inkubasi berjalan lebih dari 10 jam atau ruangan terlalu hangat. Dinginkan lebih cepat.
• Tidak mengeras: starter mati, atau dimasukkan saat susu masih panas. Mulai lagi dengan kultur segar.

Poin utamanya: susu utuh dipanaskan hingga 185°F, didinginkan hingga 108–113°F, diinkubasi selama 6–8 jam, lalu didinginkan. Saring sesuai tekstur yang Anda butuhkan. Setelah starter aktif, yogurt buatan sendiri mengalahkan sebagian besar produk di rak.

Mengkulturkan itu sederhana begitu kebiasaan menggunakan toples bersih sudah terbentuk, dan panduan fermentasi untuk pemula membahasnya. Untuk suhu susu dan pendinginan, panduan suhu adalah referensinya. Untuk minuman, lihat panduan rasio ayran, atau tanyakan kepada koki mengenai batch Anda.