घर पर तुर्की दही: फर्मेंट करें, छानें और हर जगह इस्तेमाल करें

तुर्की दही वह एकमात्र दही है जिसे घर के रसोइये कभी नहीं बनाते, और एक बार स्वाद लेने के बाद वे इसे सबसे ज्यादा याद करते हैं। यह गाढ़ा, साफ और उचित रूप से खट्टा होता है, और ठंडे केस में टब्स से कहीं सस्ता है। विधि सहनशील है। दूध को गर्म करें, इसे सही तापमान तक ठंडा करें, एक चम्मच जीवित दही मिलाएं, और कुछ घंटों के लिए इसे गर्म रखें। आपको एक थर्मामीटर और एक छलनी चाहिए, कुछ नहीं।

तुर्की मेज पर दही क्या करता है

योगर्ट एक मुख्य भोजन है, नाश्ता नहीं। यह नाश्ते में पनीर और जैतून के साथ रहता है, यह काकक और हायदारी का आधार है, इसे पानी में फेंटकर अयरान बनाया जाता है, और इसे मंती के नीचे के सॉस में चम्मच से डाला जाता है। पकाने के लिए, दो गुण महत्वपूर्ण हैं: एक मजबूत सेट जो प्लेट पर पसीना नहीं देता, और एक तीखापन जो लहसुन, मांस और जीरे का सामना करने के लिए पर्याप्त है। सुपरमार्केट का दही आमतौर पर हल्का होता है; किण्वन में कुछ और घंटे जोड़ने से वह खट्टापन आता है जो इसे उपयोगी बनाता है।

आपको क्या चाहिए

• 1 लीटर (लगभग 4 कप) पूर्ण वसा वाला दूध। कम वसा वाला दूथ पतला सेट करता है।
• 2 चम्मच साधारण दही जिसे लाइव कल्चर्स हों, कमरे के तापमान पर। लेबल पर "लाइव और एक्टिव कल्चर्स" देखें। दही जिसका कल्चरिंग के बाद हीट ट्रीटमेंट किया गया हो, उसमें लाइव कल्चर्स नहीं होते और वह सेट नहीं होगा।
• एक बर्तन, एक भरोसेमंद थर्मामीटर, और गर्मी को रोकने के लिए एक तौलिया या ढक्कन।

विधि

1. दूध को 185°F (85°C) तक गर्म करें। इसे बस उबलने से ठीक पहले तक लाएं, ताकि तलहटी न जले, लगातार हिलाते रहें। उसे वहां कुछ मिनट तक रखें, फिर गैस बंद कर दें।
2. 108–113°F (42–45°C) तक ठंडा करें। बर्तन को ठंडे पानी की टब में खड़ा करें, बीच-बीच में हिलाते रहें। स्टार्टर को 115°F (46°C) से ऊपर जोड़ने पर संस्कृतियों को मारने का जोखिम है; 100°F (38°C) से नीचे सेट धीमा और कमजोर होता है।
3. पहले स्टार्टर को मिलाएं। इसे एक कप गर्म दूध में मिलाएं जब तक कि यह चिकना न हो जाए, फिर उसे वापस बर्तन में डालें और धीरे से हिलाएं। इससे गठे नहीं बनते।
4. 6–8 घंटे तक इंक्यूबेट करें लगभग 110°F (43°C) पर। केवल लाइट वाला ओवन, गर्म पानी के जगों वाला कोलर, या दही मशीन सभी काम करते हैं। एक बार सेट होने के बाद बर्तन को हिलाएं नहीं। 6 घंटे पर, इसे धीरे से झुकाएं: इसे एक साफ किनारा होना चाहिए और यह सुगंधित रूप से खट्टा होना चाहिए।
5. कम से कम 2 घंटे के लिए ठंडा करें उपयोग करने से पहले, जब तीखापन गहरा हो जाए और बनावट सख्त हो जाए।

इसे सुजमे में छान लें

कपड़े से छाना गया दही süzme yoğurt बन जाता है, जो डिप्स और ड्रेसिंग के लिए इस्तेमाल होने वाला गाढ़ा स्टाइल है। एक बारीक छलनी पर चीज़ क्लॉथ या साफ चाय का तौलिया बिछाएं, उसे एक कटोरे के ऊपर रखें और रेफ्रिजरेटर में रख दें। व्हे टपकता रहेगा और दही बैठने पर गाढ़ा हो जाएगा। पूरे कदम घर पर बनाए गए तुर्की दही के पेज पर हैं; छाने हुए स्टाइल के लिए süzme पेज पर जाएं।

इसे हर जगह उपयोग करें

• ककिक: खीरा, लहसुन और सूखे पुदीने के साथ पतला किया हुआ दही। देखें काकक रेसिपी.
• हायदारी: लहसुन, धनिया और पुदीने के साथ छाना हुआ दही, हयादारी पेज.
• मंती सॉस: दही में मिलाया हुआ लहसुन और उसे डमप्लिंग्स पर चम्मच से डालना, फिर पिघले हुए मक्खन और पुल बिबर से सजाना। देखें मंती रेसिपी.
• मैरिनेड्स: दही की हल्की अम्लता चिकन और लैम्ब के साथ अच्छी लगती है।

व्हे का उपयोग करें

जो तरल पदार्थ छनकर निकलता है, वह पतला, खट्टा और प्रोटीन से भरपूर होता है। इसे ब्रेड या पंकेक के बेटर में पानी की जगह कुछ हिस्से के लिए इस्तेमाल करें, या सूप में थोड़ा सा डालकर उसमें चमक लाएं। इसे रेफ्रिजरेटर में रखें और कुछ दिनों के भीतर उपयोग करें।

जब कुछ गलत हो जाए

• पतला: कम वसा वाला दूध, या 185°F पर नहीं रखा गया दूध, या अंडरेशन बहुत ठंडा हो। पूर्ण वसा वाला दूध उपयोग करें और बर्तन को 110°F के पास रखें।
• दानेदार: दूध ज़ोर से उबला था, या सेट होने के दौरान बर्तन हिलाया गया था।
• बहुत खट्टा: अंडरेशन 10 घंटे से आगे चला गया या कमरा गर्म था। जल्दी ठंडा करें।
• सेट नहीं हुआ: स्टार्टर मर चुका था, या दूध अभी भी गर्म था। ताजी कल्चर के साथ फिर से शुरू करें।

मुख्य बात: पूरा दूध 185°F तक गर्म करें, 108–113°F तक ठंडा करें, 6–8 घंटे तक इंक्यूबेट करें, फिर ठंडा करें। अपनी जरूरत के हिसाब से टेक्सचर के लिए इसे छान लें। एक बार स्टार्टर तैयार हो जाए, तो घर का बना दही दुकानों पर मिलने वाले ज्यादातर दही से बेहतर होता है।

सफाई के जार के आदतों के साथ संस्कृति बनाना आसान है, और किण्वन शुरुआती गाइड इन सभी को कवर करता है। दूध और ठंडा करने के तापमान के लिए, तापमान गाइड संदर्भ है। पेय के लिए, अयरान अनुपात गाइड देखें, या शेफ से पूछें अपने बैच के बारे में।