Yogur turco en casa: fermentar, colar y usarlo en todo
Haz yogur turco espeso y ácido en casa: calienta la leche a 185°F, incuba 6-8 horas, cuélalo hasta obtener süzme y corrige los fallos comunes.
El yogur turco es el que los cocineros caseros nunca hacen, y el que más echan de una vez que lo prueban. Es espeso, limpio y con la acidez justa, y mucho más barato que los envases de la nevera. El método es indulgente. Calienta la leche, enfríala a la temperatura correcta, mezcla una cucharada de yogur vivo y manténlo caliente durante unas horas. Solo necesitas un termómetro y un colador, nada más.
Qué hace el yogur en una mesa turca
Yoğurt es un básico, no un aperitivo. Acompaña al queso y las aceitunas en el desayuno, es la base para cacık y haydarı, se bate con agua para hacer ayran y se sirve con cuchara en la salsa bajo el mantı. Para cocinar, dos cualidades importan: un cuajado firme que no suelte líquido en el plato, y un sabor ácido lo suficientemente fuerte para resistir el ajo, la carne y el comino. El yogur de supermercado suele ser suave; unas horas más de fermentación añaden la acidez que lo hace útil.
Lo que necesitas
- 1 litro (aproximadamente 4 tazas) de leche entera. La leche con menos grasa cuaja más fina.
- 2 cucharadas de yogur natural con cultivos vivos, a temperatura ambiente. Revisa la etiqueta en busca de «cultivos vivos y activos». El yogur que fue tratado térmicamente después de la fermentación no tiene cultivos vivos y no cuajará.
- Una olla, un termómetro de confianza y una toalla o tapa para retener el calor.
El método
- Calienta la leche a 185°F (85°C). Llévalo justo por debajo del hervor, removiendo para que el fondo no se queme. Manténlo así unos minutos, luego retíralo del fuego.
- Enfría a 108–113°F (42–45°C). Coloca la olla en una fuente con agua fría, removiendo de vez en cuando. Añade el cultivo por encima de aproximadamente 115°F (46°C) y corres el riesgo de matar los cultivos; muy por debajo de 100°F (38°C) el cuajado será lento y débil.
- Mezcla primero el cultivo. Mezcla una taza de la leche tibia hasta que quede suave, luego devuelve esa mezcla a la olla y remueve suavemente. Esto evita grumos.
- Incuba 6–8 horas a aproximadamente 110°F (43°C). Un horno solo con la luz encendida, una nevera con jarras de agua caliente o una yogurtera funcionan todos. No muevas la olla una vez que esté cuajada. A las 6 horas, inclínala suavemente: debería mantener un borde limpio y oler agradablemente ácido.
- Refrigera al menos 2 horas antes de usar, mientras el sabor se intensifica y la textura se firme.
Escúrrelo en süzme
El yogur colado mediante tela se convierte en süzme yoğurt, el estilo espeso usado para aderezos y salsas. Forra un colador fino con tela de queso o un paño de té limpio, colócalo sobre un bol y refrigéralo. El suero gotea y el yogur se endurece mientras reposa. Los pasos completos están en la página de yogur turco casero; el estilo colado está en la página de süzme.
| Tiempo de escurrir | Textura | Ideal para |
|---|---|---|
| 30 minutos | Suelto, sedoso, vertible | Ayran, salsas finas |
| 1–2 horas | Espeso y apto para cucharada | Cacık, marinadas, salsa para mantı |
| 4–6 horas | Denso, como crema agria | Haydari y salsas |
| 8+ horas | Blando y untuable | Esparcidor estilo labneh |
Úsalo en todas partes
- Cacık: yogur diluido con pepino, ajo y menta seca. Ver la receta de cacık.
- Haydari: yogur escurrido con ajo, eneldo y menta, de página de haydari.
- Salsa para mantı: ajo mezclado en el yogur y servido sobre los dumplings, luego terminado con mantequilla derretida y pul biber. Ver la receta de mantı.
- Marinadas: la suave acidez del yogur combina bien con pollo y cordero.
Aprovecha el suero
El líquido que se escurre es delgado, ácido y rico en proteínas. Úsalo en lugar de parte del agua en la masa de pan o de crepas, o añade un chorro a la sopa para darle brillo. Refrigéralo y úsalo en unos días.
Cuando algo sale mal
- Agua: leche baja en grasa, leche no mantenida a 185°F, o incubación demasiado fría. Usa leche entera y mantén la olla cerca de 110°F.
- Granuloso: la leche hirvió con fuerza, o la olla se movió durante el cuajado.
- Demasiado ácido: la incubación pasó de 10 horas o la habitación estaba caliente. Refrigera antes.
- Sin cuajar: el fermento estaba muerto, o se añadió cuando la leche aún estaba caliente. Empieza de nuevo con un cultivo fresco.
La idea clave: leche entera calentada a 185°F, enfriada a 108–113°F, incubada 6–8 horas, y luego refrigerada. Cuela la mezcla para lograr la textura que necesitas. Una vez que tengas un fermento, el yogur casero supera a la mayoría de los que hay en el estante.
Cultivar es sencillo una vez que tienes hábitos de frascos limpios, y la guía para principiantes en fermentación las cubre. Para la leche y las temperaturas de enfriamiento, la guía de temperaturas es la referencia. Para la bebida, consulta la guía de proporciones para ayran, o pregunta al chef sobre tu lote.