Турецький йогурт вдома: бродіння, фільтрування та використання скрізь
Приготуйте густий, кисломолочний турецький йогурт удома: нагрійте молоко до 185°F, інкубуйте 6-8 годин, відцідіть його в сюзме та виправте поширені помилки.
Турецький йогурт — це той, якого ніколи не роблять домашні кулінари, і який вони найбільше сумують, спробувавши його. Він густий, чистий і правильно кислий, а також набагато дешевший за банки в холодильнику. Метод прощає помилки. Нагрійте молоко, охолодіть його до правильної температури, перемішайте з ложкою живого йогурту та тримайте його теплим кілька годин. Вам потрібен термометр і ситечко, нічого більше.
Що робить йогурт на турецькому столі
Йогурт — це основа, а не перекус. Він стоїть поруч із сиром та оливками на сніданку, це основа для дзадзіки та хадарі, його збивають з водою в айран, і його викладають ложкою в соус під манті. Для приготування важливі дві якості: щільний згусток, який не виділяє сироватку на тарілці, та кислуватість, достатньо гостру, щоб протистояти часнику, м'ясу та зирі. Йогурт із супермаркету зазвичай м'який; кілька додаткових годин ферментації додають кислинку, яка робить його корисним.
Що вам знадобиться
- 1 літра (приблизно 4 склянки) повножирного молока. Молоко з меншою жирністю згортається рідко.
- 2 столових ложок звичайного йогурту з живими культурами, кімнатної температури. Перевірте етикетку на наявність «живих та активних культур». Йогурт, який піддавався термічній обробці після культивування, не має живих культур і не згуститься.
- Каструля, надійний термометр та рушник або кришка, щоб зберегти тепло.
Метод
- Нагрійте молоко до 185°F (85°C). Нагрійте його ледве до кипіння, помішуючи, щоб низ не підгорів. Тримайте його так кілька хвилин, потім зніміть з вогню.
- Охолодіть до 108–113°F (42–45°C). Поставте каструлю в миску з холодною водою, час від часу помішуючи. Додайте закваску, коли температура перевищує 115°F (46°C), інакше ви ризикуєте вбити культури; якщо значно нижче 100°F (38°C), згортання буде повільним і слабким.
- Спочатку перемішайте закваску. Додайте його до чашки теплого молока, перемішуючи до гладкості, потім поверніть суміш у каструлю і обережно перемішайте. Це дозволить уникнути грудочок.
- Інкубуйте 6–8 годин приблизно при 110°F (43°C). Духовка лише зі світлом, холодильник з глечиками теплої води або йогуртниця — все працює. Не рухайте каструлю, як тільки вона згусне. Через 6 години обережно нахиліть її: вона має тримати чистий край і мати приємно кислий запах.
- Охолоджуйте принаймні 2 години перед використанням, поки смак поглиблюється, а текстура стає щільнішою.
Відцідіть його до стану сюзме
Йогурт, проціджений через тканину, стає сюзме йоурт, густим стилем, який використовують для соусів та заправ. Застилайте дрібне сито марлею або чистою чайною рушником, поставте над мискою та охолоджуйте. Сироватка стікає, а йогурт загусає. Повна інструкція на сторінці домашнього турецького йогурту; стиль сузме описано на сторінці сузме.
| Час відціджування | Текстура | Найкраще для |
|---|---|---|
| 30 хвилин | Рідкий, оксамитовий, зливний | Айран, рідкі соуси |
| 1–2 година | Густий і ложковий | Дзадзіки, маринади, соус для манті |
| 4–6 години | Густий, як сметана | Хадарі та соуси |
| 8+ годин | М'який і змащувальний | Смаж на кшталт лабне |
Використовуйте його всюди
- Цацикі: розбавлений йогурт з огірком, часником та сухою м'ятою. Див. рецепт дзадзіки.
- Хаядарі: відціджений йогурт з часником, кропом та м'ятою, від сторінка про хадарі.
- Соус для манті: часник, перемішаний з йогуртом і викладений ложкою на пельмені, потім завершений розтопленим вершковим маслом та паббібер. Див. рецепт манті.
- Маринади: ніжний кислий смак йогурту підходить до курки та баранини.
Використовуйте сироватку
Рідина, що стікає, є рідкою, кислуватою та багатою на білок. Використовуйте її замість частини води в тісті для хліба або млинців, або додайте трохи в суп для свіжості. Зберігайте в холодильнику та використайте протягом кількох днів.
Коли щось пішло не так
- Рідкий: знежирене молоко, молоко, яке не тримали при 185°F, або інкубація занадто холодна. Використовуйте повножирне молоко та тримайте каструлю біля 110°F.
- Зернистий: молоко сильно кипіло або каструлю чіпляли під час згущення.
- Занадто кислий: інкубація тривала понад 10 годин або кімната була теплою. Охолоджуйте раніше.
- Не згущується: закваска була мертвою або додали, коли молоко ще було гарячим. Почніть заново зі свіжою закваскою.
Головне правило: цільне молоко нагріти до 185°F, охолодити до 108–113°F, інкубувати 6–8 години, потім охолодити. Процідіть його для потрібної текстури. Як тільки закваска готова, домашній йогурт перевершує більшість продуктів на полицях.
Вирощування культури просте, як тільки сформовані звички чистих банок, і посібник для новачків з ферментації охоплює їх. Щодо молока та температур охолодження, посібник з температур є довідковим. Для напою див. посібник з пропорцією айрану або запитайте шеф-кухаря щодо вашої партії.