Єдиний посібник з температур, який вам потрібен: безпечні внутрішні температури для кожного виду білка
Швидка довідка щодо внутрішніх температур для курки, яловичини, свинини, баранини, риби, яєць, а також правила перенесення та відпочинку.
Різниця між соковитим і сухим зазвичай зводиться до п'яти градусів і хвилини терпіння. Цей гайд дає вам безпечні внутрішні температури для кожного поширеного білка, правила доготовлення, які завершують приготування за вас, та часи відпочинку, які запобігають витоку соку з м'яса на дошці.
Додайте цю сторінку в закладки. Ви будете звертатися до неї частіше, ніж майже до будь-якого рецепта.
Чому термометри перевершують усі старі трюки
Натискання на м'ясо, щоб перевірити його щільність. Розрізання, щоб перевірити колір. Відлік часу за годинником. Кожен метод, окрім термометра, регулярно вас ошукує.
- Колір ненадійний. Рожева курка може бути повністю готовою. Коричнева курка все ще може бути сирою всередині.
- Таймери припускають занадто багато. Ваша духовка працює на 15 градусів гарячіше або холодніше. Ваш стейк має іншу товщину, ніж припускав автор рецепту.
- Недорогий термометр миттєвого зчитування за десять доларів прибирає всі змінні, окрім тієї, яка дійсно має значення: якої температури досягла внутрішня частина.
Безпечні мінімальні внутрішні температури (USDA)
| Білок | Безпечна температура | Примітки |
|---|---|---|
| Фарш (яловичина, свинина, баранина, індичка) | 160 F | Мелення розподіляє поверхневі бактерії по всьому |
| Мелена курка або індичка | 165 F | Мелена птиця має вищий ризик, ніж мелена яловичина |
| Стейки та ростбіф (яловичина, баранина, телятина) | 145 F | Додайте 3 хвилини відпочинку. Середня прожарка. |
| Свинячі відбивні та ростбіф | 145 F | Додайте 3 хвилини відпочинку. Трохи рожевий колір безпечний. |
| Куряче філе | 165 F | Знімайте при 155–160 і дайте доготовленню завершити справу. |
| Ціла курка або індичка | 165 F | Найтовща частина стегна. |
| Курині стегна та гомілки | 165 F | Свіже м'ясо простіше в обробці. Чудово підходить для розібрання при 175 до 180. |
| Риба (лосось, тріска, стейки з тунця) | 145 F | М'ясо легко розпадається на лусочки. |
| Креветки, омары, гребінці | Непрозорий і щільний | Готуйте, доки м'ясо не втратить прозорість. |
| Яйця та страви з яйцями | 160 F | Касероли та квіші по всій масі. |
Доготовлення за рахунок залишкового тепла
Коли ви знімаєте м'ясо з вогню, зовнішній шар гарячіший за внутрішній. Це тепло переміщується всередину і підвищує температуру в центрі на 5–15 градусів. Знімайте великі шматки на 5 градуси нижче за цільову температуру і дайте доготовленню завершити справу.
| Нарізати | Очікуваний доварювання | Витягніть з |
|---|---|---|
| Свиная грудка (6 до 8 унцій) | 5–8 °F | 157–160 °F |
| Стейк (1–1,5 дюйма) | 5 F | 140 F для середньої прожарки |
| Свиняче філе | 5–10 °F | 135–140 °F |
| Ціла курка (4 до 5 фунтів) | 5–10 °F | 155 до 160 F у стегні |
| Великі яловичі запіканки (3 фунти і більше) | 10–15 °F | 130 до 135 F для середньої прожарки |
Відпочинок: крок, який люди пропускають
М'язові волокна стискаються від нагрівання, видавлюючи сік. Відпочинок дозволяє їм розслабитися і поглинути рідину назад.
- Стейки та відбивні: 5–8 хвилин під фольгою.
- Запіканки: 10–20 хвилин.
- Ціла птиця: 15–30 хвилин.
- Шматочки курки: 3–5 хвилини достатньо.
Три правила, які вам дійсно потрібні
- Вставте щуп у найтовщу частину. Не біля кістки, не в жир.
- Перевіряйте найхолодніше місце. Ціла птиця означає суглоб стегна, а не кінчик грудки.
- Дезінфікуйте термометр між вимірюваннями. Сірий сирого курки на щупу викликає перехресне забруднення.
Корисні помічники
Таблиці Довідника з приготування включають конвертацію духовки та одиниць. Калькулятор вартості рецептів допомагає розрахувати витрати на білок за грам.
Три кроки, на які постійно посилається ця сторінка — знімати раніше, давати відпочити, перевіряти найхолодніше місце — кожен вартий окремого гайду: чому відпочинок працює, запікання цілої птиці до потрібної температури та приготування риби на дотик і за часом. А коли грудка все одно виходить сухою, чому ваша курка суха пояснює причину.