La sola guida alle temperature di cui hai bisogno: temperature interne sicure per ogni tipo di carne
Temperature interne di riferimento rapido per pollo, manzo, maiale, agnello, pesce, uova, più regole di surriscaldamento e riposo.
La differenza tra succulento e asciutto di solito si riduce a cinque gradi e un minuto di pazienza. Questa guida ti dà le temperature interne sicure per ogni proteina comune, le regole di cottura residua che finiscono la cottura per te e i tempi di riposo che impediscono alla carne di perdere i succhi sul tagliere.
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Perché i termometri vincono su ogni vecchio trucco
Premer la carne per vedere se è soda. Tagliarla per controllare il colore. Cronometrare tutto con l'orologio. Ogni metodo tranne un termometro ti mente regolarmente.
- Il colore è inaffidabile. Il pollo rosa può essere completamente cotto. Il pollo marrone può essere ancora crudo all'interno.
- I timer danno per scontato troppo. Il tuo forno è caldo o freddo di 15 gradi. La tua bistecca ha uno spessore diverso da quello che ha ipotizzato l'autore della ricetta.
- Un termometro istantaneo da dieci dollari rimuove ogni variabile tranne quella che conta davvero: la temperatura raggiunta all'interno.
Temperature interne minime sicure (USDA)
| Proteine | Temperatura sicura | Note |
|---|---|---|
| Carne macinata (manzo, maiale, agnello, tacchino) | 160 F | Tritare diffonde i batteri superficiali attraverso |
| Pollo o tacchino macinato | 165 F | Il pollame macinato è a rischio più alto rispetto alla carne macinata di manzo |
| Bistecca e arrosto (manzo, agnello, vitello) | 145 F | Plus 3 minuto di riposo. Al sangue. |
| Bistecca di maiale e arrosto | 145 F | In più 3 minuto di riposo. Leggermente rosa è sicuro. |
| Petto di pollo | 165 F | Togli a 155 a 160 e lascia che la cottura residua finisca. |
| Pollo intero o tacchino | 165 F | Parte più spessa della coscia. |
| Cosce e gambe di pollo | 165 F | La carne scura è più indulgente. Ottima da 175 a 180 per sfilacciare. |
| Pesce (salmone, merluzzo, steak di tonno) | 145 F | La carne si sbriciola facilmente. |
| Gamberi, aragosta, scaloppine | Opaca e soda | Cuoci finché la carne non perde la sua traslucenza. |
| Uova e piatti a base di uova | 160 F | Casseruole e quiche in generale. |
Cottura residua
Quando togli la carne dal fuoco, l'esterno è più caldo dell'interno. Quel calore migra verso l'interno e alza la temperatura interna da 5 a 15 gradi. Togli i tagli grandi 5 gradi sotto il target e lascia che la cottura residua finisca il lavoro.
| Taglia | Trasferimento di calore previsto | Tira su |
|---|---|---|
| Petto di pollo (6 a 8 once) | 5 a 8 F | 157 a 160 F |
| Bistecca (1 a 1,5 pollici) | 5 F | 140 F per al sangue |
| loins di maiale | 5 a 10 F | 135 a 140 F |
| Pollo intero (4 a 5 libbre) | 5 a 10 F | 155 a 160 F nella coscia |
| Arrosto di manzo grande (3 libbre in su) | 10 a 15 F | 130 a 135 F per al sangue |
Riposo: il passaggio che tutti saltano
Le fibre muscolari si contraggono quando sono calde, spremendo fuori i succhi. Il riposo permette loro di rilassarsi e riassorbire i liquidi.
- Bistecca e tranci: 5 a 8 minuti coperti con carta stagnola.
- Arrosti: 10 a 20 minuti.
- Volatile intero: 15 a 30 minuti.
- Pezzi di pollo: 3 a 5 minuti sono sufficienti.
Tre regole che ti servono davvero
- Inserisci la sonda nella parte più spessa. Non vicino all'osso, non nel grasso.
- Controlla il punto più freddo. Un volatile intero significa l'articolazione della coscia, non la punta del petto.
- Sanifica il tuo termometro tra una misurazione e l'altra. I succhi crudi di pollo sulla sonda causano contaminazione incrociata.
Compagni utili
Le tabelle di Riferimento di cottura includono conversioni per forno e unità. La Calcolatrice del costo delle ricette ti aiuta a calcolare il costo per grammo della tua proteina.
I tre passaggi a cui questa pagina fa continuamente riferimento — togliere prima, riposare, controllare il punto più freddo — meritano ciascuno una guida dedicata: perché il riposo funziona, arrosto di un intero volatile alla temperatura e cucinare il pesce a sensazione e tempo. E quando il petto viene comunque fuori asciutto, perché il tuo pollo è asciutto ne fa la diagnosi.