دليل درجة الحرارة الوحيد الذي تحتاجه: درجات الحرارة الداخلية الآمنة لكل نوع من البروتينات
دليل مرجعي سريع لدرجات الحرارة الداخلية للدجاج واللحم البقري ولحم الخنزير واللحم الضأن والسمك والبيض، بالإضافة إلى قواعد الحرارة المتبقية والراحة.
الفرق بين العصير والجاف يعود عادةً إلى خمس درجات ودقيقة واحدة من الصبر. يمنحك هذا الدليل درجات الحرارة الداخلية الآمنة لكل بروتين شائع، وقواعد الطهي المستمر التي تنهي الطهي نيابةً عنك، وأوقات الراحة التي تمنع اللحم من فقدان عصيره على اللوح.
أضف هذه الصفحة إلى المفضلة. ستعود إليها أكثر من أي وصفة تقريبًا.
لماذا تتفوق المقاييس الحرارية على كل الحيل القديمة
الضغط على اللحم لمعرفة ما إذا كان صلبًا. القطع فيه لفحص اللون. حساب كل شيء بالوقت. كل طريقة ما عدا مقياس الحرارة تخدعك بانتظام.
- اللون غير موثوق. يمكن أن يكون الدجاج الوردي مطهوًا بالكامل. يمكن أن يكون الدجاج البني نيئًا من الداخل.
- المؤقتات تفترض الكثير. فرنك يعمل 15 درجة حرارة أعلى أو أقل من المعتاد. ستيكك بسمك مختلف عن الذي افترضه كاتب الوصفة.
- مقياس حرارة فوري بسعر عشرة دولارات يزيل كل متغير ما عدا المتغير الذي يهم فعليًا: ما هي درجة الحرارة التي وصل إليها الداخل.
أدنى درجات حرارة داخلية آمنة (وزارة الزراعة الأمريكية)
| البروتين | درجة الحرارة الآمنة | ملاحظات |
|---|---|---|
| اللحم المفروم (لحم بقري، لحم خنزير، لحم خروف، دجاج) | 160 F | يوزع الطحن البكتيريا السطحية عبر |
| لحم دجاج أو رومي مطحون | 165 F | الطيور المطحونة أعلى خطرًا من اللحم البقري المطحون |
| الستيك والقطع الكبيرة (لحم بقري، لحم خروف، لحم عجل) | 145 F | مع راحة لمدة 3 دقائق. ناضج قليلاً. |
| شريحة لحم الخنزير والقطع الكبيرة | 145 F | زِد راحة 3 دقائق. الوردي قليلاً آمن. |
| صدر دجاج | 165 F | اسحب عند 155 إلى 160 واترك الطهي المستمر ينهي المهمة. |
| دجاجة كاملة أو رومي | 165 F | الجزء الأسمك من الفخذ. |
| فخذ وأرجل الدجاج | 165 F | اللحم الداكن أكثر تسامحًا. ممتاز عند درجات 175 إلى 180 للتفتيت. |
| السمك (السلمون، القد، شرائح التونة) | 145 F | ينفصل اللحم بسهولة. |
| الجمبري، السلطعون، والمحار | معتم وصلب | اطبخ حتى يفقد اللحم شفافيته. |
| البيض والأطباق المصنوعة منه | 160 F | في الكسكرويل والكيش في جميع أنحاءه. |
الطهي المستمر
عندما تسحب اللحم من الحرارة، يكون الخارج أكثر سخونة من الداخل. ينتقل هذا الحرارة إلى الداخل ويرفع درجة حرارة القلب 5 إلى 15 درجة. اسحب القطع الكبيرة 5 درجات تحت الهدف واترك الطهي المستمر ينهي المهمة.
| قص | الاستمرار في الطهي المتوقع | اسحب عند |
|---|---|---|
| صدور دجاج (6 إلى 8 أوقية) | 5 إلى 8 فهرنهايت | 157 إلى 160 فهرنهايت |
| شريحة لحم (1 إلى 1.5 بوصة) | 5 F | 140 فهرنهايت لناضج قليلًا |
| لحم خنزير أنبوبي | 5 إلى 10 فهرنهايت | 135 إلى 140 فهرنهايت |
| دجاج كامل (4 إلى 5 رطل) | 5 إلى 10 فهرنهايت | 155 إلى 160 فهرنهايت في الفخذ |
| قطعة لحم بقري كبيرة (3 أرطال أو أكثر) | 10 إلى 15 فهرنهايت | 130 إلى 135 فهرنهايت لناضج قليلًا |
الراحة: الخطوة التي يتخطاها الناس
تنقبض ألياف العضلات عند التسخين، مما يضغط على العصير. تسمح الراحة لها بالاسترخاء وإعادة امتصاص السوائل.
- الستيك والقطعة: 5 إلى 8 دقائق مغطاة بورق القصدير.
- القطع المحمصة: 10 إلى 20 دقائق.
- الطيور الكاملة: 15 إلى 30 دقيقة.
- قطع الدجاج: 3 إلى 5 دقائق كافية.
ثلاث قواعد تحتاجها فعليًا
- أدخل المسبار في الجزء الأسمك. ليس قرب العظم، وليس داخل الدهن.
- تحقق من أبرد نقطة. الطائر الكامل يعني مفصل الفخذ، وليس طرف الصدر.
- عقم مقياس الحرارة بين كل غرس. يسبب عصير الدجاج النيء على المسبار تلوثًا متقاطعًا.
أدوات مساعدة مفيدة
جداول مرجع الطهي تتضمن تحويلات الفرن والوحدات. يساعدك حاسبة تكلفة الوصفة في تحديد سعر البروتين لكل جرام.
الخطوات الثلاث التي يشير إليها هذا الدليل باستمرار — السحب المبكر، الراحة، فحص أبرد نقطة — تستحق كل منها دليلًا خاصًا بها: لماذا تعمل الراحة، تحضير طائر كامل حتى درجة الحرارة المطلوبة، وطهي السمك باللمس والزمن. وعندما يخرج الصدر جافًا رغمًا عنك، فإن لماذا يكون دجاجك جافًا يوضح السبب.