Le seul guide des températures dont vous avez besoin : températures internes sûres pour chaque protéine
Températures internes de référence pour le poulet, le bœuf, le porc, l'agneau, le poisson et les œufs, plus les règles de repos et de montée en température.
La différence entre un plat juteux et sec se résume souvent à cinq degrés et une minute de patience. Ce guide vous donne les températures internes sûres pour chaque protéine courante, les règles de cuisson résiduelle qui achèvent la cuisson pour vous, et les temps de repos qui empêchent la viande de perdre ses jus sur le planche.
Mettez cette page en signet. Vous la consulterez plus souvent que presque n'importe quelle recette.
Pourquoi les thermomètres battent tous les vieux trucs
Appuyer sur la viande pour voir si elle est ferme. La couper pour vérifier la couleur. Tout chronométrer à l'horloge. Chaque méthode sauf un thermomètre vous ment régulièrement.
- La couleur est peu fiable. Une viande de poulet rose peut être entièrement cuite. Une viande de poulet brune peut encore être crue à l'intérieur.
- Les minuteries supposent trop de choses. Votre four chauffe de 15 degrés de trop ou pas assez. Votre steak a une épaisseur différente de celle que l'auteur de la recette a supposée.
- Une sonde instantanée à dix dollars élimine toutes les variables sauf celle qui compte vraiment : la température atteinte à l'intérieur.
Températures internes minimales sûres (USDA)
| Protéines | Température sûre | Notes |
|---|---|---|
| Viande hachée (bœuf, porc, agneau, dinde) | 160 F | Broyer disperse les bactéries de surface à travers |
| Volaille hachée (poulet ou dinde) | 165 F | La volaille hachée présente un risque plus élevé que la viande hachée de bœuf |
| Steaks et rôties (bœuf, agneau, veau) | 145 F | Plus 3 minute de repos. Saignant. |
| Tranches et rôties de porc | 145 F | Ajoutez 3 minute de repos. Une légère teinte rosée est sans danger. |
| Blanc de poulet | 165 F | Retirez à 155 à 160 et laissez la cuisson résiduelle finir. |
| Poulet ou dinde entiers | 165 F | Partie la plus épaisse de la cuisse. |
| Cuisses et pilons de poulet | 165 F | La viande à chair foncée est plus indulgente. Idéale entre 175 et 180 pour l'effilochage. |
| Poisson (saumon, cabillaud, steaks de thon) | 145 F | La chair se détache facilement. |
| Crevettes, homard, Saint-Jacques | Opaque et ferme | Cuire jusqu'à ce que la chair perde sa translucidité. |
| Œufs et plats à base d'œufs | 160 F | Casseroles et quiches en général. |
Cuisson résiduelle
Lorsque vous retirez la viande du feu, l'extérieur est plus chaud que l'intérieur. Cette chaleur migre vers l'intérieur et élève la température du cœur de 5 à 15 degrés. Retirez les grandes pièces 5 degrés en dessous de la cible et laissez la cuisson résiduelle finir le travail.
| Couper | Échauffement résiduel attendu | Tirer sur |
|---|---|---|
| Blanc de poulet (6 à 8 onces) | 5 à 8 °F | 157 à 160 °F |
| Steak (1 à 1,5 pouces) | 5 F | 140 °F pour saignant |
| Filet de porc | 5 à 10 °F | 135 à 140 °F |
| Poulet entier (4 à 5 livres) | 5 à 10 °F | 155 à 160 °F dans la cuisse |
| Gros rôti de bœuf (3 livres et plus) | 10 à 15 °F | 130 à 135 °F pour saignant |
Repos : l'étape que les gens sautent
Les fibres musculaires se contractent sous l'effet de la chaleur, expulsant les jus. Le repos leur permet de se détendre et de réabsorber le liquide.
- Steaks et côtelettes : 5 à 8 minutes couverts de papier aluminium.
- Rôties : 10 à 20 minutes.
- Volaille entière : 15 à 30 minutes.
- Morceaux de poulet : 3 à 5 minutes suffisent.
Trois règles dont vous avez vraiment besoin
- Insérez la sonde dans la partie la plus épaisse. Pas près de l'os, pas dans la graisse.
- Vérifiez l'endroit le plus froid. Une volaille entière signifie l'articulation de la cuisse, pas l'extrémité du blanc.
- Sanctifiez votre thermomètre entre chaque prise de mesure. Le jus de poulet cru sur la sonde provoque une contamination croisée.
Compagnons utiles
Les tableaux de Référence de cuisson incluent les conversions de four et d'unités. Le Calculateur de coût des recettes vous aide à fixer le prix d'une dépense par gramme de protéine.
Les trois étapes que cette page ne cesse de mentionner — retirer tôt, laisser reposer, vérifier l'endroit le plus froid — méritent chacune leur propre guide : pourquoi le repos fonctionne, faire rôtir un volaille entière à température et cuisiner le poisson à l'instinct et au temps. Et si un blanc reste sec de toute façon, pourquoi votre poulet est sec en fait le diagnostic.