Ο μόνος οδηγός θερμοκρασίας που χρειάζεστε: ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες για κάθε πρωτεΐνη
Γρήγορη αναφορά εσωτερικών θερμοκρασιών για κοτόπουλο, μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, ψάρι, αυγά, καθώς και κανόνες για τη συνεχιζόμενη θέρμανση και την ξεκούραση.
Η διαφορά μεταξύ χυμώδους και ξηρού συνήθως ανάγεται σε πέντε βαθμούς και ένα λεπτό υπομονής. Αυτή η οδηγία σας δίνει τις ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες για κάθε κοινό πρωτεϊνικό συστατικό, τους κανόνες του συνεχιζόμενου μαγειρέματος που ολοκληρώνουν το μαγείρεμα για εσάς και τους χρόνους ξεκούρασης που εμποδίζουν το κρέας να χυθεί πάνω στο ταψί.
Αποθηκεύστε αυτή τη σελίδα. Θα την ανατρέχετε περισσότερο σχεδόν από οποιαδήποτε συνταγή.
Γιατί οι θερμομέτρες κερδίζουν κάθε παλιά κόλπο
Πιέζοντας το κρέας για να δείτε αν νιώθει σφιχτό. Κόβοντάς το για να ελέγξετε το χρώμα. Χρονολογώντας τα πάντα με το ρολόι. Κάθε μέθοδος εκτός από το θερμόμετρο σας λέει ψέματα τακτικά.
- Το χρώμα είναι μη αξιόπιστο. Το ροζ κοτόπουλο μπορεί να είναι πλήρως μαγειρεμένο. Το καφέ κοτόπουλο μπορεί ακόμα να είναι ωμό μέσα.
- Οι χρονομετρητές υποθέτουν υπερβολικά πολλά. Το φούρνο σας λειτουργεί 15 βαθμούς πιο ζεστό ή πιο κρύο. Το μπιφτέκι σας έχει διαφορετικό πάχος από αυτό που υπολόγισε ο συγγραφέας της συνταγής.
- Ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης δέκα δολαρίων αφαιρεί κάθε μεταβλητή εκτός από αυτή που πραγματικά μετράει: ποια θερμοκρασία έφτασε το εσωτερικό.
Ελάχιστες ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες (USDA)
| Πρωτεΐνη | Ασφαλής θερμοκρασία | Σημειώσεις |
|---|---|---|
| Αλεσμένο κρέας (μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, γαλοπούλα) | 160 F | Το αλέθωμα διασπείρει τα βακτήρια της επιφάνειας σε όλο το |
| Αλεσμένο κοτόπουλο ή γαλοπούλα | 165 F | Το αλεσμένο πουλερικό έχει υψηλότερο κίνδυνο από το αλεσμένο μοσχάρι |
| Μπιφτέκια και ψητά (μοσχάρι, αρνί, μοσχαρίσιο) | 145 F | Προσθέστε 3 λεπτά ξεκούρασης. Μέτρια ψημένο. |
| Μοσχαρίσια μπριζόλες και ψητά | 145 F | Προσθέστε 3 λεπτό ξεκούρασης. Ελαφρώς ροζ είναι ασφαλές. |
| Στήθος κοτόπουλου | 165 F | Βγάλτε σε 155 έως 160 και αφήστε το συνεχιζόμενο μαγείρεμα να ολοκληρώσει. |
| Ολόκληρο κοτόπουλο ή γαλοπούλα | 165 F | Το πιο χοντρό σημείο του μηρού. |
| Μπριζόλες και πόδια κοτόπουλου | 165 F | Το σκούρο κρέας είναι πιο συγχωρητικό. Ιδανικό για 175 έως 180 για να το τσακίσετε. |
| Ψάρι (σολομός, μπακαλιάρος, μπριζόλες τόνου) | 145 F | Το κρέας ξεφλουδίζει εύκολα. |
| Γαρίδες, αστακός, καλαμαράκια | Αδιαφανές και σφιχτό | Μαγειρέστε μέχρι το κρέας να χάσει τη διαφάνειά του. |
| Αυγά και πιάτα με αυγά | 160 F | Σε όλο το μήκος των φαγητών φούρνου και των κρέπας. |
Συνεχιζόμενο μαγείρεμα
Όταν βγάζετε το κρέας από τη φωτιά, το εξωτερικό είναι πιο ζεστό από το εσωτερικό. Αυτή η θερμότητα μετακινείται προς τα μέσα και αυξάνει τη θερμοκρασία του πυρήνα κατά 5 έως 15 βαθμούς. Βγάλτε μεγάλα κομμάτια 5 βαθμούς κάτω από τον στόχο και αφήστε το συνεχιζόμενο μαγείρεμα να ολοκληρώσει τη δουλειά.
| Κόψτε | Αναμενόμενη μεταφορά θερμότητας | Τραβήξτε στο |
|---|---|---|
| Στήθος κοτόπουλου (6 έως 8 oz) | 5 έως 8 °F | 157 έως 160 °F |
| Μπιφτέκι (1 έως 1,5 ίντσες) | 5 F | 140 F για μέτρια ψημένο |
| Μοσχαρίσιο φιλέτο | 5 έως 10 °F | 135 έως 140 °F |
| Ολόκληρο κοτόπουλο (4 έως 5 lbs) | 5 έως 10 °F | 155 έως 160 F στον μηρό |
| Μεγάλο ροστ μπριζόλας (3 λίβρες και άνω) | 10 έως 15 °F | 130 έως 135 F για μέτρια ψημένο |
Ξεκούραση: το βήμα που παραλείπουν οι περισσότεροι
Οι μυϊκές ίνες συστέλλονται όταν ζεσταίνονται, συμπιέζοντας τον χυμό. Η ξεκούραση τις επιτρέπει να χαλαρώσουν και να ξανααπορροφήσουν το υγρό.
- Μπιφτέκια και χοιρινά: 5 έως 8 λεπτά καλυμμένα με αλουμινόχαρτο.
- Ροστ: 10 έως 20 λεπτά.
- Ολόκληρο πουλερικό: 15 έως 30 λεπτά.
- Κομμάτια κοτόπουλου: 3 έως 5 λεπτά αρκούν.
Τρεις κανόνες που πραγματικά χρειάζεστε
- Εισάγετε τη βελόνα στο πιο χοντρό σημείο. Όχι κοντά στο κόκαλο, όχι μέσα στο λίπος.
- Ελέγξτε το πιο κρύο σημείο. Ένα ολόκληρο πουλερικό σημαίνει την άρθρωση του μηρού, όχι την άκρη του στήθους.
- Απολυμαίνετε το θερμόμετρό σας μεταξύ των μετρήσεων. Το ωμό χυμό κοτόπουλου στη βελόνα προκαλεί διασταυρούμενη μόλυνση.
Χρήσιμα συμπληρώματα
Οι πίνακες του Οδηγού Μαγειρέματος περιλαμβάνουν μετατροπές φούρνου και μονάδων. Το Υπολογιστή Κόστους Συνταγής σας βοηθά να υπολογίσετε το κόστος ανά γραμμάριο πρωτεΐνης.
Τα τρία βήματα που αναφέρονται συνεχώς σε αυτή τη σελίδα — βγάλτε νωρίς, αφήστε να ξεκουραστεί, ελέγξτε το πιο κρύο σημείο — αξίζουν καθένα τη δική του οδηγία: γιατί λειτουργεί η ξεκούραση, ψήσιμο ολόκληρου πουλερικού σε θερμοκρασία και ψήσιμο ψαριού με βάση την αίσθηση και τον χρόνο. Και όταν το στήθος βγαίνει ξηρό ούτως ή άλλως, το γιατί το κοτόπουλό σας είναι ξηρό το διαγιγνώσκει.