De enige temperatuurgids die je nodig hebt: veilige kerntemperaturen voor elk eiwit
Sneloverzicht interne temperaturen voor kip, rundvlees, varkensvlees, lam, vis, eieren, plus opwarm- en rustregels.
Het verschil tussen sappig en droog komt vaak neer op vijf graden en een minuut geduld. Deze gids geeft je de veilige interne temperaturen voor elk veelvoorkomend eiwit, de na-garregels die het koken voor je afmaken, en de rusttijden die voorkomen dat vlees op het snijbord uitbloedt.
Zet deze pagina in je bladwijzers. Je zult er vaker naar verwijzen dan naar bijna elk recept.
Waarom thermometers elke oude truc verslaan
Vlees indrukken om te voelen of het stevig is. Erin snijden om de kleur te controleren. Alles op tijd houden met de klok. Elke methode behalve een thermometer liegt je regelmatig.
- Kleur is onbetrouwbaar. Roze kip kan volledig gaar zijn. Bruine kip kan nog rauw van binnen zijn.
- Timers gaan te veel uit van veronderstellingen. Je oven loopt 15 graden te heet of te koud. Je steak is een andere dikte dan de receptschrijver aannam.
- Een goedkope thermometer met directe uitlezing verwijdert elke variabele behalve diegene die er echt toe doet: welke temperatuur het binnenste heeft bereikt.
Veilige minimum interne temperaturen (USDA)
| Eiwit | Veilige temperatuur | Opmerkingen |
|---|---|---|
| Gemalen vlees (rund, varken, lam, kalkoen) | 160 F | Malen verspreidt oppervlaktebacteriën door |
| Gemalen kip of kalkoen | 165 F | Gemalen gevogelte is risicovoller dan gemalen rundvlees |
| Steaks en roasts (rund, lam, kalf) | 145 F | Plus 3 minuut rust. Medium-rare. |
| Varkenshaas en roasts | 145 F | Plus 3 minuut rusten. Licht roze is veilig. |
| Kipfilet | 165 F | Haal weg bij 155 tot 160 en laat na-garen afmaken. |
| Hele kip of kalkoen | 165 F | Dikste deel van de dij. |
| Kipdijen en -benen | 165 F | Donervlees is vergevingsgezinder. Ideaal voor 175 tot 180 om te vermalen. |
| Vis (zalm, kabeljauw, tonijnsteaks) | 145 F | Vlees valt makkelijk in vlokken. |
| Garnalen, kreeft, schelpdieren | Andurk en stevig | Bakken tot het vlees zijn doorschijnendheid verliest. |
| Eieren en eiergerechten | 160 F | Casseroles en quiches doorlopend. |
Na-garen
Wanneer je vlees van het vuur haalt, is de buitenkant heter dan het binnenste. Die hitte migreert naar binnen en verhoogt de kerntemperatuur met 5 tot 15 graden. Haal grote stukken 5 graden onder de doeltemperatuur weg en laat na-garen de klus afmaken.
| Snijden | Verwachte naverhitting | Trek aan |
|---|---|---|
| Kipfilet (6 tot 8 ounce) | 5 tot 8 °F | 157 tot 160 °F |
| Steak (1 tot 1,5 inch) | 5 F | 140 F voor medium-rare |
| Varkenslende | 5 tot 10 °F | 135 tot 140 °F |
| Hele kip (4 tot 5 pond) | 5 tot 10 °F | 155 tot 160 F in het dijbeen |
| Grote rundvleesroast (3 lbs of meer) | 10 tot 15 °F | 130 tot 135 F voor medium-rare |
Rusten: de stap die mensen overslaan
Spiervezels trekken samen bij hitte, waardoor vocht wordt uitgedrukt. Rusten laat ze ontspannen en het vocht weer opnemen.
- Steaks en koteletten: 5 tot 8 minuten afgedekt met folie.
- Roasts: 10 tot 20 minuten.
- Hele gevogelte: 15 tot 30 minuten.
- Kipstukken: 3 tot 5 minuten is voldoende.
Drie regels die je echt nodig hebt
- Steek de sonde in het dikste deel. Niet in de buurt van bot, niet in vet.
- Controleer de koudste plek. Een heel vogelstuk betekent het dijgewricht, niet de punt van de borst.
- Desinfecteer je thermometer tussen metingen. Rauw kippenvocht op de sonde veroorzaakt kruisbesmetting.
Nuttige hulpmiddelen
De Kookreferentie-tabellen bevatten oven- en omrekeningen. De Receptkostenrekenmachine helpt je de kosten per gram eiwit te berekenen.
De drie stappen die op deze pagina steeds worden genoemd — vroeg verwijderen, rusten, de koudste plek controleren — verdienen elk een eigen gids: waarom rusten werkt, een heel vogelstuk op temperatuur braden en vissen op gevoel en tijd bereiden. En als een borststuk toch droog uit de oven komt, waarom je kip droog is stelt de diagnose.