Единственный гид по температуре, который вам нужен: безопасная внутренняя температура для каждого вида белка
Быстрая справка по внутренним температурам для курицы, говядины, свинины, баранины, рыбы, яиц, а также правила переноса тепла и отдыха мяса.
Разница между сочным и сухим обычно сводится к пяти градусам и минуте терпения. Это руководство даёт вам безопасные внутренние температуры для каждого распространённого белка, правила доваривания, которые завершают приготовление за вас, и время отдыха, чтобы мясо не теряло сок на разделочной доске.
Добавьте эту страницу в закладки. Вы будете обращаться к ней чаще, чем почти к любому рецепту.
Почему термометры лучше любых старых хитростей
Нажимание на мясо, чтобы проверить его упругость. Разрезание, чтобы проверить цвет. Отсчёт времени по часам. Каждый метод, кроме термометра, регулярно вас обманывает.
- Цвет ненадёжен. Розовая курица может быть полностью готова. Коричневая курица всё ещё может быть сырой внутри.
- Таймеры предполагают слишком много. Ваша духовка нагревается на 15 градусов горячее или холоднее. Толщина вашего стейка отличается от той, что предположил автор рецепта.
- Недорогой термометр мгновенного считывания за десять долларов Убирает все переменные, кроме той, которая действительно важна: какой температуры достигла внутренняя часть.
Безопасные минимальные внутренние температуры (USDA)
| Белок | Безопасная температура | Примечания |
|---|---|---|
| Фарш (говядина, свинина, баранина, индейка) | 160 F | Перемалывание распределяет поверхностные бактерии по всему объёму |
| Фарш из курицы или индейки | 165 F | Фарш из птицы опаснее, чем говяжий фарш |
| Стейки и жаркое (говядина, баранина, телятина) | 145 F | Добавьте 3 минуты отдыха. Промежуточная прожарка. |
| Свиные отбивные и жаркое | 145 F | Добавьте 3 минуты отдыха. Слегка розовый цвет безопасен. |
| Куриная грудка | 165 F | Снимайте при 155–160 и дайте довариванию завершить. |
| Целая курица или индейка | 165 F | Самая толстая часть бедра. |
| Куриные бедра и голени | 165 F | Темное мясо более щадящее. Идеально для измельчения при 175–180. |
| Рыба (лосось, треска, стейки из тунца) | 145 F | Мясо легко расслаивается. |
| Креветки, омары, гребешки | Непрозрачное и плотное | Готовьте до тех пор, пока мясо не перестанет быть полупрозрачным. |
| Яйца и блюда из яиц | 160 F | Запеканки и кварики на протяжении всего процесса. |
Доваривание за счёт остаточного тепла
Когда вы снимаете мясо с огня, снаружи оно горячее, чем внутри. Это тепло перемещается внутрь и повышает температуру ядра на 5–15 градусов. Снимайте крупные куски на 5 градуса ниже целевой температуры и дайте довариванию завершить работу.
| Разделить | Ожидаемый догрев | Оттяните |
|---|---|---|
| Куриная грудка (6–8 унций) | 5–8 °F | 157–160 °F |
| Стейк (1–1,5 дюйма) | 5 F | 140 °F для прожарки medium-rare |
| Свиная вырезка | 5–10 °F | 135–140 °F |
| Целая курица (4–5 фунта) | 5–10 °F | 155–160 °F в бедре |
| Крупный говяжий ростбиф (3 фунта и более) | 10–15 °F | 130–135 °F для прожарки medium-rare |
Отдых: этап, который люди пропускают
Мышечные волокна сжимаются при нагревании, выжимая сок. Отдых позволяет им расслабиться и впитать влагу обратно.
- Стейки и отбивные: 5–8 минут под фольгой.
- Ростбифы: 10–20 минут.
- Целая птица: 15–30 минут.
- Кусочки курицы: 3–5 минуты достаточно.
Три правила, которые вам действительно нужны
- Вставьте щуп в самую толстую часть. Не у кости и не в жире.
- Проверяйте самое холодное место. Целая птица означает сустав бедра, а не кончик грудки.
- Дезинфицируйте термометр между измерениями. Сырой сок курицы на щупе вызывает перекрёстное загрязнение.
Полезные помощники
Таблицы Справочника по приготовлению включают конвертацию духовки и единиц измерения. Калькулятор стоимости рецепта помогает рассчитать стоимость белка в пересчете на грамм.
Три шага, на которые мы постоянно ссылаемся здесь — снимать раньше, давать отдыхать, проверять самое холодное место — заслуживают отдельного руководства: почему отдых работает, запекание целой птицы до нужной температуры и приготовление рыбы на глаз и по времени. А если грудка всё равно получается сухой, почему ваша курица сухая объяснит причину.