คู่มืออุณหภูมิที่คุณต้องการเพียงเล่มเดียว: อุณหภูมิภายในที่ปลอดภัยสำหรับโปรตีนทุกชนิด
อุณหภูมิภายในแบบด่วนสำหรับไก่ เนื้อวัว หมู แกะ ปลา ไข่ รวมถึงกฎการพักและอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นหลังปิดไฟ
ความแตกต่างระหว่างเนื้อฉ่ำและเนื้อแห้งมักขึ้นอยู่กับความแตกต่างเพียงห้าองศาและความอดทนหนึ่งนาที คู่มือนี้ให้ข้อมูลอุณหภูมิภายในที่ปลอดภัยสำหรับโปรตีนทั่วไปทุกชนิด กฎการปรุงต่อด้วยความร้อนที่เหลือที่จะช่วยคุณปรุงอาหารต่อ และเวลาพักที่จะป้องกันไม่ให้เนื้อเสียเลือดบนเขียง
บันทึกหน้านี้ไว้ คุณจะอ้างอิงมันมากกว่าเกือบทุกสูตรอาหาร
ทำไมเทอร์โมมิเตอร์จึงเหนือกว่าเคล็ดลับเก่าๆ
การกดเนื้อเพื่อเช็คความแน่น การหั่นดูสี การจับเวลาตามนาฬิกา ทุกวิธียกเว้นการใช้เทอร์มอมิเตอร์ล้วนโกหกคุณอยู่บ่อยครั้ง
- สีไม่น่าเชื่อถือ ไก่สีชมพูอาจสุกแล้ว ในขณะที่ไก่สีน้ำตาลอาจดิบอยู่ข้างใน
- ตัวจับเวลาสมมติมากเกินไป เตาอบของคุณอาจร้อนหรือเย็นกว่าค่าที่ตั้งไว้ 15 องศา สันของสเต็กของคุณอาจมีความหนาแตกต่างจากที่ผู้เขียนสูตรสมมติไว้
- เทอร์มอมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีราคาสิบดอลลาร์ กำจัดตัวแปรทั้งหมดทิ้งไป ยกเว้นตัวแปรที่สำคัญจริงๆ นั่นคืออุณหภูมิที่ด้านในถึง
อุณหภูมิภายในขั้นต่ำที่ปลอดภัย (USDA)
| โปรตีน | อุณหภูมิที่ปลอดภัย | หมายเหตุ |
|---|---|---|
| เนื้อบด (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ไก่งวง) | 160 F | การบดจะกระจายแบคทีเรียจากพื้นผิวทั่วทั้งเนื้อ |
| เนื้อบดไก่หรือไก่งวง | 165 F | สัตว์ปีกบดมีความเสี่ยงสูงกว่าเนื้อวัวบด |
| สเต็กและเนื้อย่าง (เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว) | 145 F | พักต่ออีก 3 นาที สุกแบบมีสีแดงตรงกลาง |
| เนื้อหมูชิ้นและเนื้อย่าง | 145 F | พักเพิ่มอีก 3 นาที สีชมพูอ่อนๆ ปลอดภัย |
| อกไก่ | 165 F | ดึงออกที่ 155 ถึง 160 แล้วปล่อยให้ความร้อนที่เหลือทำงานต่อ |
| ทั้งตัวหรือไก่งวง | 165 F | ส่วนที่หนาที่สุดของต้นขา |
| ต้นขาและขาไก่ | 165 F | เนื้อส่วนมืดทนความร้อนได้ดีกว่า เหมาะสำหรับ 175 ถึง 180 สำหรับฉีกเป็นเส้น |
| ปลา (แซลมอน, โคด, สเต็กทูน่า) | 145 F | เนื้อแยกตัวได้ง่าย |
| กุ้ง กั้ง หอยเป๋าฮื้อ | ทึบแสงและแน่น | ปรุงจนเนื้อเปลี่ยนจากกึ่งใสเป็นทึบแสง |
| ไข่และอาหารที่มีไข่ | 160 F | ในอาหารอบและควิชทุกชนิด |
การปรุงต่อด้วยความร้อนเหลือ
เมื่อคุณยกเนื้อออกจากความร้อน ด้านนอกจะร้อนกว่าด้านใน ความร้อนนั้นจะเคลื่อนเข้าหาศูนย์กลางและทำให้อุณหภูมิแกนกลางเพิ่มขึ้น 5 ถึง 15 องศา ย้ายชิ้นเนื้อขนาดใหญ่ออกห่างจากเป้าหมาย 5 องศา แล้วให้ความร้อนเหลือทำงานต่อให้เสร็จ
| ตัด | อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นต่อเนื่อง | ดึงที่ |
|---|---|---|
| อกไก่ (6 ถึง 8 ออนซ์) | 5 ถึง 8 F | 157 ถึง 160 F |
| สเต็ก (1 ถึง 1.5 นิ้ว) | 5 F | 140 °F สำหรับสุกแบบมีสีแดงตรงกลาง |
| เนื้อหมูสันใน | 5 ถึง 10 F | 135 ถึง 140 F |
| ทั้งตัว (4 ถึง 5 ปอนด์) | 5 ถึง 10 F | 155 ถึง 160 °F ที่ส่วนต้นขา |
| เนื้อย่างเนื้อวัวชิ้นใหญ่ (3 ปอนด์ขึ้นไป) | 10 ถึง 15 F | 130 ถึง 135 °F สำหรับสุกแบบมีสีแดงตรงกลาง |
การพักเนื้อ: ขั้นตอนที่ย่อคนข้าม
เส้นใยกล้ามเนื้อจะหดตัวเมื่อเจอความร้อน ทำให้บีบน้ำออก การพักไว้ช่วยให้พวกมันผ่อนคลายและดูดซับน้ำกลับคืน
- สเต็กและเนื้อหั่นชิ้น: 5 ถึง 8 นาที ห่อด้วยฟอยล์
- เนื้อย่าง: 10 ถึง 20 นาที
- สัตว์ปีกทั้งตัว: 15 ถึง 30 นาที
- ชิ้นไก่: 3 ถึง 5 นาทีก็เพียงพอแล้ว
สามกฎที่คุณจำเป็นต้องรู้
- เสียบหัววัดลงในส่วนที่หนาที่สุด อย่าวัดใกล้กระดูกหรือลงในไขมัน
- ตรวจสอบจุดที่เย็นที่สุด สัตว์ปีกทั้งตัวหมายถึงข้อต่อของต้นขา ไม่ใช่ปลายอก
- ทำความสะอาดเทอร์โมมิเตอร์ระหว่างวัดแต่ละจุด น้ำดิบจากไก่ที่เลอะหัววัดทำให้เกิดการปนเปื้อนข้าม
คู่มือเสริมที่เป็นประโยชน์
ตาราง คู่มือการปรุงอาหาร รวมการแปลงอุณหภูมิและหน่วยวัด เครื่อง คำนวณต้นทุนสูตรอาหาร ช่วยให้คุณกำหนดราคาโปรตีนต่อกรัมได้
สามขั้นตอนที่หน้านี้มักอ้างอิง — ย้ายออกจากเต้าก่อนเวลา, พักไว้, และตรวจจุดที่เย็นที่สุด — แต่ละขั้นตอนมีคู่มือแยกต่างหาก: ทำไมการพักจึงทำงาน, การย่างนกทั้งตัวตามอุณหภูมิ และ การปรุงปลาโดยใช้อารมณ์และเวลา และเมื่อหน้าอกไก่แห้งอยู่แล้ว ทำไมไก่ของคุณถึงแห้ง จะช่วยวินิจฉัยให้