O Único Guia de Temperatura que Você Precisa: Temperaturas Internas Seguras para Cada Proteína
Temperaturas internas de referência rápida para frango, carne bovina, porco, cordeiro, peixe, ovos, além das regras de cozimento residual e repouso.
A diferença entre suculento e seco geralmente se resume a cinco graus e um minuto de paciência. Este guia fornece as temperaturas internas seguras para cada proteína comum, as regras de cozimento residual que terminam o cozimento por você e os tempos de descanso que evitam que a carne perca suco na tábua.
Favorite esta página. Você a consultará mais do que quase qualquer receita.
Por que termômetros vencem todos os truques antigos
Apertar a carne para ver se está firme. Cortá-la para checar a cor. Cronometrar tudo pelo relógio. Todo método exceto um termômetro mente para você com frequência.
- A cor é pouco confiável. Frango rosa pode estar totalmente cozido. Frango marrom ainda pode estar cru por dentro.
- Os temporizadores assumem demais. Seu forno está 15 graus quente ou frio. Seu bife tem uma espessura diferente da que o autor da receita assumiu.
- Um termômetro instantâneo de dez dólares remove todas as variáveis exceto a que realmente importa: qual temperatura o interior atingiu.
Temperaturas internas mínimas seguras (USDA)
| Proteína | Temperatura segura | Notas |
|---|---|---|
| Carne moída (bovino, suína, cordeiro, frango) | 160 F | A moagem espalha bactérias da superfície por |
| Frango ou peru moído | 165 F | Aves moídas têm risco maior que carne bovina moída |
| Bifes e assados (bovino, cordeiro, vitela) | 145 F | Mais 3 minuto de descanso. Ao ponto. |
| Bifes e assados de porco | 145 F | Mais 3 minuto de descanso. Levemente rosa é seguro. |
| Filé de frango | 165 F | Retire em 155 a 160 e deixe o cozimento residual terminar. |
| Pollo ou peru inteiros | 165 F | Parte mais grossa da coxa. |
| Coxas e pernas de frango | 165 F | A carne escura é mais generosa. Ótima para 175 a 180 para desfiar. |
| Peixe (salmão, bacalhau, bifes de atum) | 145 F | A carne se desmancha facilmente. |
| Camarão, lagosta, vieiras | Opaco e firme | Cozinhe até que a carne perca a translucidez. |
| Ovos e pratos com ovos | 160 F | Casseroles e quiches por toda parte. |
Cozimento residual
Quando você retira a carne do fogo, o exterior está mais quente que o interior. Esse calor migra para dentro e eleva a temperatura central em 5 a 15 graus. Retire cortes grandes 5 graus abaixo do alvo e deixe o cozimento residual terminar o trabalho.
| Cortar | Aquecimento residual esperado | Arraste em |
|---|---|---|
| Filé de frango (6 a 8 onças) | 5 a 8 °F | 157 a 160 °F |
| Bife (1 a 1,5 polegadas) | 5 F | 140 F para ao ponto |
| Lombo de porco | 5 a 10 °F | 135 a 140 °F |
| Pollo inteiro (4 a 5 libras) | 5 a 10 °F | 155 a 160 F na coxa |
| Assado grande de boi (3 libras ou mais) | 10 a 15 °F | 130 a 135 F para ao ponto |
Repouso: o passo que as pessoas pulam
As fibras musculares contraem quando quentes, espremendo o suco. Descansar permite que elas relaxem e reabsorvam o líquido.
- Bifes e costeletas: 5 a 8 minutos cobertos com papel alumínio.
- Assados: 10 a 20 minutos.
- Aves inteiras: 15 a 30 minutos.
- Pedaços de frango: 3 a 5 minutos é suficiente.
Tres regras que você realmente precisa
- Insira a sonda na parte mais grossa. Não perto do osso, não dentro da gordura.
- Verifique o ponto mais frio. Uma ave inteira significa a articulação da coxa, não a ponta do peito.
- Desinfete seu termômetro entre as medições. Suco de frango cru na sonda causa contaminação cruzada.
Companheiros úteis
As tabelas de Referência de Cozimento incluem conversões de forno e unidades. A Calculadora de Custo de Receita ajuda você a precificar o gasto por grama de proteína.
Os três passos que esta página sempre menciona — retirar antes, descansar e verificar o ponto mais frio — merecem cada um seu próprio guia: por que descansar funciona, assar uma ave inteira até a temperatura certa e cozinhar peixe pelo tato e pelo tempo. E quando o peito sai seco mesmo assim, por que sua frango está seco faz o diagnóstico.