Comment construire une pizza qui cuit bien
Le constructeur ci-dessus note votre pizza selon les mêmes règles qu'un pizzaiolo. Voici les règles avec les chiffres qui les sous-tendent, afin que vous puissiez les utiliser dans votre propre cuisine.
Adaptez le style à votre four
Chaque style a un four qui lui est destiné. Cuisez-le plus chaud ou plus froid et la croûte et le fromage ne finiront pas de cuire en même temps.
| Style | Taille | Four | Cuire au four | Eau qu'elle peut contenir |
|---|---|---|---|---|
| Napolitain | 30 cm | 450 °C, four à bois | 90 secondes | 100 g |
| New York | 35 cm | 290 °C, four domestique + plaque à pizza | 7 minutes | 130 g |
| Poêle | 28 cm | 250 °C, four domestique | 13 minutes | 170 g |
- Napolitaine : Centre fin et moelleux, bord gonflé et cloqué. Nécessite le four le plus chaud possible. Supporte environ 140 g de garnitures.
- New York : Large, fine et pliable avec un dessous croustillant. Une plaque en acier vous rapproche du résultat à la maison. Elle supporte environ 220 g de garnitures.
- Plaque : Épaisse et aérée, cuite dans un beurré huilé pour que le bord grille. Un four domestique classique est parfait. Supporte environ 320 g de garnitures.
À la bonne température, le fromage est entièrement fondu environ aux trois quarts de la cuisson, et le bord devient doré juste à la fin. Mettez une napolitaine dans un four domestique à 250 °C et le fromage fond, se fend et libère de l'huile bien avant que le bord ne colore. C'est pourquoi les fours domestiques conviennent à la pizza à la poêle, et pourquoi un acier à pizza aide pour le style New York.
Gardez l'eau sous contrôle
Une pizza détrempée au centre est presque toujours due à un excès d'eau. La sauce, le fromage et les garnitures en apportent tous, et une base fine ne peut évaporer qu'une certaine quantité d'humidité avant que le centre ne cuise à la vapeur.
- Une sauce tomate sur toute la base apporte 55 g d'eau ; de la mozzarella fraîche sur toute la base environ 45 g ; de la mozzarella à faible teneur en humidité seulement 18 g.
- Les garnitures les plus humides, par pièce : tomate fraîche 6,5 g, ananas 4 g, artichaut 2,5 g, champignons 2,4 g, poivron vert 2,2 g et épinards 1,3 g.
- Exemple concret : sur une base napolitaine (environ 100 g), sauce sur 85% (47 g) et mozzarella fraîche sur la moitié (23 g) il reste environ 30 g. Cela correspond à 4 tranches de tomate fraîche avant que la base ne devienne détrempée.
Pré-cuisez les champignons et les épinards, essorez la tomate fraîche et l'ananas, et réservez les garnitures les plus humides pour les bases new-yorkaises et en plaque plus épaisses.
Laissez le bord nu, étalez les garnitures
Une sauce sur le bord empêche le gonflement, donc arrêtez-vous environ 2,4 cm du bord d'une pizza de 30 cm. Les garnitures sur le bord brûlent en premier. Répartissez les garnitures pour que chaque part en ait : un amas d'un côté cuit de manière inégale et donne un aspect penché.
Garnitures à ajouter après la cuisson
Le jambon cru, la roquette, la burrata et le miel piquant sont des garnitures de finition. La chaleur du four flétrit la roquette, assèche le jambon, fait fondre la burrata en une flaque et brûle le miel. Dans le constructeur, tout ce que vous ajoutez à l'étape Finition compte comme ajouté après la cuisson.
Commandez la pizza que vous avez conçue
Lorsque vous servez votre pizza, le créateur rédige la commande pour vous : taille, style, sauce et fromage, les garnitures à cuire et celles à ajouter après. Copiez-la, puis utilisez le trouvezur de pizzerias pour choisir une pizzeria près de chez vous par pays, ville et quartier, avec les lieux affichés sur une carte OpenStreetMap.
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