اصنعي بيتزاكِ بنفسكِ

كيف تبني بيتزا تُخبز بشكل صحيح

المبني أعلاه يُقيّم بيتزاك بنفس القواعد التي يعمل بها شيف البيتزا. إليك القواعد مع الأرقام خلفها، حتى تتمكن من استخدامها في مطبخك الخاص.

طابق النمط مع فرنك

كل نمط له فرن صُمم له. اخبزيه أكثر سخونة أو برودة ويتوقف القشرة والجبن عن النضج في نفس الوقت.

• نابولي: وسط ناعم رقيق وحافة منتفخة ومغبرة. يحتاج إلى أسخن فرن لديك. يتحمل حوالي 140 جرام من التوابل.
• نيويورك: واسعة، رقيقة وقابلة للطي مع قاع مقرمش. صفيحة بيتزا فولاذية تقربك من النتيجة المثالية في المنزل. تتحمل حوالي 220 غرام من التopping.
• صاج: سميك وهوائي، يُخبز في صينية مدهونة بالزيت حتى ينضج الحافة. فرن منزلي عادي مثالي. يحمل حوالي 320 غرام من التوابل.

عند درجة الحرارة المناسبة، يذوب الجبن تمامًا تقريبًا في ثلاثة أرباع وقت الخبز، وتتحول الحافة إلى اللون الذهبي في النهاية. ضع بيتزا نابولية في فرن منزلي بدرجة 250 درجة مئوية وسيذوب الجبن، ويتشقق، ويتجمع الزيت قبل أن تتلون الحافة. لهذا السبب تناسب الأفران المنزلية بيتزا الصواني، ولماذا يساعد فولاذ البيتزا في نمط نيويورك.

اجعل الماء تحت السيطرة

الوسط الرطب هو في الغالب الكثير من الماء. الصلصة والجبن والتوابل كلها تجلب بعضًا، والقاعدة الرقيقة لا يمكنها خبز الكثير قبل أن يتبخّر المنتصف.

• صلصة الطماطم على كامل القاعدة تُضيف 55 غرام من الماء؛ جبنة الموزاريلا الطازجة على كامل القاعدة تُضيف حوالي 45 غرام؛ جبنة الموزاريلا قليلة الرطوبة تُضيف فقط 18 غرام.
• التوابل الأكثر رطوبة، لكل قطعة: طماطم طازجة 6.5 جم، أناناس 4 جم، خرشوف 2.5 جم، فطر 2.4 جم، فلفل أخضر 2.2 جم وسبانخ 1.3 جم.
• مثال عملي: على قاعدة نابولية (حوالي 100 جم)، صلصة على 85% منها (47 جم) وجبن موزاريلا طازج على نصفها (23 جم) يتبقى حوالي 30 جم. هذا يعني 4 شرائح طماطم طازجة قبل أن تصبح طرية.

اطبخي الفطر والسبانخ مسبقًا، وجففي الطماطم الطازجة والأناناس، واحفظي التوابل الأكثر رطوبة للقواعد النيويوركية والساجية الأسمك.

اترك الحافة عارية، ثم وزّع التوابل

الصلصة على الحافة تمنع انتفاخها، لذا توقفي عند 2.4 سم من حافة بيتزا مقاس 30 سم. التوابل على الحافة تحترق أولًا. وزّع التوابل بحيث تحصل كل شريحة على بعضها: التجمع الجبلي على جانب واحد يطبخ بشكل غير متساوٍ ويظهر مائلًا.

توابل تُضاف بعد الخبز

البرسيوتو والجرجير والبوراتا والعسل الحار هي توابل نهائية. حرارة الفرن تذبل الجرجير وتجفف البرسيوتو وتذوب البوراتا إلى بركة وتحرق العسل. في الباني، أي شيء تضيفه في خطوة "الإنهاء" يُحسب على أنه أُضيف بعد الخبز.

اطلب البيتزا التي صممتها

عندما تقدم بيتزاك، يكتب الصانع الطلب لك: الحجم، النمط، الصلصة والجبن، التوابل التي تُخبز عليها والتوابل التي تُضاف بعد الخبز. انسخه، ثم استخدم مكتشف المطاعم لاختيار مطعم بيتزا قريب منك حسب الدولة والمدينة والحي، مع عرض الأماكن على خريطة OpenStreetMap.

تابع الطهي: وصفة بيتزا مارغريتا الكلاسيكية · عجينة البيتزا في المنزل · Pasta Perfetta، مطبخ المعكرونة ثلاثي الأبعاد · جميع أدوات الطهي