正しく焼けるピザの作り方
上記のビルダーは、ピッツァイオーロが使用する同じルールでピザを採点します。ここではそのルールに数値を付けたものを示すので、ご自身のキッチンでも活用できます。
オーブンに合わせてスタイルを選ぶ
すべてのスタイルには、そのために作られたオーブンがあります。温度が高すぎたり低すぎたりすると、クラストとチーズが同時に焼き上がりません。
| スタイル | サイズ | オーブン | 焼く | 含めることができる水分 |
|---|---|---|---|---|
| ナポリ風 | 30 cm | 450 °C、薪焼きオーブン | 90 秒 | 100 g |
| ニューヨーク | 35 cm | 290 °C、家庭用オーブン＋ピザスチール | 7分 | 130 g |
| フライパン | 28 cm | 250 °C、家庭用オーブン | 13分 | 170 g |
- ナポリ風： 中心部は薄く柔らかく、縁はふっくらと膨らんで気泡があります。最も高温のオーブンが必要です。約140gのトッピングを支えます。
- ニューヨーク風： 広く、薄く、折りたたみ可能で、裏側はサクサク。ピザスチールを使えば家庭でもプロに近い仕上がりになります。約220gのトッピングを支えます。
- パン風： 厚手でふっくら、油を塗ったパン型で焼いて縁を揚げます。一般的な家庭用オーブンが最適です。約320 gの具材をのせることができます。
適切な温度では、焼成の約3/4の時点でチーズが完全に溶け、焼成の終わりに縁が黄金色になります。ナポリ風を250 °Cの家庭用オーブンに入れると、縁が色づくずっと前にチーズが溶け、割れ、油が溜まります。そのため家庭用オーブンにはパン型ピザが適しており、ピザスチールがニューヨーク風を助ける理由です。
水分をコントロールする
真ん中がベチャッとするのは、ほとんどが水分が多すぎるためです。ソース、チーズ、トッピングすべてが水分を含んでおり、薄い生地では中心部が蒸し焼きになる前に水分を飛ばしきることができません。
- 全体にトマトソースをかけると55 gの水分が加わり、全体にフレッシュモッツァレラをかけると約45 g、低水分モッツァレラならわずか18 gです。
- 1ピースあたりの最も水分の多いトッピング：フレッシュトマト6.5 g、パイナップル4 g、アーティチョーク2.5 g、マッシュルーム2.4 g、ピーマン2.2 g、ほうれん草1.3 g。
- 計算例：ナポリ風ベース（約100 g）に、ソースを85%（47 g）、フレッシュモッツァレラを半分（23 g）乗せると、残り約30 gになります。これは、しっとりし始める前に4枚のフレッシュトマトスライスまでです。
キノコとほうれん草は下茹でし、フレッシュトマトとパイナップルは水気を切り、水分の多いトッピングは厚手のニューヨーク風やパン生地に使いましょう。
端は素のままにして、具材を塗る
縁にソースを塗ると膨らみが抑えられます。30 cmのピザなら、縁から約2.4 cmの位置で止めてください。縁に乗せたトッピングは最初に焦げます。トッピングは均等に広げ、すべてのスライスにいきわたるようにしましょう。片側に山盛りにすると不均一に焼き上がり、見た目が歪んで見えます。
焼成後に乗せるトッピング
プロシュート、ルッコラ、ブルッタ、ホットハニーは仕上げのトッピングです。オーブンの熱でルッコラはしなび、プロシュートは乾燥し、ブルッタは溶けて puddle になり、ハニーは焦げます。ビルダーでは、「仕上げ」ステップで追加したものはすべて、焼成後に追加されたものとしてカウントされます。
デザインしたピザを注文する
ピザを盛り付ける際、ビルダーが注文内容を自動で記録します：サイズ、スタイル、ソース、チーズ、焼成用のトッピング、焼成後に追加するトッピング。それをコピーし、ピッツェリア検索を使って、国、都市、地区で近くのピッツェリアを選び、OpenStreetMapの地図上で場所を確認できます。
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