Τουρκικό γιαούρτι στο σπίτι: ζύμωση, σουρωτό και χρήση παντού

Το τουρκικό γιαούρτι είναι αυτό που οι περισσότεροι ερασιτέχνες μαγειρευτές δεν φτιάχνουν ποτέ, και αυτό που λείπει περισσότερο μόλις το δοκιμάσουν. Είναι παχύ, καθαρό και σωστά ξινό, και πολύ φθηνότερο από τα κουτιά στο ψυγείο. Η μέθοδος είναι ανεκτική. Ζεστάνετε το γάλα, ψύξτε το στη σωστή θερμοκρασία, ανακατέψτε μια κουταλιά ζωντανό γιαούρτι και κρατήστε το ζεστό για μερικές ώρες. Χρειάζεστε ένα θερμόμετρο και ένα σουρωτήρι, τίποτα παραπάνω.

Τι κάνει το γιαούρτι σε ένα τουρκικό τραπέζι

Το yoğurt είναι βασικό, όχι σνακ. Κάθεται δίπλα στο τυρί και τις ελιές στο πρωινό, είναι η βάση για το cacık και το haydarı, χτυπιέται με νερό για να γίνει ayran, και κουταλιώνεται στη σάλτσα κάτω από το mantı. Για το μαγείρεμα, δύο ποιότητες είναι σημαντικές: ένα σφιχτό πήγμα που δεν ξεπλένει στο πιάτο, και ένα άρωμα αρκετά έντονο για να αντέξει το σκόρδο, το κρέας και το κύμινο. Το γιαούρτι του σούπερ μάρκετ είναι συνήθως ήπιο· μερικές περισσότερες ώρες ζύμωσης προσθέτουν τη ξινίλα που το κάνει χρήσιμο.

Αυτό που χρειάζεστε

• 1 λίτρο (περίπου 4 φλιτζάνια) ολόκληρο γάλα. Το γάλα με λιγότερα λιπαρά πήζει λεπτό.
• 2 κουταλιές της σούπας απλό γιαούρτι με ζωντανές καλλιέργειες, σε θερμοκρασία δωματίου. Ελέγξτε την ετικέτα για τη φράση «ζωντανές και ενεργές καλλιέργειες». Το γιαούρτι που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία μετά τη ζύμωση δεν έχει ζωντανές καλλιέργειες και δεν θα πήξει.
• Ένα κατσαρολάκι, ένα θερμόμετρο που εμπιστεύεστε, και μια πετσέτα ή καπάκι για να κρατήσει τη ζέστη.

Η μέθοδος

1. Ζεστάνετε το γάλα στους 185°F (85°C). Ζεστάνετέ το ακριβώς πριν το βράσιμο, ανακατεύοντας ώστε να μην καεί ο πάτος. Κρατήστε το εκεί για λίγα λεπτά και στη συνέχεια αφαιρέστε το από τη φωτιά.
2. Ψύξτε σε 108–113°F (42–45°C). Βάλτε το κατσαρολάκι σε ένα μπολ με κρύο νερό, ανακατεύοντας εδώ και εκεί. Προσθέστε την καλλιέργεια πάνω από περίπου 115°F (46°C) και κινδυνεύετε να σκοτώσετε τις καλλιέργειες· πολύ κάτω από 100°F (38°C) η πήξη είναι αργή και αδύναμη.
3. Ανακατέψτε πρώτα την καλλιέργεια. Ανακατέψτε το σε ένα φλιτζάνι με ζεστό γάλα μέχρι να γίνει ομοιογενές και στη συνέχεια επιστρέψτε το στο κατσαρολάκι και ανακατέψτε απαλά. Αυτό αποφεύγει τα σβόλα.
4. Επωάστε για 6–8 ώρες περίπου στους 110°F (43°C). Ένας φούρνος με μόνο το φως αναμμένο, ένας ψυγείο με κανάτες με ζεστό νερό, ή μια συσκευή για γιαούρτι όλα λειτουργούν. Μην κουνήσετε το κατσαρολάκι μόλις πήξει. Σε 6 ώρες, γείρετε το απαλά: θα πρέπει να κρατάει ένα καθαρό άκρο και να μυρίζει ευχάριστα ξινά.
5. Ψύξτε για τουλάχιστον 2 ώρες πριν τη χρήση, καθώς το άρωμα εντείνεται και η υφή σφίγγει.

Στραγγίστε το σε süzme

Το γιαούρτι που στραγγίζεται μέσω ύφασματος γίνεται süzme yoğurt, η παχιά υφή που χρησιμοποιείται για dips και σάλτσες. Στεγνώστε ένα λεπτό σουρωτήρι με τυρί ή ένα καθαρό πετσέτα τσαγιού, τοποθετήστε το πάνω από ένα μπολ και ψύξτε το. Ο ορός στάζει και το γιαούρτι σφίγγει καθώς ηρεμεί. Οι πλήρεις οδηγίες βρίσκονται στη σελίδα του σπιτικού τουρκικού γιαουρτιού· η στραγγισμένη υφή περιγράφεται στη σελίδα του süzme.

Χρησιμοποιήστε το παντού

• Κατσίκι: αραιωμένο γιαούρτι με αγγούρι, σκόρδο και ξερό μέντα. Δείτε το συνταγή για cacık.
• Haydari: στραγγιστό γιαούρτι με σκόρδο, άνηθο και μέντα, από τη σελίδα για haydari.
• Σάλτσα για mantı: σκόρδο αναμεμειγμένο με γιαούρτι και τοποθετημένο με κουτάλι πάνω στα ζυμαράκια, στη συνέχεια ολοκληρωμένο με λιωμένο βούτυρο και pul biber. Δείτε τη συνταγή για mantı.
• Μαρινάδες: το ήπιο οξύ του γιαουρτιού ταιριάζει με κοτόπουλο και αρνί.

Αξιοποιήστε το ορό

Το υγρό που απορρέει είναι λεπτό, ξινό και πλούσιο σε πρωτεΐνες. Χρησιμοποιήστε το αντί για μέρος του νερού στο μείγμα για ψωμί ή κρέπες, ή προσθέστε μια κουταλιά σούπα σε σούπα για να τονώσετε τη γεύση. Διατηρήστε το στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε το εντός λίγων ημερών.

Όταν κάτι πάει στραβά

• Ρευστό: γαλακτοκομικά χαμηλών λιπαρών, γάλα που δεν έχει κρατηθεί σε 185°F, ή η επώαση ήταν πολύ δροσερή. Χρησιμοποιήστε ολόκληρο γάλα και κρατήστε το κατσαρολάκι κοντά στο 110°F.
• Χαλασμένο: το γάλα βράστηκε έντονα ή το κατσαρολάκι κουνήθηκε κατά τη διάρκεια της πήξης.
• Πολύ ξινό: η επώαση έτρεξε πέρα από 10 ώρες ή το δωμάτιο ήταν ζεστό. Ψύξτε νωρίτερα.
• Δεν πήγε: η καλλιέργεια ήταν νεκρή ή προστέθηκε ενώ το γάλα ήταν ακόμα ζεστό. Ξεκινήστε ξανά με φρέσκια καλλιέργεια.

Το βασικό συμπέρασμα: ολόκληρο γάλα που ζεσταίνεται στους 185°F, ψύχεται στους 108–113°F, επωάζεται για 6–8 ώρες και στη συνέχεια ψύχεται. Στραγγίστε το για να πετύχετε την υφή που χρειάζεστε. Μόλις ξεκινήσει η καλλιέργεια, το σπιτικό γιαούρτι ξεπερνά τα περισσότερα από όσα βρίσκονται στα ράφια.

Η καλλιέργεια είναι απλή μόλις εγκατασταθούν οι συνήθειες με καθαρά βάζα, και ο οδηγός για αρχάριους στη ζύμωση τις καλύπτει. Για το γάλα και τις θερμοκρασίες ψύξης, ο οδηγός θερμοκρασίας είναι η αναφορά. Για το ποτό, δείτε τον οδηγό αναλογίας για ayran, ή ρωτήστε τον σεφ για την παρτίδα σας.