Τουρκικές σούπες (Τσορμπά): Κόκκινα φασόλια, Γιαούρτι-Ρύζι, Εζογκελίν και Ντομάτα
Τουρκική σούπα εξηγημένη: κόκκινη φακή, γιαούρτι-ρύζι yayla, ezogelin και ντομάτα. Μάθετε τη μέθοδο του τσιγαρίσματος, το τελικό βούτυρο και ποιες σούπες παγώνουν.
Η τσορμπάς είναι η πρώτη πορεία σε πολλά τουρκικά τραπέζια και σε πολλές οικίες ένα μπολ με ψωμί μετράει ως ελαφρύ μεσημεριανό. Οι τουρκικές σούπες σπάνια είναι ευαίσθητες. Βασίζονται σε κόκκινες φακές, ρύζι, γιαούρτι ή ντομάτα, και το τελείωμα είναι εξίσου σημαντικό με τη βάση: μια κουταλιά σιγοβράζον βούτυρο με νιφάδες πιπεριού μπορεί να μετατρέψει μια απλή κατσαρόλα σε κάτι που θέλετε να ξαναφτιάξετε. Τέσσερις σούπες καλύπτουν τα περισσότερα από όσα θα μαγειρέψετε: κόκκινη φακή, γιαούρτι-ρύζι, εζογκελίν και ντομάτα.
Σούπα κόκκινης φακής (μερμεκμέκ τσορμπάς)
Η μερμεκμέκ τσορμπάς είναι η καθημερινή σούπα και είναι δύσκολο να την χαλάσετε. Πλύντε 1 φλιτζάνι κόκκινες φακές μέχρι το νερό να γίνει καθαρό. Μαλακώστε ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ένα ψιλοκομμένο καρότο (μαζί με ένα μικρό ψιλοκομμένο πατάτα αν θέλετε πιο πλούσια υφή) σε ελαιόλαδο, περίπου 8 λεπτά. Προσθέστε τις φακές και 6 φλιτζάνια νερό ή ελαφρύ ζωμό, φέρτε σε σιγοβράσιμο και μαγειρέψτε 20 έως 25 λεπτά μέχρι οι φακές να λιώσουν. Ανακατέψτε μέχρι να γίνει λεία, αραιώστε με ζεστό νερό στην υφή που θέλετε και αλατίστε καλά. Οι κόκκινες φακές διαλύονται γρήγορα, γι' αυτό αυτή η σούπα χρειάζεται λίγη προσοχή. Δείτε τη συνταγή για μερμεκμέκ τσορμπάς.
Σούπα γιαουρτιού-ρύζι (γιαλά τσορμπάς): προσοχή στη θερμοκρασία, μην πήξει
Η Yayla çorbası είναι μια σούπα ρυζιού που ολοκληρώνεται με μια γαλακτοκομική και αυγική σύνδεση και μια ραντίδα από βούτυρο με μέντα. Ο κίνδυνος είναι το γάλα, καθώς το γιαούρτι και το αυγό διαχωρίζονται όταν έρθουν σε επαφή με ένα καυτό κατσαρολάκι απευθείας. Χτυπήστε μαζί 1 φλιτζάνι γιαούρτι, 1 αυγό και 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι. Στη συνέχεια, ζεστάνετε: ρίξτε σιγά-σιγά το καυτό ζωμό κουταλιά-κουταλιά ενώ χτυπάτε συνεχώς, μέχρι το μείγμα να ζεσταθεί και να γίνει ρευστό, και μόνο τότε ρίξτε το πίσω στην κατσαρόλα. Κρατήστε τη σούπα κάτω από το βράσιμο, ανακατεύοντας, μέχρι να δέσει ελαφρώς. Η μέντα είναι το παραδοσιακό βότανο: σοτάρετε 1 κουταλιά της σούπας αποξηραμένη μέντα σε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο για λίγα δευτερόλεπτα και απλώστε την από πάνω. Οι σούπες με γιαούρτι δεν παγώνουν καλά· διαχωρίζονται όταν ξαναζεσταθούν. Δείτε yayla çorbası και φτιάξτε το ίδιο το γιαούρτι με τη συνταγή για οικιακό τουρκικό γιαούρτι αν θέλετε.
Σούπες εζογκελίν και ντομάτας
Η εζογκελίν τσορμπάς είναι μια πιο πυκνή και χορταστική σούπα φτιαγμένη από κόκκινες φακές, βουλγκούρ και ρύζι, με παστέ ντομάτας και πάστα πιπεριού για χρώμα και βάθος. Το αποξηραμένο δυόσμο και το pul biber (τουρκικά νιφάδες κόκκινου πιπεριού) είναι τυπικά. Είναι ένα ανθεκτικό γεύμα σε μία κατσαρόλα από μόνη της. Η σούπα ντομάτας (ντομάτες τσορμπάς) είναι πιο ελαφριά: μαλακωμένο κρεμμύδι, παστέ ντομάτας και ντομάτες σιγοβράζουν με ρύζι ή μια μικρή ρουξ αλεύρου, στη συνέχεια ανακατεύονται ή αφήνονται ρουστίκ. Και οι δύο παίρνουν το ίδιο τελείωμα με βούτυρο όπως η σούπα φακής. Δείτε την εζογκελίν τσορμπάς και την ντομάτες τσορμπάς.
Το τελείωμα με σιγοβράζον βούτυρο
Αυτό είναι το βήμα που δίνει σε αυτές τις σούπες την τουρκική γεύση. Λιώστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να αφρίσει, στη συνέχεια ανακατέψτε 1 κουταλάκι του γλυκού pul biber ή γλυκό παπρίκα και, αν θέλετε, 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο δυόσμο. Αφαιρέστε το από τη φωτιά μόλις το χρώμα σκουρύνει, μετά από περίπου 30 δευτερόλεπτα, και ρίξτε το πάνω στη σούπα. Θα πρέπει να σιγοβράζει και να ανθίζει. Προσέξτε καλά: το παπρίκα καίγεται σε δευτερόλεπτα, οπότε κουνήστε συνεχώς το τηγάνι και αποφύγετε τη δυνατή φωτιά. Σερβίρετε με λεμόνια και ψωμί, και αφήστε κάθε άτομο να πιέσει λεμόνι στη γεύση του.
Προετοιμασία εκ των προτέρων και παγώματος
| Σούπα | Κύρια βάση | Ολοκλήρωση | Παγώνει καλά; |
|---|---|---|---|
| Μερμεκμέκ | Κόκκινες φακές | Λεμόνι και βούτυρο με pul biber | Ναι· αραιώστε με νερό κατά την επαναθέρμανση |
| Γιαλά | Ρύζι με γιαούρτι και αυγό | Βούτυρο με δυόσμο | Όχι· το γιαούρτι ξεχωρίζει |
| Εζογκελίν | Κόκκινες φακές, βουλγκούρ, ρύζι | Βούτυρο με pul biber και λεμόνι | Ναι |
| Ντομάτες | Παστέ ντομάτας και ντομάτες | Βούτυρο και βότανα | Ναι, αν παρασκευαστεί χωρίς γαλακτοκομικά |
Οι σούπες φακής και ντομάτας διατηρούνται 3 έως 4 ημέρες στο ψυγείο και παγώνουν για έως 3 μήνες. Παγώστε σε μερίδες, αφήστε χώρο για διαστολή και ξεπαγώστε όλο το βράδυ στο ψυγείο. Παρασκευάζετε τη γιαλά φρέσκια κάθε φορά.
Το βασικό συμπέρασμα: οι σούπες φακής και ντομάτας είναι συγχωρητικές και παγώνουν καλά, η σούπα γιαουρτιού χρειάζεται προσοχή στη θερμοκρασία και πρέπει να καταναλωθεί φρέσκια, και το τελείωμα με σιγοβράζον βούτυρο είναι αυτό που τις κάνει να μοιάζουν με τουρκική κουζίνα. Σερβίρετε πάντα με λεμόνι και ψωμί.
Ο τύπος για την κατασκευή οποιασδήποτε σούπας από υλικά αποθήκης βρίσκεται στο οδηγό τύπου σούπας, οι ποικιλίες φακής συγκρίνονται στο οδηγό φακής, και οι χρόνοι παγώματος βρίσκονται στο οδηγό αποθήκευσης σε κατάψυξη.