Турецкие супы (Чорба): красный lentil, йогуртово-рисовый, эзогелин и томатный
Турецкий чорба: красный чечевичный, йогуртово-рисовый яла, эзогелин и томатный супы. Узнайте о методе темперирования, финале с маслом и какие супы можно замораживать.
Чорба — это первое блюдо во многих турецких домах, а в некоторых семьях миска супа с хлебом считается легким обедом. Турецкие супы редко бывают нежными. Их основа — красная чечевица, рис, йогурт или томаты, и финал так же важен, как и база: ложка шипящего масла с хлопьями перца может превратить обычный суп в блюдо, которое захочется готовить снова. Четыре супа покрывают большинство того, что вы будете готовить: красный чечевичный, йогуртово-рисовый, эзогелин и томатный.
Чечевичный суп (мерсимек чорбасы)
Мерсимек чорбасы — это повседневный суп, и его трудно испортить. Промойте 1 стакана красной чечевицы, пока вода не станет прозрачной. Обжарьте мелко нарезанный лук и кубики моркови (плюс небольшой кубик картофеля, если хотите густоты) в оливковом масле около 8 минут. Добавьте чечевицу и 6 стакана воды или легкого бульона, доведите до кипения и варите 20–25 минут, пока чечевица не разварится. Пюрируйте до гладкости, разбавьте горячей водой до нужной консистенции и хорошо посолите. Красная чечевица быстро разваривается, поэтому этот суп требует минимального внимания. См. рецепт мерсимек чорбасы.
Йогуртово-рисовый суп (йогурт чорбасы): темперировать, не допускать свертывания
Йыгла чорбасы — это рисовый суп, завершающийся заправкой из йогурта и яиц, а также поливкой мятным маслом. Риск заключается в сворачивании, поскольку йогурт и яйца разделяются при контакте с горячей посудой. Взбейте 1 стакан йогурта, 1 яйцо и 1 столовую ложку муки. Затем темперирование: по одной ложке добавляйте горячий бульон, постоянно взбивая, пока смесь не станет тёплой и жидкой, и только затем вылейте её обратно в кастрюлю. Держите суп ниже точки кипения, помешивая, пока он слегка не загустеет. Традиционная трава — мята: обжарьте 1 столовую ложку сушёной мяты в 2 столовых ложках масла несколько секунд и полейте ею суп сверху. Йогуртовые супы плохо замораживаются; при разогреве они разделяются. См. йыгла чорбасы и приготовьте йогурт самостоятельно по рецепту домашнего турецкого йогурта, если хотите.
Супы эзогелин и томатный
Эзогелин чорбасы — более густой и сытный суп на основе красной чечевицы, булгура и риса с томатной и перцевой пастой для цвета и глубины. Сушеная мята и пуль бибер (турецкие хлопья красного перца) — стандарт. Это самостоятельное сытное блюдо в одной кастрюле. Томатный суп (доматес чорбасы) легче: обжаренный лук, томатная паста и томаты, тушенные с рисом или небольшим мучным ру, затем пюрированные или оставленные с кусочками. Оба супа получают тот же финал с маслом, что и чечевичный. См. эзогелин чорбасы и доматес чорбасы.
Финал с шипящим маслом
Это шаг, который делает эти супы по-турецки. Растопите 2 столовых ложек сливочного масла в небольшой сковороде на среднем огне до появления пены, затем добавьте 1 чайную ложку пуль бибера или сладкой паприки и, если хотите, 1 чайную ложку сушеной мяты. Снимите с огня, как только цвет станет глубже, примерно через 30 секунд, и вылейте смесь в суп. Должна появиться шипучая реакция и аромат. Следите внимательно: паприка сгорает за секунды, поэтому постоянно помешивайте сковороду и не используйте сильный огонь. Подавайте с дольками лимона и хлебом, давая каждому выдавить лимон по вкусу.
Приготовление заранее и заморозка
| Суп | Основная база | Завершить | Хорошо замораживается? |
|---|---|---|---|
| Мерсимек | Красная чечевица | Лимон и сливочное масло с пуль бибером | Да; разбавляйте водой при разогреве |
| Йогуртовый суп | Рис с йогуртом и яйцом | Мятное масло | Нет; йогурт свернется |
| Эзогелин | Красная чечевица, булгур, рис | Сливочное масло с пуль бибера и лимон | Да |
| Доматес | Томатная паста и томаты | Сливочное масло и травы | Да, если приготовлено без молочных продуктов |
Чечевичные и томатные супы хранятся 3–4 дней в холодильнике и замораживаются до 3 месяцев. Замораживайте порциями, оставляя место для расширения, и размораживайте overnight в холодильнике. Йогуртовый суп готовьте каждый раз свежим.
Главное: супы из чечевицы и томатов прощают ошибки и хорошо замораживаются, йогуртовый суп требует темперирования и должен подаваться свежим, а шипящее масло в конце — именно то, что делает их похожими на турецкую кухню. Всегда подавайте с лимоном и хлебом.
Формула приготовления любого супа из продуктов кладовой — в гиде по формулам супов, сравнение сортов чечевицы — в гиде по чечевице, а сроки заморозки — в гиде по хранению в морозилке.