土耳其汤（Çorba）：红扁豆汤、酸奶米饭汤、埃佐格林汤和番茄汤

Çorba 是许多土耳其家庭的头道菜，在许多人家中，一碗汤配面包就是一顿简餐。土耳其汤品通常不追求精致。它们以红扁豆、大米、酸奶或番茄为基底，收尾同样重要：一勺带着辣椒碎的滋滋黄油，就能让一锅平淡无奇的汤变成你愿意反复制作的美味。四种汤涵盖了你最常做的汤品：红扁豆汤、酸奶米汤、Ezogelin 汤和番茄汤。

红扁豆汤（mercimek çorbası）

Mercimek çorbası 是日常汤品，很难做失败。将 1 杯红扁豆冲洗至水变清。在橄榄油中软化切碎的洋葱和切丁的胡萝卜（若希望汤更浓稠，可加一小块土豆丁），约 8 分钟。加入扁豆和 6 杯水或清淡高汤，煮沸后转小火慢炖 20 至 25 分钟，直至扁豆完全软烂。用料理机打至顺滑，加热水调整至你喜欢的稠度，并充分加盐调味。红扁豆极易煮烂，因此这道汤无需过多照看。详见 mercimek çorbası 食谱。

酸奶米汤（yayla çorbası）：需调温，切勿结块

耶拉汤（Yayla çorbası）是一种以米饭为基础，最后用酸奶和鸡蛋乳化，并淋上薄荷黄油制成的汤。风险在于结块，因为酸奶和鸡蛋直接接触热锅时会分离。将1杯酸奶、1个鸡蛋和1汤匙面粉搅拌均匀。然后进行调温：一边不断搅拌，一边分次将热高汤舀入混合物中，直到混合物变温且质地稀松，然后再倒回锅中。保持汤在微沸以下，边搅拌边煮，直到略微浓稠。薄荷是传统香草：将1汤匙干薄荷在2汤匙黄油中快速煎香几秒，然后淋在汤面上。酸奶类汤品不适合冷冻；重新加热时会分离。参见耶拉汤，如果你喜欢，可以用自制土耳其酸奶食谱制作酸奶。

Ezogelin 汤与番茄汤

Ezogelin çorbası 是一道更浓稠、更饱腹的汤，以红扁豆、粗麦粉和大米为基础，加入番茄膏和辣椒膏增添色泽与风味。干薄荷和 pul biber（土耳其红辣椒碎）是标准配料。它本身就是一道扎实的单人锅餐。番茄汤（domates çorbası）则更清爽：将洋葱软化后，加入番茄膏和番茄，与大米或少量面粉油面酱一同炖煮，再打碎或保留质朴口感。两种汤都使用与扁豆汤相同的黄油收尾。详见 ezogelin çorbası 和 domates çorbası。

滋滋作响的黄油收尾

这一步让这些汤有了土耳其风味。在中火小锅中融化 2 汤匙黄油，待其起泡后，拌入 1 茶匙 pul biber 或甜椒粉，如果喜欢，再加 1 茶匙干薄荷。颜色变深后约 30 秒立即离火，将黄油淋在汤上。汤面应发出滋滋声并香气绽放。请密切观察：辣椒粉几秒就会焦糊，所以要不断晃动锅并避免高温。搭配柠檬角和面包上桌，让每个人按口味挤入柠檬汁。

提前准备与冷冻

扁豆汤和番茄汤可在冰箱冷藏 3 至 4 天，冷冻可保存长达 3 个月。分装冷冻，预留膨胀空间，并在冰箱中隔夜解冻。Yayla 汤每次都要现做。

核心要点：扁豆汤和番茄汤宽容度高且适合冷冻；酸奶汤需小心调温，必须现做现吃；而滋滋作响的黄油收尾正是让汤品充满土耳其厨房风味的关键。每次上桌都搭配柠檬和面包。

用 pantry 食材制作任何汤的配方在 汤品配方指南 中，扁豆品种对比见 扁豆指南，冷冻时间请参考 冷冻储存指南。