曼蒂：折叠土耳其小饺子、煮沸以及蒜酸奶黄油收尾

Mantı 是极小的饺子，通常不超过指甲大小，内馅为香料碎肉，搭配蒜香酸奶与热黄油酱汁。制作过程略显繁琐，但值得耐心：一旦你折了五十个，动作就会变得轻快。以下方法适用于日常做法，而非某一特定地区版本，非常适合周末午后制作。

面团

简单比例：2 杯（250 克）面粉，1 个鸡蛋，约 1/2 杯（120 毫升）水，以及 1/2 茶匙盐。混合成硬面团，揉约 5 分钟至光滑，包好静置 30 分钟室温松弛。静置可松弛面筋，让你能擀得极薄而不易回弹。擀至约 1 毫米，越薄越好，但避免撕裂；未擀的一半要盖好以防风干。更多关于擀面的内容，请见 新鲜意面指南。

馅料

每 250 克面粉约用 150 克（1/3 磅）碎羊肉或牛肉，加入一个擦成泥的小洋葱，再加盐、黑胡椒，如喜欢可加少许切碎的欧芹。擦洋葱可增加水分而不留块。馅料保持简单，因为风味主要来自酱汁。仅混合至均匀即可，折叠过程中保持馅料低温，因为温热的肉会出油，导致面团塌陷。每块约 1/4 茶匙的馅料已足够；馅料过多会导致封口破裂。

切制与折叠

1. 将面团切成约 1 英寸（2.5 厘米）宽的条，再横切成 1 英寸见方的块。传统的小尺寸精致但难操作；2 英寸见方的块更适合新手第一批次。
2. 在每个面片中心放一小撮馅料。
3. 将相对的两个角向上提起盖住馅料，在中心处用力捏合，使形状像一个小蝴蝶结。
4. 仔细捏紧封口。面团过湿或过厚都无法密封，饺子下锅后会裂开。

煮、烤或两者兼用

煮制 是日常做法。将 mantı 投入加盐的沸水中，新鲜饺子煮 8 至 10 分钟，直至浮起且面团变软。彻底沥干水分。 开塞里风格，与开塞里市相关联的做法有所不同：许多厨师将 dumplings 烤至边缘金黄微脆，上桌前再用高汤润湿。两种做法都是传统工艺，各有拥趸，建议先从更简单的煮法开始。

酱汁：蒜味酸奶与香料黄油

将 1 杯全脂酸奶与 2 瓣压碎的蒜和少许盐 混合，淋在饺子上。将 3 汤匙黄油 加热至起泡，拌入 1 茶匙 pul biber 或红椒粉，再淋在酸奶上。最后用手指搓碎干薄荷撒在表面，如有条件可加少许酸角粉。酸奶应冰凉，黄油应滚烫，这种冷热对比正是这道菜的灵魂。若想要更清爽的酸奶酱，可用同样的基底制作 cacık，加入黄瓜与薄荷。

冷冻与时间控制

关键要点：一张简单的鸡蛋面团擀得极薄，一小份冷馅料，封口严密，以及由凉蒜酸奶与热香料黄油调成的酱汁。将未煮的 mantı 放在烤盘上冷冻，你想吃的时候随时都有。

Mantı 本质上是一种小份馅料意面，因此 新鲜意面指南 中的擀制与静置习惯可直接套用。完整配料表见 Mantı 食谱。如需自制用于酱汁的酸奶，请查阅 酸奶指南。