Mantı: come ripiegare i piccoli dumpling turchi, lessarli e finire con aglio, yogurt e burro

I mantı sono piccoli dumplings, spesso grandi non più di un'unghia, ripieni di carne macinata speziata e serviti con yogurt all'aglio e una salsa di burro caldo. Sono delicati e premiano la pazienza: una volta piegati cinquanta, il movimento diventa veloce. Il metodo qui sotto è per lo stile quotidiano, non per una versione regionale specifica, ed è perfetto per un pomeriggio di fine settimana.

L'impasto

Un rapporto semplice: 2 tazze (250 g) di farina, 1 uovo, circa 1/2 tazza (120 ml) d'acqua e 1/2 cucchiaino di sale. Impasta fino a ottenere un impasto sodo, impasta per 5 minuti fino a renderlo liscio, avvolgi e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Il riposo rilassa il glutine, così puoi stenderlo sottile senza che si ritiri. Stendi fino a circa 1 mm, il più sottile possibile senza strappare, e tieni coperta la metà non stesa per evitare che si secchi. Per maggiori dettagli sulla stesura, vedi la guida alla pasta fresca.

Il ripieno

Usa circa 150 g (1/3 lb) di carne macinata di agnello o manzo per 250 g di farina, con una piccola cipolla grattugiata, più sale, pepe nero e un po' di prezzemolo tritato finemente se ti piace. Grattugiare la cipolla aggiunge umidità senza pezzi. Mantieni il ripieno semplice, perché la salsa porta il sapore. Mescola solo fino a quando è amalgamato e tienilo freddo mentre pieghi, poiché la carne calda diventa grassa e l'impasto si affloscia. Un pizzico di circa 1/4 cucchiaino per quadrato è sufficiente; un ripieno eccessivo fa scoppiare le giunture.

Taglio e piegatura

1. Ctaglia l'impasto in strisce larghe circa 1 pollice (2,5 cm), poi taglia trasversalmente in quadrati di 1 pollici. La dimensione tradizionale minuscola è delicata; i quadrati di 2 pollici sono più facili per la prima volta.
2. Metti un pizzico di ripieno al centro di ogni quadrato.
3. Porta due angoli opposti sopra il ripieno e stringili insieme saldamente al centro, in modo che la forma assomigli a un piccolo fiocco.
4. Sigilla bene le giunture. Un impasto troppo umido o troppo spesso non sigillerà e i dumplings si apriranno in acqua.

Lessare, cuocere al forno o entrambi

Bollitura è il metodo quotidiano. Butta il mantı nell'acqua bollente salata e cuoci 8 a 10 minuti per quelli freschi, fino a quando galleggiano e l'impasto è tenero. Scolali bene. Il Stile Kayseri, associata alla città di Kayseri, è diversa: molti cuochi cuociono i mantı al forno fino a quando i bordi sono dorati e leggermente croccanti, poi li inumidiscono con brodo prima di servire. Entrambi gli approcci sono tradizionali e hanno i loro sostenitori, quindi inizia con la versione lessata, che è più semplice.

La salsa: yogurt all'aglio e burro speziato

Mescola 1 tazza di yogurt intero con 2 spicchi d'aglio schiacciati e un pizzico di sale, e versalo sui dumplings. Sciogli 3 cucchiai di burro fino a farlo schiumare, aggiungi 1 cucchiaino di pul biber o paprika e versalo sopra lo yogurt. Completa con menta secca schiacciata tra le dita e un po' di sumac se ce l'hai. Lo yogurt deve essere freddo e il burro caldo. Il contrasto è il cuore del piatto. Se desideri una salsa allo yogurt più fresca, la stessa base funziona come cacık con cetriolo e menta.

Congelamento e tempistiche

La chiave: un impasto semplice a base di uova, steso sottile, un ripieno freddo in piccole quantità, piegature ben sigillate e una salsa di yogurt freddo all'aglio con burro caldo speziato. Congela i dumplings crudi su una teglia e avrai il mantı ogni volta che ne hai voglia.

Il mantı è essenzialmente una piccola pasta ripiena, quindi le tecniche di stesura e riposo descritte in la guida alla pasta fresca si applicano direttamente. L'elenco completo degli ingredienti è in la ricetta del mantı. Per uno yogurt fatto in casa da usare nella salsa, vedi la guida allo yogurt.