مانتي: طي قطع التوركية الصغيرة، غليها، وإنهائها بصوص الثوم والزبادي والزبدة

المانتى هي قوائم صغيرة جدًا، غالبًا لا يتجاوز حجمها حجم الظفر، محشوة بلحم مفروم بهار وتُقدم مع زبادي بالثوم وصلصة زبدة ساخنة. إنها تتطلب عناية، لكنها تكافئ الصبر: بمجرد أن تطوي خمسين قطعة، تصبح الحركة سريعة. الأسلوب أدناه هو للأسلوب اليومي، وليس لأي نسخة إقليمية محددة، وهو مناسب لعطلة نهاية الأسبوع.

العجين

نسبة بسيطة: 2 أكواب (250 جم) طحين، 1 بيضة، حوالي 1/2 كوب (120 مل) ماء، و1/2 ملعقة صغيرة ملح. اخفقي حتى تحصلي على عجين متماسك، اعجني لمدة 5 دقائق حتى يصبح ناعمًا، غلفيه، واتركيه يرتاح 30 دقائق في درجة حرارة الغرفة. يسمح الراحة باسترخاء الغلوتين، مما يتيح لكِ اللف رقيقًا دون أن يعود العجين إلى وضعه الأصلي. ارفعيه إلى حوالي 1 ملم، رقيقًا بقدر ما تستطيعين دون تمزق، واحتفظي بالنصف غير الملف مغطى حتى لا يجف. للمزيد حول اللف، انظري إلى دليل المكرونة الطازجة.

الحشوة

استخدمي حوالي 150 جم (1/3 رطل) لحم غنم أو بقر مفروم لكل 250 جم طحين، مع بصلة صغيرة مبشورة فيه، بالإضافة إلى الملح والفلفل الأسود وقليل من البقدونس المفروم ناعماً إذا أردتِ. إضافة البصل المبشور تضيف الرطوبة دون تكتلات. احرصي على بساطة الحشوة، لأن الصلصة هي من تحمل النكهة. اخلطي فقط حتى تمتزج المكونات، واحفظيها باردة أثناء الطي، لأن اللحم الدافئ يصبح دهنًا والعجين ينهار. رشة من الحشوة بحجم 1/4 ملعقة صغيرة لكل مربع كافية؛ والإفراط في الحشو يؤدي إلى انفصال الحواف.

التقطيع والطي

1. اقطعي العجين إلى شرائح بعرض حوالي 1 بوصة (2.5 سم)، ثم قطعيها عبرًا إلى مربعات بعرض 1 بوصة. الحجم التقليدي الصغير دقيق؛ مربعات بعرض 2 بوصة أسهل للدفعة الأولى.
2. ضعي رشة من الحشوة في مركز كل مربع.
3. ارفعي زاويتين متقابلتين فوق الحشوة واضغطيهما معًا بإحكام فوق المركز، بحيث تبدو الشكيلة كقوس صغير.
4. اضغطي على الحواف جيدًا. العجين الذي يكون رطبًا جدًا أو سميًا جدًا لن يثبت، وتنشق القوائم في الماء.

سلق، خبز، أو الاثنين معًا

الغلي هو الطريقة اليومية. انزلي المانتى في ماء مغلي مملح وطهيه لمدة 8 إلى 10 دقائق للقوائم الطازجة، حتى تطفو ويصبح العجين طريًا. صفيها جيدًا. الـ أسلوب كاي سري، المرتبط بمدينة قيصري، يختلف: حيث يقوم العديد من الطهاة بخبز العجينة حتى يصبح حوافها ذهبية وقريبة من القرمشة، ثم يرشونها بمرق الدجاج قبل التقديم. كلا الأسلوبين تقليديان ولهما مؤيدون، لذا ابدأ بالنسخة المسلوقة لأنها الأبسط.

الصلصة: زبادي بالثوم ودهن متبل بالبهارات

اخلطي 1 كوب زبادي كامل الدسم مع 2 فصوص ثوم مهروسة ورشة ملح، واسكبيه فوق القوائم. اذوبي 3 ملاعق كبيرة زبدة حتى تفرغ، وأضيفي 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون أو بابريكا، واسكبيها فوق الزبادي. أنهزي برش النعنع المجفف الذي قمتِ بسحقه بين أصابعك، وقليل من السماق إذا توفرت. يجب أن يكون الزبادي باردًا والزبدة ساخنة. هذا التباين هو جوهر الطبق. إذا كنتِ تريدين صلصة زبادي أكثر انتعاشًا، فإن نفس القاعدة تعمل كـ كجيك مع الخيار والنعنع.

التجميد والوقت

الخلاصة: عجين بيض بسيط يُلف رقيقًا، وحشوة باردة صغيرة، وطيات محكمة الإغلاق، وصلصة من زبادي ثوم بارد مع زبدة بهارية ساخنة. اجمدي القوائم الصغيرة غير المطبوخة على صينية وستحصلين على مانتى في أي ليلة تريدينها.

المانتى هو في جوهره مكرونة صغيرة محشوة، لذا فإن عادات اللف والراحة من دليل المكرونة الطازجة تنطبق مباشرة. القائمة الكاملة للمكونات موجودة في وصفة المانتى. للحصول على زبادي منزلي للاستخدام في الصلصة، انظري إلى دليل الزبادي.