زبادي تركي في المنزل: تخمير، تصفية، واستخدامه في كل مكان

الزبادي التركي هو النوع الذي لا يصنعه معظم الطهاة المنزليون، وهو النوع الذي يشعرون بالحرمان منه بعد تذوقه. إنه كثيف ونظيف وحامض بشكل صحيح، وأرخص بكثير من العلب في الثلاجة. الطريقة متسامحة. سخّن الحليب، وبرّده إلى درجة الحرارة الصحيحة، وأضف ملعقة من الزبادي الحيّ وقلّب، ثم اتركه دافئاً لبضع ساعات. تحتاج إلى مقياس حرارة ومصفاة، ولا شيء أكثر.

ما يفعله الزبادي على المائدة التركية

الزبادي هو غذاء أساسي، وليس وجبة خفيفة. يجلس بجانب الجبن والزيتون على الإفطار، وهو أساس الجازيك والهيداري، ويُخفق مع الماء ليصبح آيران، ويُفرش في الصلصة تحت المانتو. للطبخ، مهمتان: قوام متماسك لا يُفرّغ على الطبق، ونكهة حامضة حادة بما يكفي لتحمل الثوم واللحم والكمون. زبادي السوبرماركت عادة ما يكون خفيفاً؛ ساعات إضافية من التخمير تضيف الحموضة التي تجعله مفيداً.

ما تحتاجه

• 1 لتر (حوالي 4 كوب) من الحليب كامل الدسم. الحليب قليل الدسم يُكوّن قواماً رقيقاً.
• 2 ملاعق كبيرة من الزبادي العادي الذي يحتوي على مزارع حية، في درجة حرارة الغرفة. راجع الملصق بحثًا عن عبارة "مزارع حية ونشطة". الزبادي الذي خضع للمعالجة الحرارية بعد التخمير لا يحتوي على مزارع حية ولن يتجمد.
• قدر، ومقياس حرارة تثق به، ومنشفة أو غطاء للاحتفاظ بالحرارة.

الطريقة

1. سخّن الحليب إلى 185°F (85°C). اجعله يقترب من الغليان مع التحريك حتى لا يحترق القاع. احتفظ به على هذا القدر لبضع دقائق، ثم أبعده عن النار.
2. بردّه إلى 108–113°F (42–45°C). أوقف القدر في وعاء من الماء البارد، وقلّب بين الحين والآخر. أضف المبدأ فوق 115°F (46°C) وتعرّض لخطر قتل الثقافات؛ وأقل من 100°F (38°C) ببطء شديد وضعف في التكتل.
3. اخلط المبدأ أولاً. اخلطه في كوب من الحليب الدافئ حتى يصبح ناعمًا، ثم أعد الخليط إلى الوعاء وحرّكه برفق. هذا يتجنب تكون الكتل.
4. حضّر لمدة 6–8 ساعة عند 110°F (43°C). يمكن أن تعمل الفرن المضيء فقط، أو الثلاجة مع جرار من الماء الدافئ، أو آلة الزبادي. لا تحرك القدر بعد أن يتكتّل. عند 6 ساعة، مِله برفق: يجب أن يحافظ على حافة نظيفة ورائحة حامضة لطيفة.
5. بردّ لمدة لا تقل عن 2 ساعات. قبل الاستخدام، مع تعمق النكهة الحامضية وتصلب القوام.

صفّه إلى زبادي سوزمة

الزبادي المصفى عبر القماش يصبح süzme yoğurt، وهو الأسلوب السميك المستخدم في الغمس والصلصات. ضع قطعة قماش قطنية أو منشفة شاي نظيفة في مصفاة دقيقة، ثم ضعها فوق وعاء، وبرّدها. يتسرب المصل من الخارج ويصبح الزبادي أكثر تماسكًا مع الوقت. الخطوات الكاملة متاحة في صفحة الزبادي التركي المنزلي؛ أما الأسلوب المصفى فهو في صفحة süzme.

استخدمه في كل مكان

• كباك: زبادي مخفّف مع خيار وثوم ونعناع مجفّف. انظر وصفة جازيك.
• حيدري: زبادي مصفى مع ثوم وبقدونس ونعناع، من صفحة هيداري.
• صلصة المانتو: ثوم مقلوب في الزبادي ومُفرود فوق القطع، ثم يُنتهى بالزبدة الذائبة والبابريكا الحارة. انظر وصفة المانتو.
• المخللات: حموضة الزبادي اللطيفة تناسب الدجاج واللحم.

استفد من مصل اللبن

Sائل السوائل الذي يُصرف يكون رقيقًا وحامضًا وغنيًا بالبروتين. استخدمه بدلًا من جزء من الماء في عجينة الخبز أو الفطائر، أو أضف قليلًا منه إلى الحساء لإضفاء النكهة. خزّنه في الثلاجة واستخدمه خلال بضعة أيام.

عندما يحدث خطأ

• سيولة: حليب قليل الدسم، أو حليب لم يُحفظ عند 185°F، أو حضانة باردة جداً. استخدم حليباً كاملاً الدسم واحفظ القدر قريباً من 110°F.
• حبيبي: غلي الحليب بقوة، أو تحرك الوعاء أثناء التماسك.
• حامض جداً: إذا تجاوزت فترة الحضانة 10 ساعة أو كانت الغرفة دافئة. بردّ في وقت أبكر.
• عدم التماسك: كانت المزرعة ميتة، أو أضيفت بينما كان الحليب لا يزال ساخنًا. ابدأ من جديد بمزرعة طازجة.

الخلاصة: حليب كامل الدسم يُسخَّن إلى 185°ف، ثم يُبرَّد إلى 108–113°ف، ويُحضَّر لمدة 6–8 ساعات، ثم يُبرَّد. صفيّه للحصول على القوام الذي تحتاجه. بمجرد أن يصبح لديك مزرعة، فإن الزبادي المنزلي يتفوق على معظم ما يُباع على الأرفف.

التخمر بسيط بمجرد ترسيخ عادات استخدام الجرار النظيفة، ويغطي دليل المبتدئين في التخمر هذه الجوانب. أما بالنسبة للحليب ودرجات الحرارة للتبريد، فإن دليل درجات الحرارة هو المرجع. للمشروب، انظر دليل نسب الآيران، أو اسأل الطاهي حول دفعتك.