Turecki jogurt w domu: fermentacja, odcedzanie i zastosowanie w kuchni

Turecki jogurt to ten, którego większość domowych kucharzy nigdy nie robi, a który najbardziej im brakuje po jego spróbowaniu. Jest gęsty, czysty i odpowiednio kwaśny, a przy tym znacznie tańszy niż słoiki w lodówce. Metoda jest wyrozumiała. Podgrzej mleko, ostudź je do odpowiedniej temperatury, wymieszaj łyżkę żywego jogurtu i trzymaj w cieple przez kilka godzin. Potrzebujesz tylko termometru i durszlaka, nic więcej.

Czym jest jogurt na tureckim stole

Joğurt to podstawa, a nie przekąska. Siedzi obok sera i oliwek przy śniadaniu, jest bazą do cacık i haydarı, ubija się go z wodą na ayran, a łyżkuje do sosu pod mantı. Do gotowania liczą się dwie cechy: zwarta konsystencja, która nie puszcza serwatki na talerzu, oraz ostre posmaki wystarczające, by wytrzymać czosnek, mięso i kmin. Jogurt z marketu jest zwykle łagodny; kilka dodatkowych godzin fermentacji dodaje kwaśności, która sprawia, że jest przydatny.

Czego potrzebujesz

• 1 litra (około 4 szklanek) mleka pełnotłustego. Mleko o niższej zawartości tłuszczu daje rzadszy ser.
• 2 łyżek stołowych zwykłego jogurtu z żywymi kulturami, w temperaturze pokojowej. Sprawdź etykietę pod kątem napisu „żywe i aktywne kultury". Jogurt poddany obróbce termicznej po zakwaszeniu nie zawiera żywych kultur i nie zsiadnie.
• Garnek, zaufany termometr i ręcznik lub pokrywka do zatrzymywania ciepła.

Metoda

1. Grzej mleko do 185°F (85°C). Doprowadź go tuż pod wrzenie, mieszając, aby dno się nie przypaliło. Trzymaj tak przez kilka minut, a następnie zdejmij z ognia.
2. Chłodź do 108–113°F (42–45°C). Postaw garnek w misie z chłodną wodą, od czasu do czasu mieszając. Dodaj zakwas, gdy temperatura wyniesie około 115°F (46°C), a ryzykujesz zabicie kultur; jeśli będzie znacznie poniżej 100°F (38°C), masa będzie wiązać się wolno i słabo.
3. Najpierw wymieszaj zakwas. Wmieszaj go do kubka ciepłego mleka, aż powstanie gładka masa, a następnie wlej z powrotem do garnka i mieszaj delikatnie. Dzięki temu unikniesz grudkowania.
4. Inkubuj 6–8 godzin w temperaturze około 110°F (43°C). Działa piekarnik z włączonym tylko światłem, cooler z dzbanami ciepłej wody lub urządzenie do robienia jogurtu. Nie ruszaj garnka, gdy masa już się zestali. Po 6 godzinach delikatnie przechyl go: powinien trzymać czysty brzeg i pachnieć przyjemnie kwaśno.
5. Chłodź przez co najmniej 2 godziny przed użyciem, gdy smak się pogłębia, a konsystencja staje się bardziej zwarta.

Przecedź go do formy na süzme

Jogurt odcedzony przez tkaninę staje się süzme yoğurt, czyli gęstą odmianą używaną do dipów i sosów. Wyłóż drobne sitko gazą lub czystą ręcznikiem kuchennym, ustaw je nad miską i wstaw do lodówki. Serwatka będzie kapel, a jogurt zgęstnieje. Pełna instrukcja znajduje się na stronie domowego tureckiego jogurtu; wersja odcedzona jest opisana na stronie süzme.

Użyj go wszędzie

• Cacık: rozcieńczony jogurt z ogórkiem, czosnkiem i suszoną miętą. Zobacz przepis na cacık.
• Haydari: odcedzony jogurt z czosnkiem, koperkiem i miętą, z strona o haydari.
• Sos do mantı: czosnek wymieszany z jogurtem i wyłożony łyżką na pierożki, a następnie polany roztopionym masłem i pul biber. Zobacz przepis na mantı.
• Marynaty: łagodna kwasowość jogurtu pasuje do kurczaka i jagnięciny.

Wykorzystaj serwatkę

Płyn, który odcedzisz, jest rzadki, kwaśny i bogaty w białko. Użyj go zamiast części wody w cieście na chleb lub naleśniki, albo wlej odrobinę do zupy dla świeżości. Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu kilku dni.

Kiedy coś pójdzie nie tak

• Rozrzedzony: serwatka z mleka o niskiej zawartości tłuszczu, mleko nie podgrzane do 185°F lub inkubacja zbyt chłodna. Użyj mleka pełnotłustego i utrzymuj garnek w pobliżu 110°F.
• Ziarnisty: mleko gotowało się zbyt mocno lub garnek był poruszany w czasie zsiadania.
• Zbyt kwaśny: inkubacja trwała dłużej niż 10 godzin lub w pokoju było ciepło. Schłodź wcześniej.
• Nie zsiadł: starter był martwy lub dodałeś go, gdy mleko było jeszcze gorące. Zacznij od nowa ze świeżym kulturami.

Najważniejsza zasada: mleko pełne podgrzane do 185°F, ostudzone do 108–113°F, inkubowane 6–8 godziny, a następnie schłodzone. Odcedź je, aby uzyskać pożądaną konsystencję. Gdy już masz starter, domowy jogurt bije na głowę większość tego, co stoi w sklepie.

Kulturowanie jest proste, gdy już masz nawyk używania czystych słoików, a przewodnik dla początkujących w fermentacji je omawia. Dla mleka i temperatur chłodzenia przewodnik temperatury jest odniesieniem. Do napoju zobacz przewodnik do proporcji ayranu lub zapytaj szefa o swoją partię.