Turecka kuchnia bakłażanowa: Karnıyarık, İmam Bayıldı, Hünkar Beğendi i dymne sałatki

Bakłażan stoi w centrum całej rodziny tureckich dań, od nadziewanych i duszonych, po wędzone i puree. Większość technik sprowadza się do jednego celu: ugotuj miąższ, aż będzie kremowy i rozpływający się, a potem zdecyduj, czy danie ma być gorące, zimne, czy dymne. Oto jak przygotować warzywo i najważniejsze dania.

Zanim na patelni: solenie, obieranie i oliwa

Solenie bakłażana w celu usunięcia goryczy było standardową radą dla starszych, większych odmian. Większość bakłażanów dostępnych obecnie jest łagodna, więc solenie jest opcjonalne. Wyciąga ono wilgoć, co pomaga, gdy smażysz plasterki. Ale twierdzenie, że sól zapobiega wchłanianiu oleju, jest słabsze niż sugeruje internet. To metoda kontroluje wchłanianie oleju: surowy, suchy bakłażan chłonie olej łatwo, więc pieczenie lub przypalanie z lekkim posmarowaniem oliwą działa dobrze. Tureccy kucharze często obierają bakłażana w naprzemiennych pasach, co zachowuje kształt, pozostawiając część skórki dla koloru i struktury.

Try sposoby przygotowania

• Przypalanie: nad palnikiem gazowym lub pod grillem, aż skórka zbrązowieje na czarno, a miąższ zmięknie. To dymna baza do purée i sałatek. Nad płomieniem obracaj co 2 do 3 minut przez 10 do 15 minut. Pod grillem w odległości 4 cali (10 cm) od elementu grzewczego obracaj co 3 do 4 minut przez 15 do 20 minut.
• Pieczenie: na blaszce do pieczenia w temperaturze 425°F (220°C), posmarowanej oliwą, przez 25 do 35 minut, aż całkowicie zmiękną. Będą mniej dymne i równomiernie miękkie. Metoda jest podobna do pieczenie warzyw, aż się skarmelizują.
• Smażenie: słojki lub połówki w gorącej oliwie, aż będą złote i miękkie, a następnie odcedzone. Używane do karnıyarık i şakşuka. Smaż partiami, bo przepełniona patelnia gotuje bakłażana na parze zamiast go rumienić.

Karnıyarık: rozdarta brzuszna część

Nazwa oznacza „rozdarty brzuch”. Bakłażany przekrawa się wzdłuż na pół, smaży lub piecze, a następnie rozcinają. Jaskółkę wypełnia przyprawionym mięsem mielonym gotowanym z cebulą, zieloną papryką i pomidorami, a następnie piecze w sosie pomidorowym, aż bakłażan zmięknie na wylot. Najpierw usmaż lub upiecz połówki, aby skórka pozostała nienaruszona, a nadzienie nie wyciekło. Przepis na karnıyarık zawiera pełną metodę.

İmam bayıldı: zimne, powolne i tłuste

İmam bayıldı to bakłażan gotowany powoli w dużej ilości oliwy z cebulą, czosnkiem, pomidorami i natką pietruszki, podawany na zimno lub w temperaturze pokojowej. Nazwa oznacza „imam faintował”. Historia powstania dania jest opowiadana na różne sposoby i najlepiej traktować ją jako folklor. W tym daniu chodzi o oliwę: gotuj, aż bakłażan będzie całkowicie miękki, a oliwa połączy się z pomidorami. Przygotuj dzień wcześniej, ponieważ smaki osiadają w nocy. Zobacz przepis na imam bayıldı.

Hünkar beğendi: dymne puree pod jagnięciną

Hünkar beğendi oznacza w przybliżeniu „radość sułtana”: gulasz z jagnięciny lub wołowiny podany na puree z wędzonego bakłażana. Puree przygotowuje się, przypalając bakłażana, wyjmując miąższ i ubijając go z masłem, bazą mleczno-mączną oraz tartym kaşarem. Dym jest kluczowy, więc przypalaj, aż skórka będzie czarna, a nie tylko złota. Przepis na hünkar beğendi prowadzi przez przygotowanie gulaszu i puree.

Dymne sałatki: patlıcan salatası i şakşuka

Patlıcan salatası to przypalony bakłażan rozgnieciony z czosnkiem, cytryną i oliwą, czasem z odrobiną jogurtu lub pieprzu. Schłodź i podawaj na stole meze. Şakşuka to bakłażan i papryka smażone razem w sosie pomidorowym, podawane na ciepło lub na zimno. Oba dania nagradzają cierpliwość przy kuchence.

Kluczowa zasada: dym dla aromatu, pieczenie dla równomiernego zmiękczenia, a smażenie tylko wtedy, gdy danie wymaga chrupiącej skórki. Sól według uznania, ale nie licz na to, że poprawi wchłanianie oleju. Zanim uznasz danie za gotowe, pozwól bakłażanowi całkowicie zmięknąć.

Aby opanować zimną pastę, zacznij od sałatki z wędzonego bakłażana, a przygotuj şakşuka, gdy gotujesz dla tłumu. Dania na zimno idealnie pasują do przewodnika po stole meze.