Cuisine turque à l'aubergine : Karnıyarık, İmam Bayıldı, Hünkar Beğendi et les salades fumées
Cuisinez l'aubergine turque comme il faut : faites-la griller, rôtir ou frire, puis préparez karnıyarık, imam bayıldı et hünkar beğendi. Méthodes et temps de cuisson pour chaud ou froid.
L'aubergine se trouve au cœur d'une famille entière de plats turcs, depuis les farcis et les ragoûts jusqu'aux versions fumées et en purée. La plupart des techniques visent un seul objectif : cuire la chair jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse et fondante, puis décider si le plat doit être chaud, froid ou fumé. Voici comment préparer ce légume et les plats qui comptent le plus.
Avant la poêle : salage, épluchage et huile
Saler l'aubergine pour éliminer l'amertume était un conseil standard pour les variétés anciennes et plus grandes. La plupart des aubergines en vente aujourd'hui sont douces, donc le salage est facultatif. Cela permet d'extraire l'humidité, ce qui aide lors de la friture des tranches. Mais l'affirmation selon laquelle le sel empêche l'aubergine d'absorber l'huile est moins solide que ce que suggère Internet. Ce qui contrôle l'absorption d'huile, c'est la méthode : une aubergine crue et sèche absorbe facilement l'huile, donc la cuisson au four ou le grillage avec un léger badigeonnage d'huile fonctionne bien. Les cuisiniers turcs épluchent souvent l'aubergine en rayures alternées, ce qui conserve la forme tout en laissant un peu de peau pour la couleur et la structure.
Trois façons de le cuire
- Grillé : sur une flamme de gaz ou sous un gril, jusqu'à ce que la peau noircisse et que la chair s'affaisse. C'est la base fumée pour les purées et les salades. Sur une flamme, retournez toutes les 2 à 3 minutes pendant 10 à 15 minutes. Sous un gril à 4 pouces (10 cm) de l'élément, retournez toutes les 3 à 4 minutes pendant 15 à 20 minutes.
- Grillez : sur une plaque à pâtisserie à 425°F (220°C), badigeonnée d'huile d'olive, pendant 25 à 35 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement tendre. Moins fumée et très uniforme. La méthode est similaire à la cuisson des légumes jusqu'à ce qu'ils caramélisent.
- Frire : en tranches ou en demi-rondelles dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres, puis égouttées. Utilisé pour le karnıyarık et le şakşuka. Faites frire par portions, car une poêle surpeuplée fait cuire à la vapeur l'aubergine au lieu de la dorer.
Karnıyarık : le ventre fendu
Le nom signifie « ventre fendu ». Les aubergines sont coupées en deux dans le sens de la longueur, puis frites ou rôties et fendues. La cavité est remplie de viande hachée épicée cuite avec oignon, poivron vert et tomate, puis cuite au four dans une sauce tomate jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre. Faites frire ou rôtir les demi-rondelles d'abord pour que la peau reste intacte et que la garniture reste à l'intérieur. La recette du karnıyarık présente la méthode complète.
İmam bayıldı : froid, lent et huileux
L'İmam bayıldı est une aubergine cuite lentement dans une généreuse quantité d'huile d'olive avec oignon, ail, tomate et persil, puis servie froide ou à température ambiante. Le nom se traduit par « l'imam s'est évanoui ». L'histoire de son origine se raconte de plusieurs façons et doit être considérée comme du folklore. Le plat repose sur l'huile : cuire jusqu'à ce que l'aubergine soit complètement tendre et que l'huile se soit mélangée à la tomate. Préparez-le un jour à l'avance, car les saveurs se développent toute la nuit. Voir la recette de l'İmam bayıldı.
Hünkar beğendi : purée fumée sous l'agneau
Le Hünkar beğendi signifie approximativement « la délice du sultan » : un ragoût d'agneau ou de bœuf servi sur une purée d'aubergine fumée. La purée est obtenue en grillant l'aubergine, en prélevant la chair et en la battant avec du beurre, une base de lait et de farine, et du kaşar râpé. La fumée est l'essentiel, donc grillez jusqu'à ce que la peau soit noire, pas simplement dorée. La recette du Hünkar beğendi détaille la préparation du ragoût et de la purée.
Salades fumées : patlıcan salatası et şakşuka
Patlıcan salatası est une aubergine grillée écrasée avec de l'ail, du citron et de l'huile d'olive, parfois avec un peu de yaourt ou de poivre. Réfrigérez-la et servez-la sur la table des mezzés. Şakşuka est une aubergine et des poivrons frits cuits ensemble dans une sauce tomate, servis chauds ou froids. Les deux récompensent la patience à la cuisinière.
| Plat | Préparation de l'aubergine | Servi |
|---|---|---|
| Karnıyarık | Moitiés frites ou grillées, farcies et cuites au four | Chaud |
| İmam bayıldı | Demi-rondelles fendues, cuites lentement dans l'huile | Froid ou à température ambiante |
| Hünkar beğendi | Grillé, prélevé, battu en purée | Chaud, sous un mijoté |
| Patlıcan salatası | Grillé, écrasé | Froid |
| Şakşuka | Tranches frites, cuites dans une sauce tomate | Chaud ou froid |
Le point essentiel : le goût de fumée, une cuisson douce et uniforme, et la friture uniquement si le plat nécessite une peau croustillante. Salez si vous le souhaitez, mais ne comptez pas sur le sel pour réduire l'absorption d'huile. Laissez l'aubergine s'affaisser complètement avant de considérer le plat comme terminé.
Pour la tartinade froide à maîtriser en premier, commencez par la salade d'aubergine fumée, et préparez le şakşuka lorsque vous cuisinez pour une foule. Les plats froids s'intègrent parfaitement dans le guide de la table des mezzés.