Cucina melanzana turca: Karnıyarık, İmam Bayıldı, Hünkar Beğendi e le insalate affumicate
Cuoci le melanzane alla turca nel modo giusto: abbrustolisci, arrostisci o friggi, poi prepara karnıyarık, imam bayıldı e hünkar beğendi. Metodi e tempi per caldo o freddo.
La melanzana è al centro di un'intera famiglia di piatti turchi, dagli impanati e gli stufati agli affumicati e passati al setaccio. La maggior parte delle tecniche si riduce a un unico obiettivo: cuocere la polpa fino a renderla cremosa e collassante, quindi decidere se il piatto deve essere caldo, freddo o affumicato. Ecco come gestire la verdura e i piatti più importanti.
Prima della padella: salatura, pelatura e olio
Salare la melanzana per rimuovere l'amaro era un consiglio standard per le varietà più vecchie e grandi. La maggior parte delle melanzane in vendita oggi sono delicate, quindi il salaggio è opzionale. Estrae comunque l'umidità, il che aiuta quando si frigge a fette. Ma l'affermazione che il sale impedisca alla melanzana di assorbire l'olio è meno convincente di quanto suggerisca internet. Ciò che controlla l'assorbimento dell'olio è il metodo: la melanzana cruda e asciutta assorbe l'olio facilmente, quindi arrostire o affumicare con una leggera pennellata di olio funziona bene. I cuochi turchi spesso pelano la melanzana a strisce alternate, il che mantiene la forma lasciando parte della pelle per colore e struttura.
Tre modi per cuocerla
- Arrostire: sopra una fiamma a gas o sotto il grill, finché la pelle non si brucia e la polpa si affloscia. Questa è la base affumicata per purè e insalate. Sulla fiamma, gira ogni 2 a 3 minuti per 10 a 15 minuti. Sotto il grill a 4 pollici (10 cm) dall'elemento, gira ogni 3 a 4 minuti per 15 a 20 minuti.
- Cottura al forno: su una teglia a 425°F (220°C), spennellata con olio d'oliva, per 25 fino a 35 minuti fino a quando non sarà completamente morbida. Meno affumicata e molto uniforme. Il metodo è simile a arrostire le verdure fino a caramellare.
- Friggere: fette o metà in olio caldo fino a doratura e tenerezza, quindi sgocciolate. Usato per karnıyarık e şakşuka. Friggere a gruppi, perché una padella affollata cuoce a vapore la melanzana invece di farla dorare.
Karnıyarık: la pancia spaccata
Il nome significa "pancia spaccata". Le melanzane vengono tagliate a metà in lunghezza, fritte o arrostite e incise. La cavità viene riempita con carne macinata speziata cotta con cipolla, peperone verde e pomodoro, quindi cotta al forno in un sugo di pomodoro fino a quando la melanzana è morbida. Friggere o arrostire le metà prima in modo che la pelle rimanga integra e il ripieno resti all'interno. La ricetta del karnıyarık contiene il metodo completo.
İmam bayıldı: freddo, lento e unto
İmam bayıldı è melanzana cotta lentamente in una generosa quantità di olio d'oliva con cipolla, aglio, pomodoro e prezzemolo, quindi servita fredda o a temperatura ambiente. Il nome si traduce come "l'imam è svenuto". La storia dell'origine è raccontata in diversi modi ed è meglio considerarla come folklore. Il piatto riguarda l'olio: cuocere fino a quando la melanzana è completamente morbida e l'olio si è amalgamato con il pomodoro. Preparalo il giorno prima, poiché i sapori si assestano durante la notte. Vedi la ricetta dell'İmam bayıldı.
Hünkar beğendi: purea affumicata sotto l'agnello
Hünkar beğendi significa approssimativamente "il piacere del sultano": uno stufato di agnello o manzo servito su una purea di melanzane affumicate. La purea si ottiene arrostendo la melanzana, raccogliendo la polpa e sbattendola con burro, una base di latte e farina e kaşar grattugiato. Il fumo è il punto centrale, quindi arrostire fino a quando la pelle è nera, non solo dorata. La ricetta dell'Hünkar beğendi illustra lo stufato e la purea.
Insalate affumicate: patlıcan salatası e şakşuka
Patlıcan salatası è melanzana arrostita schiacciata con aglio, limone e olio d'oliva, a volte con un po' di yogurt o pepe. Raffreddalo e servilo sulla tavola dei meze. Şakşuka è melanzana e peperoni fritti cotti insieme in un sugo di pomodoro, da mangiare caldo o freddo. Entrambi premiano la pazienza al fornello.
| Piatto | Preparazione della melanzana | Servito |
|---|---|---|
| Karnıyarık | Metà fritte o arrostite, farcite e cotte al forno | Tiepido |
| İmam bayıldı | Metà incise, cotte lentamente nell'olio | Freddo o a temperatura ambiente |
| Hünkar beğendi | Arrostite, svuotate, passate al setaccio | Caldo, sotto lo stufato |
| Patlıcan salatası | Arrostite, schiacciate | Raffreddato |
| Şakşuka | Fette fritte, cotte nel pomodoro | Caldo o freddo |
La chiave: il sapore di affumicato viene dal carbone, la morbidezza uniforme dalla cottura al forno, e la frittura va fatta solo se il piatto richiede una pelle croccante. Salare se si vuole, ma non aspettarsi che questo corregga l'assorbimento dell'olio. Lascia che la melanzana si afflosci completamente prima di considerarla pronta.
Per la crema fredda da padroneggiare per prima, inizia con l'insalata di melanzane affumicate e prepara şakşuka quando cucini per una folla. I piatti freddi si inseriscono perfettamente nella guida alla tavola dei meze.