土耳其茄子烹饪：Karnıyarık、İmam Bayıldı、Hünkar Beğendi 和烟熏沙拉
正确烹饪土耳其茄子：炭烤、烘烤或油炸，然后制作 karnıyarık、imam bayıldı 和 hünkar beğendi。热食或冷食的方法与时间。
茄子是土耳其菜肴家族的核心，从酿菜和炖菜到烟熏和泥状料理，应有尽有。大多数技法都归结为一个目标：将茄肉烹至绵密软烂，再决定菜肴是热食、冷食还是烟熏风味。以下是处理这种蔬菜及其最重要菜肴的方法。
入锅前：盐腌、去皮和用油
过去对于老式大个茄子，用盐腌制以去除苦味是标准建议。如今市售茄子大多温和，因此盐腌可选。盐确实能析出水分，有助于煎炸茄子片。但“盐能防止茄子吸油”的说法，其可信度不如网络传言那么高。控制吸油的关键在于方法：生且干燥的茄子容易吸油，因此用轻刷一层油的方式烤制或炭烤效果更佳。土耳其厨师常将茄子皮切成交替的条纹状，这样既能保持形状，又能保留部分表皮以增添色泽和结构。
三种烹饪方法
- 炭烤： 在燃气灶火焰上或置于烤炉下，直至表皮烤至焦黑起泡、果肉塌陷。这是制作泥状物和沙拉的烟熏基底。在火焰上，每 2 到 3 分钟翻面一次，共 10 到 15 分钟。在烤炉下，距加热元件 4 英寸（10 厘米），每 3 到 4 分钟翻面一次，共 15 到 20 分钟。
- 烘烤： 在铺有烘焙纸的烤盘上，于425°F (220°C) 烘烤，表面刷上橄榄油，烤25至35分钟，直至完全变软。烟熏味较轻，受热均匀。此法与 烤制蔬菜直至焦糖化.
- 煎炸： 切成片或半块，在热油中煎至金黄软嫩，然后沥干。用于制作卡尼雅里克和沙舒卡。分批煎炸，因为锅太拥挤会使茄子蒸熟而非煎出焦香。
卡尼雅里克：意为“裂开的肚皮”
其名称意为“裂开的肚皮”。茄子沿纵向对半切开，煎炸或烤制后剖开。将调味肉末（用洋葱、青椒和番茄烹制）填入空腔，再放入番茄酱中烘烤，直至茄子完全软烂。先煎炸或烤制茄子半块，以保持外皮完整，防止馅料漏出。卡尼雅里克食谱提供了完整做法。
伊玛目晕厥：冷食、慢煮、多油
伊玛目拜尔迪是将茄子用大量橄榄油与洋葱、大蒜、番茄和欧芹慢火炖煮，然后冷食或室温食用。其名称意为“伊玛目晕倒了”。关于其起源的故事有多种说法，最好将其视为民间传说。这道菜的精髓在于油：炖至茄子完全软烂，且油与番茄充分融合。建议提前一天制作，因为风味会在一夜之间沉淀。详见伊玛目拜尔迪食谱。
亨卡尔贝根迪：羊肉下的烟熏茄子泥
亨卡尔贝根迪大致意为“苏丹的欢愉”：将羊肉或牛肉炖菜盛在烟熏茄子泥上。茄子泥的制作需先将茄子炭烤，挖出茄肉，再与黄油、牛奶和面粉制成的基底以及擦碎的卡夏尔奶酪一起搅打。烟熏味是这道菜的灵魂，因此要烤至表皮焦黑，而不仅仅是褐变。亨卡尔贝根迪食谱详细介绍了炖菜和茄子泥的做法。
烟熏沙拉：patlıcan salatası 和 şakşuka
茄子沙拉 将炭烤茄子捣碎，加入大蒜、柠檬和橄榄油，有时还会加少许酸奶或辣椒粉。冷藏后作为冷盘上桌。 沙舒卡 是将茄子和辣椒一起用番茄酱烹制而成的菜肴，可热食或冷食。两者都需要你在灶台边耐心等待。
| 菜肴 | 茄子预处理 | 已上桌 |
|---|---|---|
| 卡尼雅里克 | 煎或烤的半块茄子，填馅后烘烤 | 温热 |
| 伊玛目拜尔迪 | 剖开的半块，在油中慢炖 | 冷食或室温 |
| 苏丹之喜 | 炭烤、挖肉、搅打成泥 | 温热，置于炖煮之下 |
| 茄子沙拉 | 炭烤、捣碎 | 冷藏 |
| 沙舒卡 | 煎片，用番茄烹制 | 温热或冷食 |
关键要点：烟熏赋予焦香，烘烤确保均匀软糯，仅当菜肴需要脆皮时才进行煎制。可按喜好加盐，但别指望它能减少吸油。务必让茄子完全塌陷后再视为完成。