Turkisk auberginekockning: Karnıyarık, İmam Bayıldı, Hünkar Beğendi och de rökiga salladerna

Auberginen står i centrum för en hel familj turkiska rätter, från fyllde och stuvade till rökta och puréade. De flesta teknikerna handlar om ett enda mål: laga köttet tills det är krämigt och smulrande, och bestäm sedan om rätten ska vara varm, kall eller rökig. Så här hanterar du grönsaken och de rätter som betyder mest.

Innan stekpannan: saltning, skalning och olja

Att salta aubergine för att ta bort beska var standardråd för äldre, större sorter. De flesta auberginer som säljs nu är milda, så saltning är valfritt. Det drar ut fukt, vilket hjälper när du steker skivor. Men påståendet att salt hindrar auberginen från att suga upp olja är svagare än vad internet antyder. Det som styr oljeupptaget är metoden: rå, torr aubergine absorberar olja lätt, så gräddning eller rökning med en lätt pensling av olja fungerar bra. Turkiska kockar skalade ofta aubergine i alternerande ränder, vilket behåller formen samtidigt som lite skal lämnas kvar för färg och struktur.

Tre sätt att laga den

• Rökning: över en gasflamma eller under en grill, tills skinnen blir svartblåst och köttet sjunker. Detta är den rökiga basen för puréer och sallader. Över en flamma, vänd var 2 till 3 minut i 10 till 15 minuter. Under en grill 4 tum (10 cm) från elementet, vänd var 3 till 4 minut i 15 till 20 minuter.
• Rosta: på en plåt vid 425°F (220°C), penslad med olivolja, i 25 till 35 minuter tills den är helt mjuk. Mindre rökig och mycket jämn. Metoden är liknande grädda grönsaker tills de karamelliseras.
• Stek: skivor eller halvor i het olja tills de blir gyllenbruna och mjuka, och häll sedan av. Används för karnıyarık och şakşuka. Stek i omgångar, eftersom en trång stekpanna ångar auberginen istället för att bruna den.

Karnıyarık: den spruckna buken

Namnet betyder "sprucken buk". Auberginer skärs i längdhalvor, steks eller grillas och skärs upp. Hålet fylls med kryddad köttfärs som lagats med lök, grön paprika och tomat, och gräddas sedan i tomatsoås tills auberginen är mjuk genom. Stek eller grilla halvor först så att skalen håller sig intakta och fyllningen stannar kvar. Receptet på karnıyarık har hela metoden.

İmam bayıldı: kall, långsam och fet

İmam bayıldı är aubergine som kokas långsamt i en generös mängd olivolja med lök, vitlök, tomat och persilja, och serveras sedan kall eller rumstempererad. Namnet översätts som "imamen svimmade". Ursprungshistorien berättas på flera sätt och bör bäst behandlas som folktro. Rätten handlar om oljan: laga tills auberginen är helt mjuk och oljan har blandats med tomaten. Gör den en dag i förväg, eftersom smakerna sätter sig över natten. Se receptet på imam bayıldı.

Hünkâr beğendi: rökig puré under lamm

Hünkâr beğendi betyder ungefär "sultanens nöje": en lamm- eller nötköttsgryta serverad över en puré av rökig aubergine. Purén görs genom att man rökter auberginen, skalar ut köttet och vispar ihop det med smör, en mjölk- och mjölbas samt rivet kaşarost. Röken är hela poängen, så rök tills skalen blir svarta, inte bara bruna. Receptet på hünkâr beğendi går igenom grytan och purén.

Rökiga sallader: patlıcan salatası och şakşuka

Patlıcan salatası är rökig aubergine mosad med vitlök, citron och olivolja, ibland med lite yoghurt eller peppar. Kyl den och servera den på mezebordet. Şakşuka är stekt aubergine och paprika som tillagas tillsammans i en tomatsås, serveras varm eller kall. Båda kräver tålamod vid spisen.

Den viktigaste poängen: rökig smak för karaktär, rostning för jämn mjukhet, och stekning endast när rätten kräver en krispig skinn. Salta om du vill, men förvänta dig inte att det löser problemet med oljeupptag. Låt auberginen sjunka helt innan du anser den färdig.

För den kalla smörjan som du vill bemästra först, börja med den rökiga auberginsalaten, och gör şakşuka när du lagar för en stor skara. De kalla rätterna passar snyggt in i guiden till mezebordet.