การปรุงอาหารแบบตุรกี: คาร์นิยาริก, อิมามบายิลดี, ฮุนการ์ เบเกนดี และสลัดรมควัน
ปรุงมะเขือยาวตุรกีให้ถูกวิธี: ปิ้งย่างให้ไหม้เกรียม, อบ หรือทอด แล้วทำ คาร์นิยาริก, อิมาม บายิลดี และฮุนการ์ เบเญนดี วิธีและเวลาสำหรับทำทั้งแบบร้อนและเย็น
มะเขือยาวเป็นหัวใจของตระกูลอาหารตุรกีหลากหลาย ตั้งแต่แบบยัดไส้และตุ๋น ไปจนถึงย่างควันและบดละเอียด เทคนิคส่วนใหญ่มีเป้าหมายเดียวคือทำให้เนื้อนิ่มและยุบตัว จากนั้นจึงตัดสินใจว่าจานนั้นจะเสิร์ฟร้อน เย็น หรือมีกลิ่นควัน นี่คือวิธีจัดการกับผักและจานที่สำคัญที่สุด
ก่อนลงกระทะ: การโรยเกลือ ปอก และน้ำมัน
การโรยเกลือบนมะเขือยาวเพื่อขจัดความขมเป็นคำแนะนำมาตรฐานสำหรับมะเขือยาวรุ่นเก่าและขนาดใหญ่ มะเขือยาวที่วางขายส่วนใหญ่มีรสอ่อน ดังนั้นการโรยเกลือจึงเป็นทางเลือก มันช่วยดึงความชื้นออกมา ซึ่งช่วยเมื่อทอดเป็นแว่น แต่ข้ออ้างที่ว่าเกลือป้องกันมะเขือยาวดูดน้ำมันนั้นอ่อนกว่าที่อินเทอร์เน็ตกล่าวอ้าง สิ่งที่ควบคุมการดูดน้ำมันคือวิธี: มะเขือดิบแห้งดูดน้ำมันได้ง่าย ดังนั้นการอบหรือย่างควันพร้อมทาด้วยน้ำมันบางๆ จึงได้ผลดี เชฟตุรกีมักปอกมะเขือยาวเป็นลายสลับกัน ซึ่งช่วยรักษารูปทรงไว้ขณะยังคงผิวบางส่วนไว้เพื่อสีสันและโครงสร้าง
สามวิธีในการปรุง
- การย่างให้ไหม้: เหนือเปลวแก๊สหรือใต้เตาอบแบบบร็อยเลอร์ จนผิวไหม้ดำและเนื้อยุบตัว นี่คือฐานหอมควันสำหรับทำพัวร์éeและสลัด เหนือเปลวไฟ ให้กลับทุก 2 ถึง 3 นาที เป็นเวลา 10 ถึง 15 นาที ใต้เตาอบบร็อยเลอร์ที่ระยะ 4 นิ้ว (10 ซม.) จากแหล่งความร้อน ให้กลับทุก 3 ถึง 4 นาที เป็นเวลา 15 ถึง 20 นาที
- การอบ: บนถาดอบที่อุณหภูมิ 425°F (220°C) ทาด้วยน้ำมันมะกอก เป็นเวลา 25 ถึง 35 นาที จนนิ่มทั่ว ลดกลิ่นควันและให้ความร้อนสม่ำเสมอ วิธีนี้คล้ายกับ การอบผักจนคาราเมลไลซ์.
- ทอด: หั่นเป็นแว่นหรือครึ่งในน้ำมันร้อนจนเป็นสีทองและนุ่ม แล้วพักให้สะเด็ดน้ำมัน ใช้สำหรับคาร์นิยาริกและชาคชูคา ทอดเป็นชุด เพราะกระทะที่แน่นเกินไปจะทำให้มะเขือยาวนึ่งแทนการทอดให้สีสวย
คาร์นิยาริก: พุงแยก
ชื่อแปลว่า "พุงแยก" มะเขือยาวหั่นครึ่งตามยาว ทอดหรืออบแล้วผ่าเปิด ช่องว่างยัดด้วยเนื้อบดปรุงรสที่ตุ๋นกับหัวหอม พริกเขียว และมะเขือเทศ แล้วอบในซอสมะเขือเทศจนมะเขือยาวนิ่มทั่ว ทอดหรืออบครึ่งก่อนเพื่อให้ผิวคงรูปและไส้ไม่หลุด สูตรคาร์นิยาริก มีวิธีทำแบบเต็ม
อิมาม บายิลดี: เย็น ช้า และมัน
อิมาม บายิลดี คือมะเขือยาวที่ตุ๋นช้าในน้ำมันมะกอกปริมาณมากกับหัวหอม กระเทียม มะเขือเทศ และผักชีฝรั่ง แล้วเสิร์ฟเย็นหรืออุณหภูมิห้อง ชื่อแปลว่า "อิมาม faint" เรื่องราวต้นกำเนิดมีหลายเวอร์ชันและควรถือเป็นตำนานพื้นบ้าน จานนี้เน้นเรื่องน้ำมัน: ย่างจนมะเขือยาวนิ่มและน้ำมันผสมกับมะเขือเทศ ทำล่วงหน้าหนึ่งวันเพราะรสชาติจะกลมกล่อมขึ้นในคืนเดียว ดู สูตรอิมาม บายิลดี
ฮุนการ์ เบเอนดี: บดกลิ่นควันใต้สตูว์เนื้อแกะ
ฮุนการ์ เบเอนดี หมายโดยประมาณว่า "ความยินดีของสุลต่าน": สตูว์เนื้อแกะหรือเนื้อวัวเสิร์ฟบนบดมะเขือยาวที่มีกลิ่นควัน บดทำโดยการย่างมะเขือยาวให้ไหม้ ตักเนื้อออกมาแล้วตีรวมกับเนย น้ำนมและแป้ง และชีสคัชาร์ขูด กลิ่นควันคือหัวใจสำคัญ ดังนั้นย่างจนผิวไหม้ดำ ไม่ใช่แค่สีน้ำตาล สูตรฮุนการ์ เบเอนดี อธิบายขั้นตอนการทำสตูว์และบด
สลัดหอมควัน: ปาตลันจซาลาตาซี และ ชักชูคา
สลัดมะเขือม่วง คือมะเขือยาวย่างไหม้บดรวมกับกระเทียม มะนาว และน้ำมันมะกอก บางครั้งเติมโยเกิร์ตหรือพริกเล็กน้อย แช่เย็นแล้วเสิร์ฟบนโต๊ะเมเซ ชาคชูคา คือมะเขือยาวและพริกทอดที่ตุ๋นรวมกันในซอสมะเขือเทศ กินได้ทั้งแบบร้อนหรือเย็น ทั้งสองจานล้วนต้องการความอดทนขณะยืนอยู่หน้าเตา
| จาน | เตรียมมะเขือยาว | เสิร์ฟ |
|---|---|---|
| คาร์นิยาริก | มะเขือยาวครึ่งลูกทอดหรืออบ ยัดไส้แล้วนำไปอบต่อ | อุ่น |
| อิมาม บายิลดี | ผ่าครึ่งตุ๋นช้าในน้ำมัน | เย็นหรืออุณหภูมิห้อง |
| ฮุนการ์ เบเกนดี | ย่างไหม้ ตักเนื้อ และตีเป็นบด | ร้อน, ใต้หม้อตุ๋น |
| สลัดมะเขือม่วง | ย่างไหม้ บด | แช่เย็น |
| ชาคชูคา | มะเขือยาวทอดหั่นแว่น ยำกับซอสมะเขือเทศ | ร้อนหรือเย็น |
เคล็ดลับสำคัญ: ใช้ไฟเพื่อให้เกิดกลิ่นหอมของควัน ใช้การอบเพื่อให้เนื้อนิ่มสม่ำเสมอ และทอดเฉพาะเมื่อต้องการผิวที่กรอบ เกลือได้ตามชอบ แต่อย่าคาดหวังว่าจะช่วยเรื่องดูดซับน้ำมันได้ ให้รอให้มะเขือยาวยุบตัวเต็มที่ก่อนจึงถือว่าเสร็จ
สำหรับท็อปปิ้งเย็นที่ต้องฝึกก่อน ให้เริ่มที่ สลัดมะเขือยาวกลิ่นควัน และทำ ชาคชูคา เมื่อต้องปรุงสำหรับคนจำนวนมาก จานเย็นเข้าชุดได้ดีกับ คู่มือโต๊ะเมเซ