Türkisches Auberginen-Kochen: Karnıyarık, İmam Bayıldı, Hünkar Beğendi und die rauchigen Salate

Auberginen stehen im Mittelpunkt einer ganzen Familie türkischer Gerichte, von gefüllten und geschmorten bis zu gerösteten und pürierten. Die meisten Techniken zielen auf ein Ziel ab: Das Fruchtfleisch so lange kochen, bis es cremig und zerfallend ist, und dann entscheiden, ob das Gericht warm, kalt oder rauchig sein soll. Hier erfährst du, wie du mit dem Gemüse und den wichtigsten Gerichten umgehst.

Vor dem Braten: Salzen, Schälen und Öl

Das Salzen von Auberginen, um Bitterkeit zu entfernen, war früher Standardrat für ältere, größere Sorten. Die meisten heute verkauften Auberginen sind mild, daher ist das Salzen optional. Es zieht zwar Feuchtigkeit heraus, was beim Braten von Scheiben hilft. Aber die Behauptung, Salz verhindere das Aufsaugen von Öl, ist schwächer als das Internet suggeriert. Was die Ölaufnahme kontrolliert, ist die Methode: rohe, trockene Aubergine nimmt Öl leicht auf, daher funktionieren Rösten oder Anrösten mit einer leichten Ölbürste gut. Türkische Köche schälen Auberginen oft in abwechselnden Streifen, was die Form erhält und gleichzeitig etwas Haut für Farbe und Struktur lässt.

Drei Arten, es zu kochen

• Anrösten: über einer Gasflamme oder unter dem Grill, bis die Haut schwarz blubbert und das Fruchtfleisch zusammenfällt. Dies ist die rauchige Basis für Pürees und Salate. Über der Flamme wende alle 2 bis 3 Minuten für 10 bis 15 Minuten. Unter dem Grill 4 Zoll (10 cm) vom Element entfernt, wende alle 3 bis 4 Minuten für 15 bis 20 Minuten.
• Rösten: auf einem Backblech bei 425°F (220°C), mit Olivenöl bestrichen, für 25 bis 35 Minuten, bis es vollständig weich ist. Weniger rauchig und sehr gleichmäßig. Die Methode ist ähnlich wie Gemüse rösten, bis es karamellisiert.
• Braten: Scheiben oder Hälften in heißem Öl goldbraun und zart braten, dann abtropfen lassen. Wird für Karnıyarık und Şakşuka verwendet. In Chargen braten, da eine überfüllte Pfanne die Aubergine dämpft statt sie braun zu braten.

Karnıyarık: der aufgeschnittene Bauch

Der Name bedeutet „aufgeschnittener Bauch". Auberginen werden längs halbiert, gebraten oder geröstet und aufgeschnitten. Die Höhlung wird mit gewürztem Hackfleisch gefüllt, das mit Zwiebeln, grünen Paprikaschoten und Tomaten gekocht wird, und dann in einer Tomatensauce gebacken, bis die Aubergine durch und durch weich ist. Die Hälften zuerst braten oder rösten, damit die Haut intakt bleibt und die Füllung im Inneren bleibt. Das Karnıyarık-Rezept enthält die vollständige Methode.

İmam bayıldı: kalt, langsam und ölig

İmam Bayıldı ist Aubergine, die langsam in einer großzügigen Menge Olivenöl mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Petersilie gegart und dann kalt oder bei Raumtemperatur serviert wird. Der Name bedeutet „der Imam ist ohnmächtig geworden". Die Herkunftsgeschichte wird auf verschiedene Weise erzählt und sollte am besten als Folklore behandelt werden. Bei diesem Gericht geht es um das Öl: Koche, bis die Aubergine vollständig weich ist und sich das Öl mit der Tomate verbunden hat. Bereite es einen Tag im Voraus zu, da sich die Aromen über Nacht entfalten. Siehe das İmam-Bayıldı-Rezept.

Hünkar Beğendi: rauchiges Püree unter Lamm

Hünkar Beğendi bedeutet grob übersetzt „die Freude des Sultans": ein Lamm- oder Rindfleisch-Eintopf, der über einem Püree aus gerösteter Aubergine serviert wird. Das Püree wird hergestellt, indem die Aubergine angeröstet, das Fruchtfleisch herausgeschöpft und mit Butter, einer Milch-Mehl-Basis und geriebenem Kaşar-Käse geschlagen wird. Der Rauch ist der ganze Punkt, also röste, bis die Haut schwarz ist, nicht nur braun. Das Hünkar-Beğendi-Rezept führt dich durch den Eintopf und das Püree.

Rauchige Salate: Patlıcan Salatası und Şakşuka

Patlıcan salatası ist geröstete Aubergine, die mit Knoblauch, Zitrone und Olivenöl zerdrückt wird, manchmal mit etwas Joghurt oder Pfeffer. Kühl stellen und auf der Meze-Tafel servieren. Şakşuka besteht aus gebratener Aubergine und Paprika, die gemeinsam in einer Tomatensauce gegart werden, warm oder kalt serviert. Beide Gerichte belohnen Geduld am Herd.

Die wichtigste Erkenntnis: Rauchgeschmack durch Rösten, gleichmäßige Weichheit durch Garen und nur braten, wenn die Schale knusprig sein soll. Salz nach Belieben, aber erwarte nicht, dass es die Ölabsorption verhindert. Lass die Aubergine vollständig zusammenfallen, bevor du sie als fertig betrachtest.

Für die kalte Aufstrich-Variante, die du zuerst meistern solltest, beginne mit dem rauchigen Auberginensalat und mache Şakşuka, wenn du für eine große Gruppe kochst. Die kalten Gerichte passen perfekt in die Meze-Tafel-Anleitung.