Турецкая кухня из баклажанов: Карныарык, Имаму Байылды, Хункар Бегенди и дымные салаты
Правильно готовьте турецкий баклажан: обжаривайте на открытом огне, запекайте или жарьте, затем приготовьте карниарык, имам байылды и хункар бегенди. Методы и время приготовления для горячих или холодных блюд.
Баклажан занимает центральное место в целой семье турецких блюд: от фаршированных и тушёных до копчёных и пюрированных. Большинство техник сводится к одной цели: приготовить мякоть до кремовой, тающей консистенции, а затем решить, должно ли блюдо быть горячим, холодным или дымным. Вот как обращаться с овощем и с самыми важными блюдами.
Перед сковородой: посол, очистка и масло
Посыпание баклажанов солью для удаления горечи было стандартным советом для старых, крупных сортов. Большинство баклажанов, продаваемых сейчас, мягкие, поэтому посолить — опционально. Это действительно удаляет влагу, что помогает при жарке ломтиков. Но утверждение, что соль предотвращает впитывание масла, слабее, чем утверждают в интернете. Контроль над впитыванием масла зависит от метода: сырой, сухой баклажан легко впитывает масло, поэтому запекание или обугливание с лёгким смазыванием маслом работают хорошо. Турецкие повара часто снимают кожуру с баклажана чередующимися полосками, что сохраняет форму, оставляя часть кожи для цвета и структуры.
Три способа приготовления
- Обугливание: над газовым пламенем или под грилем, пока кожица не покроется чёрными пузырями, а мякоть не осядет. Это дымная основа для пюре и салатов. Над пламенем переворачивайте каждые 2–3 минут в течение 10–15 минут. Под грилем на расстоянии 4 дюйма (10 см) от нагревательного элемента переворачивайте каждые 3–4 минут в течение 15–20 минут.
- Запекание: на противне при 425°F (220°C), смазанном оливковым маслом, в течение 25–35 минут, пока полностью не станет мягким. Менее дымный и очень равномерный. Метод похож на запекание овощей до карамелизации.
- Жарка: ломтиками или половинками в горячем масле до золотистого цвета и мягкости, затем слейте масло. Используется для карныарыка и шакшуки. Жарьте порциями, потому что переполненная сковорода создаёт пар вместо подрумянивания.
Карныарык: расщеплённый живот
Название означает «расщеплённый живот». Баклажаны разрезают вдоль пополам, жарят или запекают и разрезают. Полость наполняют фаршем из рубленого мяса со специями, луком, зелёным перцем и томатами, затем запекают в томатном соусе, пока баклажан не станет мягким по всей толщине. Сначала обжарьте или запекайте половинки, чтобы кожица осталась целой, а начинка не вытекла. Рецепт карныарыка содержит полный метод.
Имам баялды: холодное, медленное и маслянистое
Имам баялды — это баклажан, медленно приготовленный в большом количестве оливкового масла с луком, чесноком, томатами и петрушкой, затем подаётся холодным или комнатной температуры. Название переводится как «имам упал в обморок». История происхождения рассказывается по-разному и лучше всего воспринимается как фольклор. Суть блюда — в масле: готовьте, пока баклажан полностью не станет мягким, а масло не смешается с томатами. Приготовьте заранее, поскольку вкусы настаиваются overnight. См. рецепт имам баялды.
Хункар бегенди: дымное пюре под бараниной
Хункар бегенди примерно означает «восторг султана»: рагу из баранины или говядины, подаваемое на пюрированном дымном баклажане. Пюре готовится путём обугливания баклажана, вынимания мякоти и взбивания её с маслом, молоком и мукой, а также тёртым кашаром. Дым — это главное, поэтому обугливайте, пока кожа не станет чёрной, а не просто коричневой. Рецепт хункар бегенди подробно описывает приготовление рагу и пюре.
Дымные салаты: патлыджан салатасы и шакшука
Патлыджан саласы это обугленный баклажан, размятый с чесноком, лимоном и оливковым маслом, иногда с небольшим количеством йогурта или перца. Охладите и подавайте на столе мезе. Шакшука это жареные баклажаны и перцы, приготовленные вместе в томатном соусе, подаются тёплыми или холодными. Оба блюда вознаграждают терпение у плиты.
| Блюдо | Подготовка баклажана | Подаётся |
|---|---|---|
| Карныарык | Жареные или запечённые половинки, фаршированные и запечённые | Тёплый |
| Имам баялды | Разрезанные половинки, медленно приготовленные в масле | Холодное или комнатной температуры |
| Хункар бегенди | Обугленный, вынутый, взбитый в пюре | Тёплые, под тушёным блюдом |
| Патлыджан саласы | Обугленный, размятый | Охлаждённый |
| Шакшука | Жареные ломтики, тушёные в томатном соусе | Тёплые или холодные |
Главный вывод: дымный аромат, равномерная мягкость от запекания и обжарка только там, где нужна хрустящая корочка. Сольте по желанию, но не ждите, что она уменьшит впитывание масла. Дайте баклажану полностью осесть, прежде чем считать блюдо готовым.
Для холодного намаза, который нужно освоить первым, начните с дымного салата из баклажана, а шакшуку готовьте, когда кормите толпу. Холодные блюда отлично вписываются в руководство по столу мезе.