Cozinhando Berinjela Turca: Karnıyarık, İmam Bayıldı, Hünkar Beğendi e as Saladas Defumadas
Cozinhe berinjela turca da maneira certa: grelhe, asse ou frite, depois prepare karnıyarık, imam bayıldı e hünkar beğendi. Métodos e tempos para quente ou frio.
A berinjela está no centro de toda uma família de pratos turcos, desde recheados e ensopados até defumados e purê. A maioria das técnicas se resume a um objetivo: cozinhar a polpa até que fique cremosa e desmanchando, depois decidir se o prato deve ser quente, frio ou defumado. Veja como preparar o vegetal e os pratos mais importantes.
Antes da frigideira: salgar, descascar e azeitar
Salgar a berinjela para remover o amargor era o conselho padrão para variedades mais antigas e maiores. A maioria das berinjelas à venda hoje é suave, então o salga é opcional. Ele realmente extrai umidade, o que ajuda quando você está fritando fatias. Mas a afirmação de que o sal impede a berinjela de absorver óleo é mais fraca do que a internet sugere. O que controla a absorção de óleo é o método: berinjela crua e seca absorve óleo facilmente, então assar ou defumar com uma leve pincelada de óleo funciona bem. Cozinheiros turcos muitas vezes descascam a berinjela em listras alternadas, o que mantém a forma enquanto deixa parte da casca para cor e estrutura.
Tres maneiras de cozinhar
- Defumado: sobre uma chama de gás ou sob a grelha, até que a casca fique preta e bolhenta e a polpa amoleça. Esta é a base defumada para purês e saladas. Sobre a chama, vire a cada 2 a 3 minutos por 10 a 15 minutos. Sob a grelha, a 4 polegadas (10 cm) do elemento, vire a cada 3 a 4 minutos por 15 a 20 minutos.
- Assar: em uma assadeira a 425°F (220°C), pincelada com azeite, por 25 a 35 minutos até ficar totalmente macia. Menos defumada e muito uniforme. O método é semelhante ao assar vegetais até caramelize-los.
- Fritar: fatiadas ou metades em óleo quente até dourarem e ficarem macias, depois escorridas. Usadas para karnıyarık e şakşuka. Frite em lotes, porque uma frigideira cheia cozinhará a berinjela no vapor em vez de dourá-la.
Karnıyarık: a barriga fendida
O nome significa "barriga fendida". As berinjelas são cortadas ao meio no sentido do comprimento, fritas ou assadas e fendidas. A cavidade é preenchida com carne moída temperada cozida com cebola, pimentão verde e tomate, depois assada em molho de tomate até que a berinjela fique macia por completo. Frite ou asse as metades primeiro para que as cascas permaneçam intactas e o recheio fique dentro. A receita de karnıyarık tem o método completo.
İmam bayıldı: frio, lento e oleoso
İmam bayıldı é berinjela cozida lentamente em uma quantidade generosa de azeite com cebola, alho, tomate e salsa, depois servida fria ou em temperatura ambiente. O nome se traduz como "o imã desmaiou". A história de origem é contada de várias formas e é melhor tratada como folclore. O prato é sobre o azeite: cozinhe até a berinjela ficar totalmente macia e o azeite ter se integrado ao tomate. Faça com um dia de antecedência, pois os sabores se assentam durante a noite. Veja a receita de imam bayıldı.
Hünkar beğendi: purê defumado sob o cordeiro
Hünkar beğendi significa aproximadamente "o deleite do sultão": um ensopado de cordeiro ou carne bovina servido sobre um purê de berinjela defumada. O purê é feito ao defumar a berinjela, retirar a polpa e batê-la com manteiga, uma base de leite e farinha e kaşar ralado. A fumaça é o ponto principal, então defume até a casca ficar preta, não apenas dourada. A receita de hünkar beğendi explica o ensopado e o purê.
Ensopados defumados: patlıcan salatası e şakşuka
Patlıcan salatası é berinjela defumada amassada com alho, limão e azeite, às vezes com um pouco de iogurte ou pimenta. Resfrie e sirva na mesa de meze. Şakşuka é berinjela e pimentão fritos juntos em um molho de tomate, servidos quentes ou frios. Ambos recompensam a paciência no fogão.
| Prato | Preparo da berinjela | Servido |
|---|---|---|
| Karnıyarık | Metades fritas ou assadas, recheadas e assadas | Aquecido |
| İmam bayıldı | Metades fendidas, cozidas lentamente no óleo | Frio ou em temperatura ambiente |
| Hünkar beğendi | Defumada, escavada e batida em purê | Quente, sob o cozimento |
| Patlıcan salatası | Defumada, amassada | Esfriado |
| Şakşuka | Fatias fritas, cozidas no molho de tomate | Quente ou frio |
A lição principal: fumaça para o sabor, assado para maciez uniforme e fritar apenas quando o prato exigir uma casca crocante. Tempere com sal se quiser, mas não espere que isso corrija a absorção de óleo. Deixe a berinjela amolecer completamente antes de considerar o prato pronto.
Para a pasta fria que você deve dominar primeiro, comece com a salada de berinjela defumada, e faça şakşuka quando estiver cozinhando para uma multidão. Os pratos frios se encaixam perfeitamente em o guia da mesa de meze.