Memasak Terong Turki: Karnıyarık, İmam Bayıldı, Hünkar Beğendi dan Salad Asap
Masak terong Turki dengan benar: bakar, panggang, atau goreng, lalu buat karnıyarık, imam bayıldı, dan hünkar beğendi. Metode dan waktu untuk panas atau dingin.
Terong berada di pusat keluarga besar hidangan Turki, mulai dari yang diisi dan direbus hingga yang diasap dan dihaluskan. Sebagian besar teknik ini bermuara pada satu tujuan: masak dagingnya hingga creamy dan hancur, lalu putuskan apakah hidangan ini akan disajikan panas, dingin, atau berasap. Berikut cara menangani sayuran ini dan hidangan yang paling penting.
Sebelum wajan: pengasinan, pengupasan, dan minyak
Mengasin terong untuk menghilangkan rasa pahit adalah saran standar untuk varietas tua dan besar. Sebagian besar terong yang dijual sekarang sudah tidak pahit, sehingga pengasinan bersifat opsional. Pengasinan memang mengeluarkan kelembapan, yang membantu saat Anda menggoreng irisan. Namun klaim bahwa garam mencegah terong menyerap minyak lebih lemah dari yang disarankan internet. Yang mengendalikan penyerapan minyak adalah metodenya: terong mentah dan kering menyerap minyak dengan mudah, sehingga memanggang atau memanggang dengan olesan minyak tipis sangat efektif. Koki Turki sering mengupas terong dengan garis-garis selang-seling, yang menjaga bentuknya sambil menyisakan sebagian kulit untuk warna dan struktur.
Tiga cara memasaknya
- Panggang: di atas nyala api gas atau di bawah broiler, hingga kulitnya melepuh hitam dan dagingnya runtuh. Ini adalah dasar berasap untuk pure dan salad. Di atas nyala api, putar setiap 2 hingga 3 menit selama 10 hingga 15 menit. Di bawah broiler 4 inci (10 cm) dari elemen, putar setiap 3 hingga 4 menit selama 15 hingga 20 menit.
- Panggang: dalam loyang pada suhu 425°F (220°C), dioles minyak zaitun, selama 25 hingga 35 menit hingga benar-benar lunak. Asapnya lebih sedikit dan hasilnya lebih merata. Metodenya mirip dengan memanggang sayuran hingga karamelisasi.
- Goreng: irisan atau belahan dalam minyak panas hingga keemasan dan empuk, lalu tiriskan. Digunakan untuk karnıyarık dan şakşuka. Goreng secara bertahap karena wajan yang penuh akan mengukus terong alih-alih membuatnya kecokelatan.
Karnıyarık: perut terbelah
Namanya berarti "perut terbelah". Terong dibelah memanjang, digoreng atau dipanggang, lalu dibelah lagi. Rongganya diisi dengan daging cincin berbumbu yang dimasak dengan bawang, paprika hijau, dan tomat, lalu dipanggang dalam saus tomat hingga terong lunak seluruhnya. Goreng atau panggang belahannya terlebih dahulu agar kulit tetap utuh dan isian tidak keluar. Resep karnıyarık memiliki metode lengkapnya.
İmam bayıldı: dingin, lambat, dan berminyak
İmam bayıldı adalah terong yang dimasak perlahan dengan banyak minyak zaitun, bawang, bawang putih, tomat, dan peterseli, lalu disajikan dingin atau suhu ruang. Namanya berarti "imam pingsan". Cerita asal-usulnya diceritakan dalam beberapa versi dan sebaiknya dianggap sebagai cerita rakyat. Hidangan ini tentang minyak: masak hingga terong benar-benar lunak dan minyak telah menyatu dengan tomat. Buat sehari sebelumnya karena rasanya akan menyatu semalaman. Lihat resep imam bayıldı.
Hünkar beğendi: puré berasap di bawah daging domba
Hünkar beğendi kira-kira berarti "kegembiraan sultan": rebusan domba atau sapi yang disajikan di atas puré terong berasap. Puré ini dibuat dengan memanggang terong hingga gosong, mengambil dagingnya, lalu mengaduknya dengan mentega, dasar susu dan tepung, serta keju kaşar parut. Asap adalah intinya, jadi panggang hingga kulitnya hitam, bukan hanya kecokelatan. Resep hünkar beğendi menjelaskan cara membuat rebusan dan puré tersebut.
Salad berasap: patlıcan salatası dan şakşuka
Patlıcan salatası adalah terong yang dipanggang hingga gosong, ditumbuk dengan bawang putih, lemon, dan minyak zaitun, kadang dengan sedikit yogurt atau cabai. Dinginkan dan sajikan di meja meze. Şakşuka adalah terong dan paprika goreng yang dimasak bersama dalam saus tomat, disajikan hangat atau dingin. Keduanya menghargai kesabaran di atas kompor.
| Hidangan | Persiapan terong | Dihidangkan |
|---|---|---|
| Karnıyarık | Setengah goreng atau panggang, diisi dan dipanggang | Hangat |
| İmam bayıldı | Belahan terbelah, dimasak perlahan dalam minyak | Dingin atau suhu ruang |
| Hünkar beğendi | Dipanggang hingga gosong, diambil dagingnya, lalu dihaluskan menjadi puré | Hangat, di bawah rebusan |
| Patlıcan salatası | Dipanggang hingga gosong, ditumbuk | Dingin |
| Şakşuka | Irisan goreng, dimasak dalam saus tomat | Hangat atau dingin |
Poin utamanya: char untuk asap, roast untuk kelembutan merata, dan goreng hanya jika hidangan membutuhkan kulit renyah. Garam jika Anda suka, tetapi jangan berharap itu memperbaiki penyerapan minyak. Biarkan terong runtuh sepenuhnya sebelum Anda menganggapnya selesai.
Untuk olesan dingin yang harus dikuasai terlebih dahulu, mulai dengan salad terong berasap, dan buat şakşuka saat Anda memasak untuk kerumunan. Hidangan dingin ini cocok masuk dalam panduan meja meze.